1. ỐC NẤU CHUỐI ĐẬU
Nguyên liệu cần cho món ốc nấu chuối đậu:
- Ốc nhồi: 1kg.
- Đậu phụ nướng: 3 bìa hoặc đậu phụ thường mua về rán.
- Chuối xanh: 5 trái.
- Thịt ba chỉ: 200gr.
- Mẻ: ½ chén.
- Nghệ tươi: 1 củ nhỏ.
- Mắm tôm: ½ muỗng.
- Hành tím: 2-3 củ.
- Tỏi: 1 củ.
- Lá lốt: 300gr.
- Lá tía tô: 100gr.
- Hành lá.
- Gia vị: nước mắm ngon, bột ngọt, hạt nêm, giấm.
Cách làm ốc nấu chuối đậu:
Bước 1: Sơ chế chế ốc
- Ốc nhồi mua về, đem ngâm trong nước vo gạo cho nhả hết chất nhớt và cát ra. Vớt ốc ra rửa lại thật sạch với nước rồi cho vào nồi. Cho thêm 1 muỗng cà phê muối rồi luộc chín. Luộc chín với lửa lớn cho đến khi vẩy ốc bong ra hết tắt bếp.
- Vớt ốc ra để nguội, dùng tăm khui lấy phần thịt ốc bên trong, cho vào một cái bát nhỏ. Cho một ít nước mắm và bột ngọt vào ướp với ốc.
- Ốc nhồi thường được dùng trong món ốc nấu chuối đậu, tuy nhiên nếu không tìm được thì bạn cũng có thể thay thế bằng những loại ốc khác.
Bước 2: Sơ chế chuối và những nguyên liệu khác
- Hành tím và tỏi bóc sạch vỏ, đập dập, rồi băm nhuyễn.
- Chuối xanh sau khi mua về gọt vỏ, cắt miếng vừa ăn rồi mang đi ngâm với nước muối pha loãng. Làm như vậy sẽ giúp chuối sau khi lột vỏ không bị thâm. Ngâm một lúc thì vớt ra để ráo nước.
- Thịt ba chỉ mua về rửa sạch với nước muối loãng, để kỹ hơn bạn có thể chà sát mặt thịt với muối. Rửa sạch với nước, cắt thịt thành từng miếng nhỏ vừa ăn.
- Đậu phụ mua loại đậu phụ nướng hoặc không có thì mua đậu phụ thường về rán vàng. Sau khi mua về rửa sạch với nước, để ráo rồi cắt thành từng lát nhỏ vừa ăn.
- Lá tía tô, lá lốt, hành lá rửa sạch với nước, để ráo nước, cắt thành những sợi nhỏ.
- Cho thêm một ít nước lọc vào bát mẻ, dùng đũa khuấy đều cho tan, đem lọc lấy phần nước.
Dùng muỗng cạo sạch vỏ nghệ tươi, rửa sạch qua nước rồi mang đi giã nhỏ, lọc lấy phần nước nghệ để tạo màu.
Bước 3: Chiên đậu
- Bắc một cái chảo lên bếp, cho dầu ăn vào chảo. Bật bếp đun cho đến khi dầu nóng thì cho đậu hũ vào chiên vàng 2 mặt, vớt ra để ráo dầu.
- Dùng lại chảo dầu chiên đậu phụ vừa nãy, cho thịt heo vào đảo xém cháy cạnh. Sau đó, cho chuối xanh vào xào. Nhớ vớt bỏ đi phần cặn chiên đậu phụ trong chảo dầu, nếu dầu nhiều quá thì cho bớt ra chén.
Bước 4: Nấu ốc chuối đậu
- Cho phần nước nghệ đã lọc trước đó vào chung với bát mẻ, dùng đũa khuấy đều. Tiếp đến cho thêm ½ muỗng mắm tôm vào khuấy đều cho đến khi tan.
- Đem hỗn hợp mẻ vừa pha rưới vào chảo thịt, chuối xào, trộn đều cho tất cả nguyên liệu thấm đều gia vị. Tiếp đến cho thêm một lượng nước lọc vừa đủ sao cho nước xâm xấp mặt chuối thì được.
- Um vung cho đến khi sôi thì hạ lửa nhỏ lại, tiếp tục nấu thêm một lúc cho đến khi chuối chín mềm. Cho đậu phụ nướng vào, đảo đều, nấu thêm khoảng 5 phút.
- Khi tất cả các nguyên liệu chính và thấm đều gia vị thì cho ốc vào, đảo đều rồi nêm nếm lại lần cuối. Tiếp tục um vung cho đến khi sôi lại lần nữa, cho ra tía tô, lá lốt và hành lá vào đảo đều. Tắt bếp.
Thành phẩm
Ốc nấu chuối đậu là một món canh thơm ngon, có màu sắc bắt mắt, hương vị đậm đà vô cùng bắt cơm. Phần nước có vị chua thanh xen lẫn với vị ngọt nhẹ, chuối xanh bùi bùi, ăn cùng thịt ốc gia giòn sật sật.
2. BÚN CUỐN TÔM THỊT
Nguyên liệu làm bún cuốn tôm thịt hay thang cuốn tôm thịt
- Tôm đồng cỡ to: 250 gram (hoặc tôm rảo, tôm he).
- Thịt ba chỉ: 300 gram
- Giò lụa: 150 gram
- Trứng gà ta 3 quả.
- Bún hến: 800 gram hoặc bún lá.
- Hành hoa (chọn lá dài phía ngoài).
- Rau diếp (xà lách xoăn), thơm, mùi, rau răm.
- Hành khô, tỏi, đường, mắm, tiêu, ớt, giấm, chanh.
Cách làm bún cuốn tôm thịt
Bước 1: Chưng bỗng rượu
Cho bỗng rượu vào chảo cùng mật mía, gừng vào. Bật bếp nhỏ lửa chưng đến khi bỗng khô, sệt thì tắt bếp, cho ra bát để nguội.
Bước 2: Chiên tôm
Tôm rửa sạch, ướp với 1/2 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê đường, 1 muỗng canh rượu để tôm đậm đà và không tanh. Tôm ngấm gia vị rồi cho vào nồi, đậy nắp, nấu cho tôm chuyển đỏ, đảo đều. (Với tôm rảo, tôm he thì khi tôm chín vớt ra để nguội, lột vỏ, bỏ chỉ lưng, chẻ đôi theo chiều dọc sống lưng).
Bước 3: Luộc thịt
- Thịt ba chỉ rửa sạch, cho vào nồi luộc với vài củ hành tím đập dập. Thịt chín vớt ra thau nước lạnh để thịt trắng, giòn, ngon hơn. Sau đó xắt thịt thành lát mỏng 3cm.
Bước 4: Tráng trứng
Đập trứng ra bát cho vào 1 chút muối, 1 xíu rượu trắng, đánh tan đều.
Bắc chảo lên bếp, làm nóng chảo, cho vào 1 thìa cà phê dầu ăn, phết 1 lớp mỏng dầu thật mỏng lên bề mặt chảo, dùng khăn giấy lau sạch dầu.
Múc 1 muôi nhỏ trứng đổ vào chảo, nhanh tay tráng đều ra chảo sao cho trứng tạo thành lớp thật mỏng. Khi thấy trứng khô, lật ngược mặt lại, lấy ngay ra.
Cứ thế làm cho đến khi hết trứng. Với 3 quả trứng, bạn có thể làm được khoảng 6 tấm trứng mỏng. Cắt miếng nhỏ.
Bước 5: Chuẩn bị các nguyên liệu còn lại
- Giò lụa: thái lát mỏng, nhỏ, vừa cuốn.
- Hành lá chần chín vớt ra bát nước lạnh để hành xanh.
- Bún cắt dọc 3cm.
- Rau sống, thơm, mùi, rau răm rửa sạch.
Bước 6: Cách cuốn bún với tôm thịt
- Đặt các nguyên liệu lần lượt vào lá xà lách.
- Cho thêm chút bỗng rượu vào giữa.
- Từ từ cuộn đều tay để các nguyên liệu xếp chặt vào nhau mà không làm rách lá xà lách.
Để thịt tôm bên ngoài, buộc chặt bằng hành chần, tạo diện mạo bắt mắt cho món ăn.
Bước 7: Pha ️nước chấm
- Su hào, dưa chuột, cà rốt thái vuông miếng, thêm 1:1:1 muối, đường, giấm trộn đều.
- Pha nước chấm chua ngọt:
Hoà tan 3 muỗng nước mắm, 2 muỗng đường, 1 muỗng nước cốt chanh, 5 muỗng nước lọc, khuấy tan, sau đó cho tỏi ớt băm nhỏ vào. Nêm nếm lại cho vừa khẩu vị.
Khi ăn, chấm các cuộn bún tôm thịt vào bát nước chấm, rồi thưởng thức. Món ăn vừa ngon, giòn nhẹ, tươi ngon rất thích hợp để làm đãi khách.
3. LƯƠN OM CHUỐI ĐẬU
Nguyên liệu:
- Lươn đồng 2 con nhỡ, làm sạch nhớt, lọc bỏ xương.
- 80g thịt vai giòn xay, xay rồi trộn với chút bột năng, hạt nêm và lá lốt băm nhỏ. Cuộn chả lá lốt chiên.
- 1 miếng ba chỉ, quay cháy cạnh.
- 1 bìa đậu cắt nhỏ chiên vàng.
- Vài quả chuối tiêu xanh tước vỏ, cắt miếng luộc sơ.
- 2 quả cà chua bổ múi cau.
- Gia vị, mẻ, giấm táo, rau thơm: hành, mùi tàu, tía tô, lá lốt, tỏi đập dập.
Cách nấu:
- Lươn cắt từng đoạn, cho chả lá lốt vào giữa, cuộn lại.
Dùng dây chỉ cố định, cho chút dầu ăn vào chảo, áp chảo cho vàng đều.
- Xào thơm cà chua + đậu + chuối, cho tiếp thịt ba chỉ + lươn vào xào thơm, cho chút mắm + nước lọc mẻ vào nấu tới khi cà chua mềm.
- Thêm nước đun sôi để nguội đủ ăn, đậy nắp nồi om lửa nhỏ 20-30 phút. Tiếp theo mình nêm nếm vừa ăn, cho thêm 1 thìa giấm táo hoặc bỗng rượu cho thơm, cuối cùng cho rau thơm các loại, tỏi vào là xong. Các miếng lươn om thơm nức, vô cùng hấp dẫn.
Múc lươn om chuối đậu ra bát, ăn nóng với bún và rau thơm sẽ tuyệt ngon.
4. THỊT XIÊN NƯỚNG
1. Về phần chọn thịt
Nên chọn thịt vai giòn có chút mỡ (hay còn gọi là nạc dăm). Thịt chỗ này giòn, mềm và có thêm chút mỡ sẽ ngậy hơn. Nếu bạn nào thích mỡ hơn thì chọn thịt ba chỉ cũng được.
Thịt mua về rửa sạch, thái mỏng vừa ăn. Không nên thái dày quá vì như thế sẽ khi ướp khó ngấm và lúc nướng có khi bên ngoài xém mà bên trong lại mềm quá. Cũng không nên thái quá mỏng.
2. Về phần gia vị
(Phần gia vị này ướp cho 500g thịt)
- 1 củ hành tím, 1 củ tỏi, 1 củ sả cho vào cối giã nát, việc giã gia vị sẽ thơm hơn. Sau đó thêm thìa ăn cơm nước mắm, 1 thìa dầu hào, 1 thìa to syrup thốt nốt (không có syrup thay bằng mật ong hoặc mật mía), 1 thìa cà phê tiêu, 2 thìa cà phê dầu mè (hầu mè hàn quốc càng thơm) hoặc dầu olive/dầu ăn tuỳ ý, 2 thìa canh vừng trắng vào cối trộn đều lên.
3. Ướp
Đeo găng tay trộn tất cả gia vị đã chuẩn bị ở trên với thịt đã thái. Khâu này bạn nên trộn thật kỹ... Thịt ướp đựng trong hộp sạch rồi bỏ tủ lạnh 5-6h hoặc qua đêm. Ai không thích ướp qua đêm có thể ướp 1-2h rồi nướng cũng được.
Sau khi ướp bạn xiên thịt vào que, đừng dồn quá chặt. Phần nước ướp thịt còn lại giữ lại nhé.(Lưu ý là khi xiên thịt xong, gạt hết vỏ sả gừng tỏi đi vì nướng rất dễ cháy).
4. Nướng thịt
Nướng bằng nồi chiên không dầu ở 175 độ 15 phút (Tùy công suất mỗi nồi để điều chỉnh thời gian cho phù hợp).
Sau đó phết hỗn hợp nước ướp thịt lúc nãy còn dư nướng thêm 2-3 phút nữa cho màu thịt đẹp hơn. (Có thể thay bằng chút mật ong hoặc mật mía)
5. Pha nước chấm
- Cho nước lọc + mắm + đường vào nồi. Thêm vài lát dứa, đun lửa nhỏ 10 phút. - Sau đó lọc lấy nước bỏ dứa đi. Có thể cho chút tương ớt vào khuấy đều cho nước mắm có màu đẹp. Thêm chanh, tiêu, tỏi băm, ớt băm vào. Nêm nếm vừa miệng.
6. Làm nộm dưa chuột ăn kèm
- Dưa chuột cắt đôi, khoét bỏ ruột. Dùng dao thái miếng. Tương tự cà rốt thái lát cắt miếng vừa ăn
- Cho dưa chuột, cà rốt vào bát, thêm đường, muối, chanh, chút tương ớt + tỏi đập dập, xóc trộn đều để 1h trong tủ lạnh.
5. VỊT HẤP SẢ MUỐI TIÊU
- Vịt làm sạch, rửa với gừng và giấm cho hết hôi
- Ướp vịt với muối trắng và tiêu rang lên cho thơm + sả + gừng + hành + gia vị. Có thể cho thêm 1 ít rễ mùi, lá chanh và vỏ chanh vàng giúp vịt thơm hơn (không có bỏ qua).
- Hấp vịt 30-40 phút tuỳ kích thước vịt.
- Hấp 40 phút thịt vịt chín vừa tới, mềm ngọt bằng nồi chiên hơi nước. Nếu không có bạn dùng cách hấp như bình thường.
- Pha nước chấm vịt: 2 mắm + 1 chanh + 2 nước + 1 đường + tỏi băm + ớt băm.
