Nhiều người thích tự muối dưa tại nhà để đảm bảo vệ sinh. Tuy nhiên, đa số sẽ đổ bỏ phần nước ngâm dưa muối. Đây thực chất là dung dịch axit lactic lên men tự nhiên, có vị chua và hương vị phức tạp, các loại giấm công nghiệp không thể có được.
Rau củ chứa đường tự nhiên. Khi ngâm rau củ với muối, vi khuẩn Lactobacillus sẽ len men đường này thành axit lactic. Loại axit này có vị chua nhẹ khác với vị chua gắt của axit axetic trong các loại giấm thông thường.
Ngoài ra, nước muối dưa còn chứa muối, enzyme từ quá trình lên men cùng các hợp chất hương vị từ rau củ được hòa tan vào nước.
Nước muối dưa đạt chuẩn thường có độ pH từ 3.2 đến 3.8. Mức axit này có thể ức chế được vi khuẩn gây hại, giúp làm mềm protein trong thịt. Vị của nó không bị gắt khi đun nấu.
Ngay cả khi đã lấy hết dưa trong hũ, vi khuẩn Lactobacillus vẫn tiếp tục tồn tại.
Bạn có thể tận dụng nước muối dưa trong nhiều món ăn khác.
Kích thích lên men mẻ dưa muối mới
Sau khi ăn hết mẻ dưa muối cũ, bạn đừng vội đổ bỏ phần nước. Hãy sử dụng nước muối dưa cũ để kích thích lên men mẻ dưa muối mới.
Pha 30-40% nước muối dưa cũ với dung dịch nước muối mới (20 gram muối/1 lít nước) và dùng hỗn hợp này để muối mẻ dưa tiếp theo. Vi khuẩn Lactobacillus có sẵn trong nước muối dưa cũ giúp quá trình lên men dưa mới diễn ra nhanh hơn. Việc sử dụng nước muối dưa cũ để muối dưa mới giúp rút ngắn thời gian lên men từ 30-50% so với cách muối dưa thông thường.
Ướp thịt
Nước muối dưa chứa enzyme và axit lactic có tác dụng làm mềm mô cơ nhẹ nhàng. Muối trong nước muối dưa cũng có thể thấm sâu vào thớ thịt. Bạn có thể sử dụng 200-300ml nước muối dưa để ướp 500 gram thịt. Nước này tạo vị đậm đà lại chứa cả đường tự nhiên từ rau củ giúp thịt nướng đạt phản ứng tạo màu nhanh hơn, tạo ra bề mặt màu vàng đẹp.
Làm sốt salad
Bạn có thể sử dụng nước muối dưa như một loại giấm ăn, cung cấp vị chua cho các loại sốt salad.
Có thể pha 30ml nước ngâm với 60ml dầu olive, 5ml mật ong để thay thế hoàn toàn giấm thông thường. Nước muối dưa đã có sẵn muối nên có thể không cần bổ sung thêm muối.
Sốt pha từ nước muối dưa chua có thể dùng để trộn các loại salad mà không tạo ra vị chưa gắt hay mặn gắt.
Tăng hương vị cho món ăn
Bạn có thể thêm 15-20 ml nước ngâm vào các món như nước sốt, súp, thịt kho ngay trước khi tắt bếp. Nước muối dưa giúp tăng hương vị cho món ăn, thay thế cho việc nêm muối, giấm. Không nên đun quá lâu làm bay mất các hợp chất hương vị.
