Xương là nguyên liệu quen thuộc trong nhiều món ăn, từ canh, bún, phở đến các món hầm. Nhưng có một câu hỏi rất phổ biến: chần xương nên thả vào nước đang sôi hay cho từ nước nguội? Chỉ khác một bước nhỏ nhưng kết quả có thể khiến nồi nước dùng đục, nhiều mùi hoặc ngọt thanh hơn hẳn.
Dưới đây là những nguyên tắc nhiều đầu bếp áp dụng để có nồi nước xương vừa ngon vừa trong.
Chần xương đúng cách: luôn bắt đầu từ nước nguội
Nhiều người có thói quen đợi nước sôi rồi mới thả xương vào với suy nghĩ nhiệt độ cao sẽ làm sạch nhanh hơn. Thực tế, cách này dễ khiến lớp protein và tạp chất bên ngoài miếng xương co lại đột ngột.
Khi bị nhiệt độ cao tác động ngay từ đầu, các chất bẩn và máu thừa bên trong xương chưa kịp thoát ra ngoài đã bị giữ lại một phần. Kết quả là khi ninh sau đó, các cặn này tiếp tục tiết ra làm nước dùng đục hơn, có mùi hôi nhẹ và xuất hiện nhiều bọt.
Cách đúng là cho xương vào nồi ngay từ khi nước còn nguội, đổ ngập nước rồi đun tăng nhiệt từ từ. Khi nước bắt đầu sôi lăn tăn, máu thừa, protein đông tụ và cặn bẩn sẽ nổi lên trên. Lúc này chỉ cần vớt bỏ rồi rửa sạch xương dưới nước là đạt hiệu quả tốt hơn. Có thể thêm rượu, muối, gừng vào nồi nước chần.
Đừng bỏ qua bước rửa xương sau khi chần
Không ít người sau khi chần xương xong sẽ đổ nước đi rồi cho thẳng vào nồi ninh tiếp. Đây là lý do khiến nhiều nồi nước dùng vẫn xuất hiện lớp cặn li ti hoặc có mùi chưa thật sự sạch.
Sau khi chần, trên bề mặt xương thường bám lớp bọt đông tụ, vụn protein và tạp chất. Nếu không rửa lại, những phần này sẽ theo vào nồi hầm mới và tiếp tục tan ra trong quá trình nấu.
Cách làm hiệu quả là vớt xương ra, rửa nhanh dưới nước sạch, dùng tay hoặc bàn chải mềm chà nhẹ phần xương có nhiều cặn bám. Không cần ngâm quá lâu vì có thể làm giảm vị ngọt tự nhiên. Chỉ cần loại bỏ lớp bẩn còn sót là đủ.
Muốn nước xương ngọt và trong, đừng đun lửa quá lớn
Sai lầm rất phổ biến khác là nghĩ rằng lửa càng mạnh thì xương càng nhanh nhừ và nước càng đậm vị. Thực tế hoàn toàn ngược lại.
Khi nồi xương sôi dữ dội liên tục, các chất béo và protein bị khuấy mạnh trong nước, tạo thành những hạt nhỏ li ti lơ lửng. Chúng khiến nước dùng chuyển sang màu đục và cảm giác vị cũng kém thanh hơn.
Nồi nước dùng ngon thường được duy trì ở mức sôi nhẹ. Sau khi nước sôi lần đầu, nên hạ nhỏ lửa để nước chỉ sủi tăm nhẹ. Quá trình này giúp vị ngọt trong xương tiết ra từ từ, đồng thời giữ được độ trong của nước.
Thêm nguyên liệu đúng thời điểm để khử mùi và tăng vị ngọt
Nhiều người cho toàn bộ hành, gừng, gia vị vào ngay từ đầu. Điều này chưa hẳn là cách tối ưu.
Với hành tím hoặc gừng, nên nướng hoặc áp chảo sơ trước khi cho vào nồi. Nhiệt độ sẽ làm dậy hương thơm tự nhiên, đồng thời giảm mùi hăng. Hành và gừng nướng đặc biệt phù hợp với nước dùng bò hoặc nước hầm xương heo.
Ngoài ra, không nên cho muối quá nhiều ngay từ đầu. Muối có thể làm một số thành phần trong thịt và xương co lại, khiến vị ngọt tiết ra chậm hơn. Tốt hơn nên nêm nếm ở giai đoạn gần hoàn thiện món ăn.
Một mẹo nhỏ giúp nước dùng trong veo
Nếu muốn nước xương đạt độ trong đẹp mắt hơn, hãy chú ý đến việc vớt bọt trong khoảng 15–20 phút đầu sau khi bắt đầu ninh.
Đây là giai đoạn protein đông tụ nổi lên mạnh nhất. Nếu bỏ qua, các lớp bọt này có thể tan ngược trở lại nước, khiến việc làm trong trở nên khó hơn.
Ngoài ra, trong quá trình hầm hạn chế khuấy đảo quá nhiều. Việc dùng vá đảo liên tục làm cặn dưới đáy nồi phân tán trở lại trong nước. Chỉ cần để nồi sôi nhẹ tự nhiên là đủ.
Một nồi nước xương ngon không nằm ở việc hầm thật lâu hay dùng thật nhiều xương. Bí quyết đôi khi chỉ bắt đầu từ một thao tác nhỏ: cho xương vào từ nước nguội, làm sạch đúng cách và giữ lửa vừa đủ. Những chi tiết tưởng như rất nhỏ này lại quyết định độ ngọt thanh và độ trong của cả nồi nước dùng.
