Cua rang muốn giòn thơm, đậm vị mà thịt bên trong vẫn ngọt thì quan trọng nhất là phải làm cua thật ráo trước khi chế biến, chiên sơ ở nhiệt độ vừa đủ rồi mới rang cùng gia vị.
Chọn cua tươi và sơ chế đúng cách để món rang không tanh
Muốn có món cua rang ngon, trước tiên nên chọn cua còn sống, chân và càng cử động khỏe, phần yếm bám chắc vào thân. Cua tươi khi rang sẽ có vị ngọt tự nhiên, thịt chắc và ít bị bở.
Sau khi mua cua về, rửa sạch phần bùn đất bám quanh mai, chân và càng cua. Có thể dùng bàn chải nhỏ chà nhẹ ở những khe khó làm sạch. Tách phần mai cua, bỏ yếm và phần mang cua rồi rửa lại nhanh bằng nước sạch.
Nếu cua có kích thước lớn, nên chặt thân cua thành 2 hoặc 4 phần để gia vị dễ thấm hơn. Phần càng cua có thể dùng dao đập nhẹ cho nứt vỏ. Khi rang, gia vị sẽ ngấm vào bên trong, đồng thời việc ăn cua cũng dễ dàng hơn.
Một bước rất quan trọng là phải để cua thật ráo. Sau khi rửa, có thể dùng khăn giấy thấm kỹ nước trên bề mặt cua. Cua còn nhiều nước khi cho vào dầu nóng dễ bắn dầu, đồng thời phần vỏ khó đạt được độ giòn mong muốn.
Có thể áo một lớp bột bắp hoặc bột năng thật mỏng bên ngoài phần thịt cua vừa chặt. Không nên phủ quá nhiều bột bởi món cua rang sẽ dễ bị dày lớp vỏ, mất đi hương vị tự nhiên. Lớp bột mỏng chỉ có tác dụng giữ nước ngọt trong thịt và tạo độ giòn nhẹ bên ngoài.
Chiên sơ cua trước khi rang là bí quyết giúp vỏ giòn, thịt ngọt
Nhiều người thường cho cua sống trực tiếp vào chảo rồi rang với gia vị. Cách này vẫn làm cua chín nhưng phần vỏ thường không giòn, thịt dễ tiết nhiều nước khiến món ăn bị loãng và gia vị khó bám.
Muốn cua giòn thơm hơn, hãy chiên sơ trước.
Cho dầu ăn vào chảo, lượng dầu không nhất thiết phải ngập hoàn toàn cua. Khi dầu nóng khoảng vừa, lần lượt cho cua vào chiên. Không nên để nhiệt quá thấp vì cua sẽ hút dầu, nhưng cũng không nên để lửa quá lớn khiến bên ngoài cháy nhanh trong khi thịt bên trong chưa chín.
Chiên cua đến khi phần vỏ chuyển sang màu đỏ cam đẹp mắt, cạnh thịt hơi vàng thì vớt ra để ráo dầu. Không cần chiên quá lâu bởi cua còn tiếp tục được rang cùng gia vị sau đó.
Phần mai cua cũng có thể chiên sơ riêng. Nếu bên trong mai có gạch cua, nên lấy phần gạch ra bát trước, sau đó cho vào rang cùng nước sốt để tạo độ béo và màu sắc hấp dẫn hơn.
Với cách làm này, cua sẽ có lớp vỏ giòn nhẹ bên ngoài nhưng phần thịt bên trong vẫn giữ được độ mềm, chắc và ngọt.
Rang cua với tỏi, hành và gia vị sao cho thơm nức mũi?
Sau khi chiên cua, đổ bớt dầu trong chảo, chỉ giữ lại khoảng 1–2 thìa dầu ăn. Cho tỏi băm vào phi trên lửa nhỏ. Khi tỏi vừa chuyển màu vàng nhạt và bắt đầu tỏa mùi thơm, có thể cho thêm hành tím băm hoặc một chút sả băm tùy khẩu vị.
Không nên phi tỏi quá vàng ngay từ đầu vì sau khi cho cua vào rang thêm vài phút, tỏi rất dễ bị cháy và có vị đắng.
Tiếp theo, pha hỗn hợp nước sốt gồm một chút nước mắm, đường, tiêu xay và khoảng 1–2 thìa nước lọc. Nếu thích vị đậm đà hơn, có thể thêm một chút dầu hào. Với món cua rang mặn ngọt, tỷ lệ gia vị nên cân bằng để món ăn không quá mặn.
Cho hỗn hợp nước sốt vào chảo, đun nhỏ lửa đến khi đường tan hoàn toàn và nước sốt bắt đầu sánh lại. Nếu có gạch cua, đây là thời điểm thích hợp để cho gạch cua vào đảo đều.
Sau đó cho phần cua đã chiên vào chảo. Tăng lửa vừa rồi đảo nhanh tay để nước sốt phủ đều quanh từng miếng cua. Khi nước trong chảo gần cạn, hạ nhỏ lửa và tiếp tục đảo thêm khoảng 1–2 phút.
Ở bước cuối, có thể thêm hành lá, rau răm hoặc một ít tiêu xay. Mùi thơm của tỏi phi, nước mắm, tiêu và cua nóng hòa quyện sẽ khiến món ăn đặc biệt hấp dẫn.
Một mẹo nhỏ là không nên cho quá nhiều nước khi pha sốt. Cua đã được chiên giòn, nếu rang với quá nhiều nước thì lớp vỏ sẽ nhanh mềm. Chỉ cần lượng nước vừa đủ để hòa tan gia vị và giúp sốt bám quanh cua.
Cua rang ngon nhất khi ăn ngay lúc còn nóng. Phần vỏ bên ngoài giòn nhẹ, thịt bên trong chắc ngọt, nước sốt mặn ngọt bám đều cùng mùi tỏi phi thơm nức. Khi làm đúng các bước từ để cua thật ráo, chiên sơ đến rang nhanh trên lửa vừa, món cua tại nhà vẫn có thể đạt độ thơm ngon không kém ngoài hàng.
