Muốn riêu cua nổi thành từng tảng lớn, mềm xốp nhưng không vỡ vụn, quan trọng nhất là lọc cua đúng cách, nêm chút muối trước khi nấu, đun lửa vừa và tuyệt đối không khuấy khi riêu bắt đầu nổi. Muốn riêu có màu vàng ươm đẹp mắt, có thể kết hợp phần gạch cua chưng thơm cùng một chút lòng đỏ trứng.
Sơ chế cua đúng cách quyết định riêu có đóng tảng hay không
Để nấu riêu ngon, nên chọn cua đồng còn sống, khỏe, mai chắc, chân và càng đầy đủ. Cua mua về ngâm trong nước sạch khoảng 20–30 phút, thay nước vài lần cho nhả hết bùn đất rồi rửa thật kỹ.
Bóc mai cua, lấy riêng phần gạch trong mai cho vào một bát nhỏ. Phần thân cua đem giã hoặc xay nhuyễn với một chút muối. Đây là chi tiết nhỏ nhưng khá quan trọng bởi một lượng muối vừa phải giúp protein trong thịt cua kết dính tốt hơn khi gặp nhiệt, từ đó riêu dễ tụ lại thành mảng thay vì vỡ thành những hạt nhỏ.
Cho cua đã xay vào nước, bóp kỹ rồi lọc qua rây. Nên lọc khoảng 2–3 lần để lấy được hết phần thịt cua mà vẫn loại bỏ sạch xác vỏ. Không nên cho quá nhiều nước ngay từ đầu. Nếu nước quá loãng, lượng thịt cua phân tán nhiều, khi nấu sẽ khó tạo được những tảng riêu dày.
Thông thường, với khoảng 500g cua đồng, có thể dùng khoảng 1,5–2 lít nước tùy lượng nước dùng mong muốn. Sau khi lọc xong, để nước cua nghỉ vài phút trước khi bắc lên bếp.
Nếu thích riêu chắc và vàng đẹp hơn, có thể đánh tan một lòng đỏ trứng gà rồi trộn nhẹ với một phần nước cua đặc hoặc phần thịt cua lọc được. Không nên cho quá nhiều trứng bởi riêu sẽ mất vị cua tự nhiên.
Bí quyết để riêu nổi thành từng tảng, không bị nát
Đặt nồi nước cua lên bếp, lúc đầu bật lửa vừa. Trong vài phút đầu, có thể dùng đũa hoặc thìa khuấy rất nhẹ sát đáy nồi để phần thịt cua không bị bén. Khi thấy nước bắt đầu nóng, những hạt riêu nhỏ xuất hiện và dần nổi lên mặt, cần dừng khuấy hoàn toàn.
Đây chính là bước quyết định riêu cua có thành tảng hay không.
Nhiều người thấy riêu vừa nổi đã liên tục đảo hoặc khuấy vì sợ cháy đáy. Việc này khiến những mảng cua vừa kết lại lập tức vỡ vụn. Thay vào đó, hãy hạ xuống lửa nhỏ đến vừa, để nhiệt làm phần thịt cua tự động kết dính rồi nổi lên.
Khi riêu bắt đầu nổi dày, dùng muôi nhẹ nhàng gom các mảng riêu về một phía của nồi. Không ấn, không đảo mạnh. Tiếp tục đun nhỏ lửa thêm vài phút, riêu sẽ dần kết lại thành từng tảng chắc hơn.
Một mẹo khác là không để nước sôi ùng ục. Nước sôi quá mạnh tạo dòng chuyển động trong nồi, khiến tảng riêu bị đánh vỡ. Chỉ cần duy trì trạng thái nước sôi lăn tăn là đủ để cua chín và kết mảng.
Khi riêu đã nổi hoàn toàn, có thể nhẹ nhàng vớt từng tảng ra bát riêng. Sau đó mới tiếp tục chế biến phần nước dùng với cà chua, giấm bỗng hoặc các nguyên liệu khác. Cách này giúp giữ nguyên hình dáng riêu đến lúc ăn.
Làm riêu cua vàng ươm, thơm béo mà nước vẫn trong
Màu đẹp của riêu cua chủ yếu đến từ gạch cua. Vì vậy, đừng bỏ qua phần gạch lấy từ mai.
Bắc chảo nhỏ lên bếp, cho một ít dầu hoặc mỡ lợn vào rồi phi thơm hành tím. Cho phần gạch cua vào chưng ở lửa nhỏ. Khi gạch chuyển màu vàng cam, dậy mùi thơm thì tắt bếp. Không nên chưng quá lâu vì gạch dễ khô và mất vị béo.
Có thể lấy một phần gạch cua vừa chưng nhẹ nhàng rưới lên những tảng riêu đã chín. Màu vàng cam của gạch bám lên bề mặt sẽ khiến riêu trông vàng ươm, bóng đẹp và hấp dẫn hơn rất nhiều.
Phần gạch còn lại cho vào nước dùng cùng cà chua đã xào. Muốn nước riêu có vị thanh, có thể thêm giấm bỗng hoặc chút mẻ tùy khẩu vị. Nêm nước mắm, muối vừa ăn rồi mới nhẹ nhàng thả những tảng riêu trở lại nồi trước khi tắt bếp.
Nếu nấu bún riêu, có thể kết hợp thêm đậu phụ rán, hành lá, rau sống và một chút mắm tôm. Riêng phần riêu cua không cần nêm quá nhiều gia vị bởi vị ngọt béo tự nhiên của cua mới là điểm hấp dẫn nhất.
Tóm lại, để riêu cua đóng thành từng tảng vàng ươm, hãy nhớ 4 điều: nước cua không quá loãng, thêm một chút muối khi xay cua, giảm lửa và ngừng khuấy ngay khi riêu bắt đầu nổi, cuối cùng dùng gạch cua chưng để tạo màu vàng đẹp. Chỉ cần tránh khuấy mạnh và không để nước sôi dữ, ngay cả người mới nấu cũng có thể làm được những tảng riêu dày, mềm xốp và thơm ngậy.
Thông tin mang tính tham khảo; lượng gia vị có thể điều chỉnh tùy khẩu vị gia đình.
