Chè đậu đen là món chè dân dã nhưng để nấu được một nồi ngon lại cần một vài mẹo nhỏ. Đặc biệt, nếu muốn hạt đậu mềm nhừ mà không bị vỡ nát, đồng thời ngấm đường thay vì chỉ ngọt ở phần vỏ, thứ tự cho nguyên liệu rất quan trọng.
Mẹo đầu tiên: chọn đúng loại đậu đen
Nên chọn những hạt đậu đen chắc, đều màu, vỏ đen bóng, không có dấu hiệu mốc hoặc bị mọt. Khi cầm lên thấy hạt cứng, chắc tay thường sẽ cho thành phẩm ngon hơn.
Nếu có thể, nên chọn đậu đen xanh lòng. Loại đậu này thường có phần ruột xanh nhạt đặc trưng, khi nấu chín có độ bở thơm và vị đậm hơn.
Không nên trộn những hạt lép, hạt nhăn hoặc đổi màu vào cùng một mẻ vì chúng có thể chín không đều. Có hạt đã mềm nhưng hạt khác vẫn còn cứng, khiến thời gian nấu kéo dài và thành phẩm khó đẹp.
Ngâm đậu trước khi nấu để hạt chín đều
Đậu đen sau khi nhặt sạch nên rửa vài lần với nước, sau đó ngâm trong khoảng 6-8 giờ. Nếu nấu vào buổi sáng, có thể ngâm từ tối hôm trước.
Bước ngâm giúp hạt đậu hút đủ nước, nhờ đó khi nấu phần ruột nhanh mềm hơn mà vỏ vẫn có thể giữ được hình dáng. Đây cũng là một trong những bí quyết quan trọng để hạt đậu đạt độ bở tơi mà không bị nát.
Nếu thời tiết nóng, nên ngâm đậu trong ngăn mát tủ lạnh để tránh đậu bị lên men hoặc có mùi chua.
Nấu lửa nhỏ hơn lửa to
Nhiều người tưởng nấu đậu lửa càng to càng nhanh nhừ. Thực ra vỏ đậu dày nên nấu từ từ để nhiệt thấm dần vào trong để đậu chín từ từ.Như vậy hạt đậu sẽ mềm bở mà không sượng. Nếu ngâm đậu chưa đủ mà lại đun lửa to ngay thì đậu rất dễ bị sượng. Khi đậu chín mà đun lửa to quá nước đậu đục, hạt đậu vỡ nát.
Áp dụng mẹo sốc nhiệt
NHiều người áp dụng mẹo ngâm đậu xong rồi cấp đông cùng nước sạch. Khi nấu thì đun sôi nước rồi thả miếng đậu cấp đông vào để đậu sốc nhiệt sẽ nhanh chín mềm.
Đừng vội cho đường ngay từ đầu
Đây là lỗi nhiều người mắc khi nấu chè đậu đen. Nếu cho đường quá sớm, hạt đậu có thể lâu mềm hơn và khó đạt độ bở như mong muốn.
Sau khi ngâm, cho đậu vào nồi cùng lượng nước phù hợp rồi đun sôi. Khi nước bắt đầu sôi, hạ nhỏ lửa và nấu từ từ.
Trong quá trình nấu, không nên đảo mạnh tay liên tục. Khi hạt đậu đã bắt đầu mềm, việc khuấy nhiều có thể khiến lớp vỏ bị bung, hạt vỡ và nước chè trở nên đục.
Bí quyết giúp hạt đậu thấm ngọt từ trong ra ngoài
Sau khi đậu đã mềm, chắt phần nước đậu ra một bát riêng nếu muốn dễ điều chỉnh độ ngọt. Sau đó cho đường vào phần hạt đậu và đảo thật nhẹ.
Có thể dùng đường cát, đường vàng hoặc đường phèn tùy khẩu vị. Với khoảng 300 g đậu đen, có thể bắt đầu với khoảng 120-150 g đường rồi nêm lại sau, tránh cho quá nhiều ngay từ đầu.
Quan trọng nhất là không đổ toàn bộ đường vào nồi khi đậu còn cứng.
Sau khi trộn đường, để đậu nghỉ khoảng 15-20 phút cho đường tan và thấm dần vào hạt. Tiếp đó mới cho phần nước đậu trở lại, đun ở lửa nhỏ thêm vài phút.
Cách làm này giúp hạt đậu có vị ngọt đậm hơn, thay vì chỉ ngọt ở phần nước chè. Đồng thời, đậu vẫn giữ được độ bở tơi và hình dáng đẹp.
Nấu nước chè thế nào để không bị quá đặc?
Phần nước chè nên có độ sánh nhẹ nhưng không quá đặc. Sau khi cho nước đậu trở lại nồi, có thể điều chỉnh thêm nước tùy sở thích.
Nếu thích chè thanh, nước nhiều hơn một chút sẽ dễ ăn. Nếu thích chè đậm vị, có thể nấu lâu hơn ở lửa nhỏ để nước cô lại.
Không nên đun lửa quá lớn trong giai đoạn cuối. Khi đậu đã mềm, chỉ cần sôi lăn tăn là đủ. Đun mạnh dễ làm hạt va vào nhau, vỡ nát và khiến nồi chè mất độ đẹp mắt.
Có thể thêm một chút muối để vị ngọt đậm đà hơn
Một nhúm muối rất nhỏ có thể giúp vị ngọt của chè cân bằng và nổi bật hơn. Tuy nhiên, chỉ nên cho một lượng rất ít, tránh để chè có vị mặn.
Nếu muốn chè thơm hơn, có thể thêm vài lá dứa trong quá trình nấu. Lá dứa tạo mùi thơm nhẹ, hợp với vị bùi của đậu đen mà không làm món chè mất đi hương vị đặc trưng.
Những lỗi khiến chè đậu đen dễ bị nát
Một là nấu đậu ở lửa quá lớn trong thời gian dài. Đậu có thể mềm nhanh nhưng lớp vỏ dễ bung, hạt vỡ và nước chè đục.
Hai là khuấy đậu quá nhiều. Khi hạt đã mềm, chỉ cần đảo nhẹ hoặc hạn chế khuấy.
Ba là cho đường khi đậu chưa chín mềm. Đây là nguyên nhân khiến nhiều nồi chè có tình trạng vỏ hạt dai trong khi bên ngoài đã nhừ.
Bốn là nấu quá lâu sau khi đậu đã đạt độ mềm. Hạt đậu tiếp tục hấp thụ nước và nhiệt sẽ rất dễ nát.
Cách nấu chè đậu đen ngon nhất là kiên nhẫn ở đúng thời điểm: ngâm đủ lâu, nấu từ từ, đợi đậu mềm rồi mới ướp đường và chỉ đun thêm vừa đủ.
Thành phẩm đạt yêu cầu sẽ có những hạt đậu đen căng tròn, mềm bở, ruột tơi nhưng không vỡ nát. Nước chè ngọt thanh, thơm nhẹ, còn phần hạt đậu có vị ngọt thấm sâu chứ không chỉ ngọt ở bên ngoài.
Chỉ cần nhớ một nguyên tắc quan trọng: đậu phải mềm trước, đường cho sau. Làm đúng bước này, món chè đậu đen tại nhà sẽ dễ đạt độ mềm bở, ngọt thơm và đẹp mắt hơn rất nhiều.
