Dạ dày lợn luộc là một trong những món ăn dân dã được nhiều người yêu thích. Tuy nhiên, nếu sơ chế và chế biến không đúng cách, miếng dạ dày sẽ có mùi hôi, luộc lên bị dai và thâm đen. Chỉ cần một vài bước đơn giản từ khâu làm sạch cho đến lúc luộc, bạn có thể giữ cho miếng dạ dày trắng đẹp, giòn sần sật y như ngoài hàng.
Chọn dạ dày và sơ chế đúng cách
Điều quan trọng đầu tiên chính là chọn được chiếc dạ dày lợn tươi ngon. Khi đi chợ, bạn nên quan sát kỹ, chọn những chiếc dạ dày có kích thước vừa phải, phần thành tương đối dày. Cầm dạ dày lợn lên thấy nặng thay, một chiếc có trọng lượng khoảng 650-800 gram, màu trắng đồng đều là được.
Khi mua về, thay vì chỉ dùng muối, giấm hoặc chanh để làm sạch dạ dày, bạn nên dùng thêm bột mì. Rắc một ít bột mì vào mặt trong dạ dày lợn rồi bóp kỹ. Bột mì sẽ hút phần nhớt, làm miếng dạ dày sạch sẽ hơn. Tiếp đó, dùng chanh vắt trực tiếp lên dạ dày hoặc sử dụng giấm, mẻ, nước muối dưa chua đều được. Bóp đều cả mặt trong và ngoài của dạ dày lợn rồi rửa bằng nước sạch. Các nguyên liệu có vị chua nói trên vừa có tác dụng loại bỏ chất bẩn, vừa giúp khử mùi hôi.
Đặt một nồi nước lên bếp và đun sôi. Thả dạ dày lợn vào nước sôi chần nhanh trong vài giây rồi vớt và ngâm trong thau nước lạnh. Lộn mặt trái của miếng dạ dày lợn và dùng dao cạo sạch các phần chất bẩn còn bám lại. Xả bằng nước lạnh nhiều lần cho sạch.
Nên hạn chế sử dụng muối hạt để bóp dạ dày hay cho muối vào nồi nước luộc. Muối sẽ khiến dạ dày co lại và trở nên dai hơn.
Luộc hai lần để dạ dày giòn
Đặt một nồi nước lên bếp. Lượng nước phải đủ để ngập miếng dạ dày để nó chín đều và không bị thâm đen khi luộc. Thêm gừng, sả đập dập, một chút hạt tiêu và bật bếp. Khi nước sôi già, cho dạ dày đã sơ chế vào luộc. Dùng đũa nhấn chìm miếng dạ dày trong nước.
Trong lúc chờ nước sôi trở lại, hãy chuẩn bị một thau nước đá lạnh, vắt thêm nước cốt chanh.
Nước sôi trở lại khoảng 4-5 phút thì vớt miếng dạ dày ra và ngâm ngay vào thau nước đá. Khi dạ dày nguội, hãy vớt ra và tiếp tục cho vào nồi nước sôi để luộc lần 2. Tùy theo độ dày và kích thước của miếng dạ dày, thời gian luộc có thể dao động trong khoảng 20-30 phút.
Khi miếng dạ dày đã chín, hãy vớt ngay ra và ngâm trong nước chanh đá. Đây là bước hãm nhiệt giúp dạ dày giữ được độ giòn và trắng đẹp hơn, không bị hôi.
Thái mỏng, ăn khi còn trắng giòn
Khi miếng dạ dày luộc đã nguội bớt, bạn có thể vớt ra để ráo nước rồi thái thành miếng vừa ăn. Nếu muốn dùng nóng, có thể đem dạ dày luộc hấp lại hoặc cho vào loại bát hâm nóng thức ăn bằng nến (nhiều quán ăn, nhà hàng thường dùng loại này; nhớ đổ thêm một ít nước vào phần bát đựng bên trên để tránh bị cháy; khi ăn chỉ cần thắp nên để bên dưới là đồ ăn bên trên được giữ nóng trong suốt bữa ăn).
Dạ dày luộc có thể ăn kèm một số loại rau sống như rau húng, hành chần. Phần nước chấm cho món ăn cũng thay đổi tùy sở thích, ăn cùng mắm tôm hoặc mắm hành tỏi ớt đều được. Trường hợp không ăn được các loại mắm, bạn cũng có thể chấm với muối chanh ớt.
Điều quan trọng trong khâu sơ chế dạ dày lợn là phải rửa kỹ cả bên trong và ngoài bằng bột mì, một số nguyên liệu có vị chua (như chanh, giấm, nước dưa chua...) và hạn chế bóp muối để không làm miếng dạ dày bị dai. Dạ dày luộc chín cần ngâm trong nước đá trước khi thái để giữ được độ giòn và hạn chế tình trạng thâm xỉn.
