Việc hầm xương thường để lấy phần nước dùng có vị ngọt tự nhiên, dùng nấu canh hoặc nhiều món ăn khác. Nồi hầm xương đạt yêu cầu là khi nước dùng trong, thơm. Quá trình sơ chế, hầm, nêm nếm gia vị không đúng cách sẽ khiến nước bị đục, có mùi khó chịu.
Để nước hầm xương được ngon ngọt, bạn cần một số mẹo nhỏ dưới đây.
Sơ chế xương trước khi hầm
Bạn có thể chọn xương cục, xương ống hoặc các loại xương khác phù hợp với món ăn. Xương cần là loại mới, màu sắc tươi sáng, không có mùi khó chịu thì nước hầm xương mới ngon.
Xương mua về rửa sạch, loại bỏ tạp chất bám bên ngoài. Có thể sử dụng nước muối loãng, nước vo gạo để rửa xương.
3 loại gia vị nên cho vào nồi hầm xương
Thêm hành và gừng
Cho xương vào nồi, thêm nước cho ngập toàn bộ xương. Thêm một nắm hành lá (để nguyên cả cây, buộc gọn thành một bó) và vài lát gừng. Nấu cho đến khi nước sôi. Thấy bọt nổi lên là vớt xương ra. Bước chần xương này giúp loại bỏ tạp chất, máu thừa, khử mùi hôi của xương, giúp phần nước dùng sau này trong và thơm ngọt hơn.
Sau khi chần, hãy rửa xương bằng nước ấm. Không nên dùng nước lạnh để rửa xương vì nhiệt độ thay đổi đột ngột sẽ làm thịt bám trên xương co lại ngay lập tức. Điều này ảnh hưởng đến độ mềm và độ thơm của xương hầm.
Thời điểm nêm muối thích hợp
Chuẩn bị một nồi nước sạch và cho xương đã chần vào. Lúc này, hãy bật lửa lớn cho nước sôi. Khi nước sôi, hạ nhỏ lửa chỉ để nước sủi lăm tăm.
Không nên nêm muối ngay từ đầu. Hãy cho đến khi xương mềm mới thêm muối. Việc cho gia vị quá sớm sẽ làm thay đổi mùi vị của nước dùng đồng thời làm các chất ngọt trong xương khó hòa tan vào nước.
Khi nồi xương đã gần được mới cho thêm muối. Làm theo cách này, nước hầm sẽ trong, vị ngọt thơm tự nhiên, không quá béo.
Khi xương hầm đã gần được, bạn có thể thêm các nguyên liệu khác như rau, nấm hương, khoai tây, su hào, đu đủ, củ cải, khoai tây... tùy theo món ăn định nấu.
Như vậy, khi hầm xương, bạn chỉ cần cho thêm hành lá và gừng ở bước chần xương. Các gia vị này giúp khử mùi cho xương. Trong khi đó, muối sẽ được cho khi xương hầm đã gần mềm. Không cần thêm quá nhiều gia vị để tránh làm mất đi vị ngọt tự nhiên của xương hầm, làm đổi mùi vị của nước dùng.
Ngoài ra, tùy theo món ăn cụ thể mà bạn có thể điều chỉnh các loại gia vị, nguyên liệu cho phù hợp. Chẳng hạn như khi hầm xương để nấu nước dùng phở, người ta thường thêm các loại gia vị như gừng nướng, hành nướng, quế, hồi, thảo quả... Các loại gia vị này tạo ra hương vị đặc trưng cho món ăn. Trong khi đó, với việc nấu canh rau củ thông thường, việc thêm hành, gừng là đủ để khử mùi cho xương mà không làm nước dùng mất đi vị ngọt thanh tự nhiên.
