Nên chọn cách nào để bảo quản sả tươi?
Sả là một loại gia vị có mùi thơm đặc trưng, được sử dụng nhiều khi chế biến các món ăn thường ngày. Mùi thơm đặc trưng của sả đến từ hợp chất citral, chiếm 65-85% lượng tinh dầu. Hợp chất này gồm 2 đồng phân là neral và geralnial. Đây đều là các chất dễ bay hơi và nhạy cảm với nhiệt độ.
Enzyme lipoxygenase trong tế bào sẽ oxy hóa citral với tốc độ chậm khi sả tươi được ở nhiệt độ phòng. Lượng citral sẽ mất đi khoảng 30-40% sau 3-5 ngày. Khi đó, mùi thơm của sả sẽ mất dần. Sau khoảng 2 tuần, sả gần như mất mùi hoàn toàn.
Khi được sấy nhiệt ở 60-80 độ C để làm sả khô hoặc bột sả, tốc độ bay hơi của các loại tinh dầu cũng được đẩy nhanh. Điều này khiến thành phẩm mất đi 80-90% lượng citral ban đầu và chỉ còn lại mùi cỏ khô.
Để duy trì lượng tinh dầu trong sả, bạn có thể chọn cách cấp đông. Nhiệt độ thấp dưới 0 độ C có tác dụng ức chế hoàn toàn hoạt động của enzyme lipoxygenase. Nhờ đó, quá trình oxy hóa từ bên trong tế bào được ngăn chặn. Bên cạnh đó, nước trong tế bào sả sẽ đông lại ở nhiệt độ thấp và tạo ra các tinh thể bao bọc, khóa chặt phân tử citral ở bên trong. Điều này ngăn citral tiếp xúc với môi trường bên ngoài, hạn chế quá trình oxy hóa.
Việc cấp đông xả trong hộp kín hoặc túi hút chân không sẽ làm giảm lượng oxy hóa bên tiếp xúc với sả xuống mức tối thiểu. Nhờ đó, giảm thiểu nguy cơ oxy hóa từ bên ngoài.
Với cách cấp đông, sau khoảng 3 tháng, lượng citral trong sả vẫn còn khoảng 85-90%.
Cách cấp đông sả
Bạn nên chọn những cây sả tươi, mập mạp. Sả già sẽ có nhiều tinh dầu và thơm hơn sả non. Bóc 2-3 lớp vỏ bên khô bên ngoài và cắt bỏ phần lá xanh phía trên. Chỉ cần giữ lại phần thân trắng ngà của củ sả. Đây là phần chứa nhiều tinh dầu nhất.
Cắt sả thành khúc ngắn khoảng 3-4cm rồi cho vào máy xay. Cứ 200 gram sả, bạn có thể thêm 30-50ml nước lạnh để máy xay hoạt động tốt hơn, không làm nóng lưỡi dao làm thất thoát tinh dầu đồng thời tạo ra hỗn hợp nhuyễn mịn hơn.
Sau khi xay xong, bạn có thể đem sả đi cấp đông. Nếu muốn hỗn hợp mịn hoàn toàn, có thể lọc qua rây để bỏ phần bã.
Cho hỗn hợp sả vào các khay làm đá viên. Cho khay này vào ngăn đá và cấp đông trong khoảng 4-5 tiếng để sả đông cứng hoàn toàn. Khi sả xay nhuyễn đã đông cứng, hãy lấy chúng ra và cho sang túi zip hoặc hộp đậy nắp kín. Mỗi lần sử dụng chỉ cần lấy một vài viên sả là được.
Với sả xay cấp đông, sau khi lấy ra khỏi tủ lạnh, bạn chỉ cần cho trực tiếp vào nồi để nấu. Sả sẽ nhanh chóng tan ra dưới sự tác động của nhiệt độ, giúp món ăn có hương vị thơm ngon giống như khi dùng sả tươi. Với các món xào, phi, ướp thịt nướng, lấy viên sả đông lạnh ra ngoài, để ở nhiệt độ phòng khoảng 5 phút cho mềm là có thể sử dụng.
