Bí quyết rán cá vàng ươm, giòn tan, không dầu mỡ thừa

Món cá rán là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết cách rán cá sao cho vừa ngon, vừa đẹp mắt.

Sơ chế cá và thấm khô hoàn toàn

Cá được làm sạch, loại bỏ nội tạng và cạo bỏ hoàn toàn máu trong bụng, đặc biệt là các gân máu nằm dưới lớp màng trắng, vốn là nguyên nhân tạo ra mùi tanh. Sau đó, sử dụng các loại chất chua như chanh, giấm, mẻ hoặc nước muối dưa, cùng với muối hạt hoặc hỗn hợp rượu gừng để chà xát nhằm khử mùi, rồi rửa lại cho thật sạch.

Cuối cùng, cần thấm khô cá một cách hoàn toàn. Đây là bước rất quan trọng để đảm bảo món ăn trở nên hoàn hảo, giúp tránh hiện tượng bắn dầu và cho phép phản ứng Maillard xảy ra, tạo nên màu vàng hấp dẫn cho cá rán.

Khởi động quá trình chiên bằng cách làm nóng dầu mỡ để định hình cấu trúc món ăn

Tương truyền, có câu nói "Nhất rán da, hai rán chín, ba rán giòn" mà nhiều người vẫn nhớ. Đầu tiên, hãy bật bếp và đặt chảo lên để nhiệt độ được tỏa đều trước khi cho dầu mỡ vào chảo sao cho chúng ngập đều. Khi thấy đầu đũa nổi bọt, tức là dầu đã đạt đến nhiệt độ lý tưởng, ta có thể cho cá vào chiên.

Việc làm nóng dầu trước khi rán là cực kỳ cần thiết; nếu dầu nguội, sẽ khiến cá thấm dầu nhiều hơn và khi nước bên trong cá chảy ra, có thể gây tình trạng bắn dầu. Ngược lại, nếu dầu quá nóng, món ăn dễ bị cháy khét và tạo khói, điều này không tốt cho sức khỏe.

Điều chỉnh nhiệt độ để giữ cho dầu mỡ nóng đều từ ban đầu sẽ giúp bề mặt cá se lại, tạo nên một cấu trúc săn chắc. Trong quá trình rán, bạn nên để cá ở yên một chỗ để tránh làm gãy nát, bởi cấu trúc protein trong cá rất yếu và dễ bị tổn thương.

Rán cá ở nhiệt độ thích hợp

Rán cá ở mức nhiệt độ thích hợp là rất quan trọng. Khi cá đã đạt được hình dáng ổn định, bạn cần điều chỉnh nhiệt độ sao cho vừa đủ để chín từ bên ngoài vào bên trong. Trong quá trình rán, bạn sẽ thấy các bọt nước trong cá thoát ra và gặp dầu nóng sẽ tạo thành hơi nước, giúp cá chín một cách tự nhiên mà vẫn giữ được độ mềm và mọng nước.

Nếu đun quá nóng, bề mặt ngoài dễ cháy trong khi bên trong vẫn chưa chín. Ngược lại, nếu nhiệt độ thấp quá, cá sẽ hấp thụ quá nhiều dầu mỡ, trở nên ngậy không ngon, đồng thời tạo ra một lớp vỏ ngoài dày, khô và dai, làm giảm hương vị.

Tăng nhiệt độ cuối cùng để làm giảm lượng dầu mỡ

Các món chiên, rán thường khiến người ta "nghiện" vì bên trong vẫn giữ được độ mềm mại, mọng nước, trong khi bên ngoài lại giòn tan và có màu vàng hấp dẫn. Bí quyết nằm ở việc tăng nhiệt độ trong giai đoạn cuối, tạo điều kiện cho phản ứng Maillard diễn ra và giúp cá thoát bớt dầu mỡ.

Ở mức nhiệt từ 115 đến 180 độ C, các phân tử đường và amino axit trên bề mặt cá sẽ xảy ra phản ứng hóa học, mang lại hương thơm đặc trưng và màu sắc bắt mắt. Phản ứng này phụ thuộc vào nhiệt độ; nếu nhiệt độ cao, cá chiên sẽ nhanh chóng có màu sắc và mùi hương thơm ngon hơn. Tuy nhiên, việc tăng nhiệt chỉ nên diễn ra trong một khoảng thời gian ngắn và trong giới hạn nhiệt độ nhất định, khi cá đã vàng giòn thì cần vớt ra ngay. Không nên để lửa quá cao quá lâu, điều này có thể làm mất đi độ mềm mại bên trong và khiến cá bị cháy, ảnh hưởng đến hương vị cũng như sức khỏe.

Sau khi chiên xong, hãy vớt cá ra để trên một tấm lưới hoặc khay inox có lỗ nhỏ, giúp dầu thừa chảy hết, giữ cho cá được khô giòn và không bị ngấy. Tránh để cá vào đĩa ngay lập tức khi chưa dùng đến, bởi nhiệt độ còn lại sẽ làm cá tiếp tục chín và vô tình hấp thụ dầu trở lại, khiến vỏ ngoài trở nên mềm yếu và ngấy hơn.

Thêm 3 mẹo rán cá giúp bạn không chỉ tránh bắn dầu, mà còn giữ cho cá không bị vỡ nát và giòn rụm mà không "ngập dầu":

Mẹo rán cá 1: Phủ bột lên mình cá

Khi bạn phủ một lớp bột mì hoặc bột chiên giòn lên bề mặt cá, điều này không chỉ bảo vệ miếng cá khỏi nước, mà còn giảm thiểu khả năng dầu bị văng khi chiên. Món cá rán sẽ trở nên giòn ngon hơn. Hãy nhớ chỉ nên phủ một lớp bột mỏng, vì lớp dày có thể làm cá bị ngán và mất đi vị tự nhiên. Khi cá đã được tẩm bột, bạn nên rán trong chảo ngập dầu để đảm bảo cá và bột chín đều, giòn tan.

Mẹo rán cá 2: Thêm muối vào dầu

Sau khi làm khô chảo và cho dầu vào, hãy chờ cho dầu thật sôi rồi thả khoảng 1/4 thìa cà phê muối trắng. Tiếp theo, bạn có thể cho cá vào chiên. Cách làm này đơn giản nhưng rất hiệu quả trong việc giảm bớt lượng dầu bắn ra ngoài khi chiên.

Mẹo rán cá 3: Sử dụng gừng tươi chà lên chảo 

Cắt gừng thành lát mỏng, sau đó xát đều lên bề mặt chảo đã nóng trong khoảng 1-2 phút. Gừng sẽ giúp chống dính rất hiệu quả. Sau khi thực hiện xong, bạn chỉ cần gắp gừng ra và cho dầu vào chảo để chiên như bình thường.