Canh cá là món ăn truyền thống quen thuộc trong mâm cơm của người Việt, được yêu thích bởi vị thanh mát, giàu dinh dưỡng và khả năng chống ngán hiệu quả. Từ Bắc chí Nam, mỗi vùng miền lại có cách chế biến món canh cá riêng biệt: có nơi chuộng vị chua nhẹ từ me, khế, dứa; có nơi lại ưa hương ngọt dịu từ rau cải, rau ngót. Tuy nhiên, điểm chung của một tô canh cá ngon là không có mùi tanh, nước trong veo và thịt cá mềm ngọt mà không bị bở.
Vậy làm thế nào để nấu canh cá chuẩn vị như thế? Hãy cùng khám phá những bí quyết vàng giúp nấu canh cá ngon, không tanh ngay sau đây!
1. Chọn cá tươi và sơ chế kỹ – Bước đầu tiên quyết định độ ngon của món canh
Để nồi canh cá thơm ngọt và không tanh, việc lựa chọn cá tươi là điều bắt buộc. Cá nên có mắt trong sáng, mang đỏ tươi, thân cá săn chắc – đây là dấu hiệu của cá còn sống hoặc mới bắt. Tuyệt đối không dùng cá để lâu hoặc cá đã rã đông nhiều lần vì protein trong cá bắt đầu phân hủy, gây mùi hôi khó chịu.
Nếu có thể, hãy ưu tiên cá đồng, cá sông tự nhiên thay vì cá nuôi công nghiệp – vốn thường có vị tanh nồng hơn.
Khi sơ chế, cần:
Làm sạch vảy cá.
Loại bỏ hoàn toàn mang, ruột cá.
Cạo kỹ lớp màng đen trong bụng – nơi chứa phần lớn mùi tanh.
Cắt bớt vây và đuôi để nước canh được trong hơn.
Để khử tanh hiệu quả, có thể rửa cá với muối hạt, nước cốt chanh, rượu trắng hoặc gừng giã nát. Sau đó để cá ráo nước và ướp nhẹ với chút gia vị như tiêu, gừng, nước mắm – giúp thịt cá đậm đà hơn khi nấu.
2. Nấu cá với nước sôi – Bí quyết giữ nước trong, cá không tanh
Một trong những sai lầm phổ biến khi nấu canh cá là cho cá vào nước lạnh. Điều này khiến quá trình làm chín cá diễn ra chậm, protein và axit amin dễ tiết ra nước, tạo mùi tanh.
Cách làm đúng:
Đun nước thật sôi, sau đó mới thả cá vào.
Lúc này, lớp da cá co lại ngay lập tức, giữ chặt dinh dưỡng và mùi vị.
Nếu cần thêm nước trong quá trình nấu, hãy dùng nước nóng, không dùng nước lạnh để tránh làm sốc nhiệt khiến nước bị đục và mùi tanh quay lại.
3. Nấu ở lửa vừa và không đậy nắp nồi
Sau khi cho cá vào nước sôi, hạ nhỏ lửa để nồi canh sôi liu riu. Tránh để lửa lớn liên tục vì sẽ khiến cá dễ bị nát, thịt bở, nước canh đục.
Tuyệt đối không đậy nắp nồi khi nấu canh cá!
Mở nắp sẽ giúp mùi tanh bay hơi ra ngoài, giúp nước trong hơn.
Việc đậy nắp giữ lại hơi tanh trong nồi và làm mất màu tươi của các loại rau đi kèm.
4. Nêm nếm và dùng rau thơm hợp lý – Tăng hương, át mùi tanh
Gia vị và rau thơm là linh hồn của món canh cá. Tùy từng kiểu nấu, bạn nên lựa chọn gia vị phù hợp:
Canh cá nấu rau cải, rau ngót: nên thêm hành lá, gừng, thì là – giúp át mùi cá, tăng mùi thơm.
Canh cá nấu chua: dùng me, khế, dọc, dứa (thơm) để tạo vị chua tự nhiên. Một chút ớt cay cũng giúp món ăn thêm kích thích vị giác.
Canh cá kiểu miền Nam: không thể thiếu ngò gai, rau ngổ, tạo hương thơm đặc trưng hấp dẫn.
Lưu ý: Chỉ cho rau thơm sau khi tắt bếp, đảo đều rồi múc ra ngay. Để rau trong nồi lâu sẽ khiến rau đỏ, mất mùi, làm nồi canh kém hấp dẫn và dễ tăng mùi tanh.
5. Rán cá trước khi nấu – Nên hay không?
Nhiều người rán sơ cá trước khi nấu để giảm mùi tanh – điều này hoàn toàn có lý do. Khi rán, lớp da cá se lại dưới nhiệt độ cao, hạn chế tiết chất gây tanh. Mùi thơm từ cá rán cũng khiến món canh đậm đà hơn.
Tuy nhiên, nếu bạn thích món canh thanh đạm, nhẹ vị, hãy nấu trực tiếp từ cá tươi, không cần rán. Còn nếu bạn muốn tô canh cá béo ngậy, đậm hương, thì rán sơ là lựa chọn hợp lý.
Kết luận: Canh cá tuy dân dã nhưng để đạt độ ngon đúng chuẩn lại cần nhiều sự tinh tế: từ cách chọn cá, sơ chế, nhiệt độ nấu cho đến nêm nếm. Hãy nhớ những nguyên tắc vàng:Cá phải tươi – Làm sạch kỹ – Dùng nước sôi – Không đậy nắp – Nấu lửa vừa – Nêm đúng cách.
Với những bí quyết trên, bạn hoàn toàn có thể tự tay nấu ra những bát canh cá thơm lừng, nước trong, thịt mềm ngọt – khiến cả gia đình trầm trồ trong mỗi bữa cơm. Hãy thử biến tấu theo khẩu vị địa phương và cảm nhận sự khác biệt từ những chi tiết nhỏ!
