Một đĩa nem vàng ruộm, giòn rụm luôn có sức hút đặc biệt trên mâm cơm. Điều đáng nói là bí quyết không nằm ở nguyên liệu đắt tiền mà ở những thao tác tưởng chừng rất nhỏ. Dưới đây là những mẹo được nhiều người nội trợ áp dụng để nem không rách, giòn lâu và thuận tiện bảo quản đông lạnh.
Làm nhân khô vừa đủ, tránh tiết nước
Nhân nem quá ướt là nguyên nhân hàng đầu khiến vỏ dễ bục trong quá trình rán. Các nguyên liệu như củ đậu, bắp cải, giá đỗ hoặc nấm thường chứa nhiều nước nên cần được xử lý kỹ trước khi trộn.
Sau khi sơ chế, nên vắt bớt nước hoặc để ráo hoàn toàn. Miến cũng chỉ nên ngâm mềm vừa phải rồi cắt ngắn, tránh để hút quá nhiều nước làm nhân bị nhão.
Khi nhân có độ kết dính vừa đủ, nem sẽ giữ được hình dáng ổn định. Điều này không chỉ giúp hạn chế rách vỏ mà còn làm quá trình cấp đông và rán trở nên dễ dàng hơn rất nhiều.
Cuốn nem vừa tay, không quá chặt
Nhiều người cho rằng cuốn càng chặt thì nem càng đẹp. Thực tế, khi gặp nhiệt độ cao, phần nhân bên trong sẽ nở ra và tạo áp lực lên lớp vỏ.
Nếu cuốn quá chặt, vỏ nem dễ nứt hoặc bục trong lúc rán. Ngược lại, cuốn quá lỏng lại khiến nem mất dáng và khó chín đều.
Cách tốt nhất là cuốn vừa tay, giữ thân nem chắc nhưng vẫn có khoảng trống nhỏ bên trong. Đây là bí quyết đơn giản giúp nem giữ được hình thức đẹp và hạn chế tối đa tình trạng rách vỏ.
Phơi hoặc để nem nghỉ trước khi rán
Ngay sau khi cuốn xong, bề mặt vỏ thường còn độ ẩm nhất định. Nếu thả trực tiếp vào chảo dầu, lớp vỏ dễ bị phồng không đều hoặc bong tróc.
Nhiều đầu bếp gia đình thường xếp nem ra khay rồi để nghỉ khoảng 15–30 phút. Trong thời gian này, lớp vỏ sẽ se lại và bám chặt hơn vào phần nhân.
Khi đưa vào chảo dầu, nem sẽ ổn định cấu trúc tốt hơn, vàng đều hơn và ít xảy ra hiện tượng nổ dầu. Đây cũng là bước rất hữu ích nếu muốn chuẩn bị số lượng lớn trước khi cấp đông.
Rán hai lần để giữ độ giòn lâu
Một trong những bí quyết giúp nem giòn lâu là áp dụng phương pháp rán hai lần. Lần đầu chỉ cần rán ở lửa vừa cho nem chín khoảng 70–80%, sau đó vớt ra để nguội.
Bước rán sơ này giúp hơi ẩm bên trong thoát bớt mà không làm vỏ chuyển màu quá đậm. Nem sau đó có thể để nguội hoàn toàn hoặc bảo quản trong ngăn đông.
Khi chuẩn bị ăn, chỉ cần rán lần hai với dầu nóng hơn. Lớp vỏ sẽ nhanh chóng vàng ruộm, giòn rụm và giữ được độ giòn lâu hơn đáng kể so với cách rán một lần duy nhất.
Cấp đông đúng cách để dùng dần
Nem là món rất phù hợp để làm sẵn và bảo quản trong ngăn đá. Tuy nhiên, nếu cấp đông không đúng, các cuốn nem dễ dính vào nhau hoặc bị rách khi lấy ra sử dụng.
Sau khi cuốn xong, nên xếp nem thành từng hàng trên khay hoặc đĩa phẳng, bảo đảm các cuốn không chạm nhau. Đưa vào ngăn đông khoảng vài giờ cho nem cứng lại rồi mới chuyển sang hộp hoặc túi bảo quản.
Cách làm này giúp từng chiếc nem tách rời, dễ lấy đúng số lượng cần dùng. Đặc biệt, nem có thể được rán trực tiếp từ trạng thái đông lạnh mà không cần rã đông, vừa tiết kiệm thời gian vừa giữ được độ tươi ngon của nhân.
Rán nem ngon không phụ thuộc hoàn toàn vào công thức mà nằm ở cách xử lý từng công đoạn nhỏ. Nhân không quá ướt, cuốn vừa tay, để nem nghỉ trước khi rán, áp dụng phương pháp rán hai lần và cấp đông đúng cách sẽ giúp thành phẩm vàng đẹp, giòn lâu, không rách vỏ. Chỉ cần ghi nhớ những mẹo đơn giản này, việc chuẩn bị những mẻ nem thơm ngon cho cả gia đình sẽ trở nên nhẹ nhàng và hiệu quả hơn rất nhiều.
