Chọn lạc và sơ chế
Khi mua lạc, bạn cần chọn loại lạc có hạt đều nhau, không bị lép, không bị nứt, sâu mọt hay có mùi lạ.
Nhiều cho lạc trực tiếp vào chảo để rang. Tuy nhiên, muốn lạc thơm ngon, bạn nên rửa lạc trước khi rang. Việc rửa lạc không chỉ giúp loại bỏ bụi bẩn mà còn làm ẩm lớp vỏ lụa mỏng của hạt lạc. Khi rang, nhiệt sẽ truyền đều hơn. Nhờ đó, hạt lạc sẽ chín đều, tránh tình trạng ngoài cháy, trong vẫn còn sống.
Sau khi rửa, hãy đổ lạc ra rổ thưa và để cho khô ráo.
Rang lạc
Có nhiều cách rang lạc khác nhau như rang bằng chảo, rang bằng nồi chiên không dầu, lò nướng, lò vi sóng. Tuy nhiên, nếu không biết cách rang, dù bạn làm theo cách nào, hạt lạc cũng không thể thơm ngon, giòn lâu.
Người xưa còn dùng muối hoặc cát sạch để rang lạc. Những nguyên liệu này đóng vai trò như lớp đệm nhiệt giúp chảo nóng đều hơn, các hạt lạc tiếp xúc đều với nhiệt, tránh được tình trạng hạt lạc tiếp xúc với mặt chảo thì cháy còn hạt ở bên trên, nhiệt thấp hơn thì không chín. Ngoài ra, muối còn có tác dụng hút ẩm, giúp quá trình khử nước của hạt lạc diễn ra hiệu quả hơn. Nhờ đó, lạc sẽ giòn lâu hơn. Khi lạc chín, bạn chỉ cần cho lạc vào rổ thưa để sàng sạch muối hoặc cát là được.
Dưới góc nhìn khoa học, trong quá trình rang lạc, một chuỗi biến đổi lý hóa xảy ra. Theo đó, nhiệt độ cao làm hơi nước trong hạt lạc bay đi, protein biến tính và phản ứng Maillard xảy ra. Nhờ đó, hạt lạc có được hương thơm đặc trưng, màu vàng giòn hấp dẫn.
Việc kiểm soát lửa, đảo đều tay là thao tác quan trọng giúp hạt lạc chín tới, có độ thơm bùi.
Khi rang lạc, bạn nên chọn chảo gang dày, rang nhỏ lửa để lạc chín từ từ.
Ủ lạc sau khi rang
Lạc rang chín nếu đổ ra dùng ngay hoặc đổ vào lọ, hạt lạc sẽ bị mềm ỉu, không giòn ngon. Theo kinh nghiệm xưa, nên ủ lạc rang còn nóng trong giấy hoặc khăn sạch đến khi lạc nguội hoàn toàn. Làm theo cách này, lạc để cả tháng vẫn giòn thơm.
Khăn hoặc giấy sạch có tác dụng hút hơi nước thoát ra trong lúc lạc còn nóng. Nhờ đó, bề mặt hạt lạc rang sẽ trở nên khô ráo. Hơn nữa, trong quá trình rang, chất béo trong lạc linh hoạt làm cho lạc bị mềm. Việc ủ nguội giúp ổn định cấu trúc chất béo trở lại trạng thái cứng. Điều đó giúp lạc giòn hơn. Lạc nguội sẽ oxy hóa nhẹ trên bề mặt, giúp tăng độ khô giòn.
Nếu không có thời gian, bạn có thể sử dụng nồi chiên không dầu, lò vi sóng, lò nướng để rang lạc.
Với lò nướng, bạn chỉ cần trải đều lạc lên khay và nướng ở 150-160 độ C trong vòng 20-25 phút. Lưu ý, trong quá trình làm chín lạc, thỉnh thoảng nên mở lò để đảo đều lạc một lần, giúp hạt lạc chín đều.
Nếu dùng nồi chiên không dầu, bạn có thể rang lạc ở nhiệt độ 140-150 độ C ở 12-15 phút. Trong quá trình rang, cần mở nồi và đảo lạc vài lần giúp lạc chín đều.
Rang lạc bằng lò vi sóng giúp tiết kiệm thời gian. Bạn chỉ cần rải lạc thành lớp mỏng trên đĩa và quay trong khoảng 3-3,5 phút. Cứ mỗi phút, hãy mở lò ra và đảo đều lạc một lần để lạc chín đều. Khi thấy vỏ lạc nứt nhẹ và nổ tí tác là được.
