Rau xào là món ăn quen thuộc trong mâm cơm của nhiều gia đình, nhất là vào những ngày thời tiết mát mẻ hoặc mùa đông. Tuy nhiên, không ít người gặp tình trạng rau sau khi xào bị mềm nhũn, ngả màu thâm xỉn, kém hấp dẫn. Theo các đầu bếp, nguyên nhân thường nằm ở khâu sơ chế và cách chế biến chưa đúng.
Nhiều người có thói quen mua rau về, nhặt sạch, rửa rồi cho ngay vào chảo xào. Thực tế, nếu muốn rau giữ được màu xanh đẹp mắt, độ giòn và hương vị tươi ngon như ngoài hàng, bạn nên thực hiện thêm hai bước dưới đây.
Ngâm rau đúng cách sau khi sơ chế
Trước hết, hãy chọn rau thật tươi. Nên ưu tiên những bó rau vừa thu hoạch, lá còn xanh, cứng cáp, không dập nát hay héo úa. Rau càng tươi thì khi chế biến càng giữ được độ giòn, màu sắc và hương vị tự nhiên. Ngược lại, rau đã héo rất khó phục hồi độ tươi, sau khi xào thường dễ bị úng mềm và chuyển màu.
Sau khi nhặt bỏ phần già, hỏng và rửa sạch, nên cắt rau thành khúc vừa ăn. Việc này giúp rau chín nhanh hơn, rút ngắn thời gian xào, từ đó hạn chế tình trạng mất màu và mềm nhũn do tiếp xúc với nhiệt quá lâu.
Tiếp theo, pha loãng một ít muối hoặc thêm vài giọt nước cốt chanh vào chậu nước rồi ngâm rau trong thời gian ngắn. Cách làm này không chỉ hỗ trợ làm sạch rau mà còn giúp hạn chế quá trình oxy hóa khi chế biến. Nhờ vậy, lượng chất diệp lục trong rau được bảo toàn tốt hơn, giúp rau sau khi xào vẫn giữ được màu xanh đẹp mắt và giảm thất thoát một số vi chất dinh dưỡng.
Chần sơ rau trước khi xào
Với nhiều loại rau xanh, việc chần qua nước sôi trước khi xào là bước nên thực hiện. Một số loại rau có chứa axit oxalic, vì vậy chần sơ không chỉ hỗ trợ giảm bớt hợp chất này mà còn giúp rau lên màu đẹp hơn khi chế biến.
Đun sôi một nồi nước, cho thêm một chút muối rồi thả rau vào. Chần khoảng 20 giây, sau đó vớt ra ngay. Không nên chần quá lâu vì nhiệt độ cao có thể làm hao hụt vitamin và khiến rau mất độ giòn.
Nếu muốn rau giữ màu xanh và giòn hơn, sau khi chần có thể cho ngay vào bát nước lạnh rồi để ráo trước khi xào. Đây là mẹo được nhiều đầu bếp áp dụng, tuy nhiên không bắt buộc.
Đừng nêm muối quá sớm
Sau khi hoàn thành các bước sơ chế, bạn chỉ cần xào rau trên lửa lớn trong thời gian ngắn là món ăn sẽ đạt độ giòn ngon.
Một lưu ý quan trọng là không nên cho muối hoặc bột canh ngay khi vừa cho rau vào chảo. Muối sẽ khiến nước trong rau tiết ra sớm, làm rau nhanh mềm và khó giữ được màu xanh.
Thời điểm thích hợp nhất để nêm gia vị là khi rau gần chín. Lúc này rau vẫn giữ được độ giòn, màu sắc tươi tắn và hương vị cũng đậm đà hơn.
