Vì sao xào thịt bò nhất định phải để lửa lớn?
Các loại thịt nói chung có thành phần cấu tạo gồm mô cơ (mô bắp), mô liên kết và mô mỡ. Thịt bò có tỷ lệ mô cơ khá lớn (chiếm trên 60%). Thành phần chủ yếu của các mô cơ này là các sợi protein và nước. Thịt bê (thịt bò non) do ít vận động nên các sợi cơ mảnh, đường kính nhỏ nên thịt thường khá mềm. Trong khi đó, bò trưởng thành vận động nhiều nên các sợi cơ chắc khỏe hơn và kích thước tăng lên. Càng nhiều protein xếp chặt vào sợi cơ làm thịt các cứng. Bó cơ có cấu trúc cơ học bền chắc hơn.
Các sợi protein gặp nhiệt độ cao sẽ bị biến tĩnh, duỗi ra rồi kết chặt lại. Quá trình này cũng khóa các túi nước bên trong. Khi xào hoặc nướng thịt bò, bạn cần rút ngắn thời gian nấu bằng cách sử dụng lửa to. Nhiệt độ cao có tác dụng làm cho thực phẩm chín nhanh, khóa chặt các túi nước/dưỡng chất bên trong, giữ cho thịt có hương vị riêng. Nhờ đó, thịt bò sẽ mềm ẩm, mọng nước và có vị ngọt tự nhiên, màu sắc tươi sáng.
Khi làm món bít tết (steak), các đầu bếp thường làm chín nhanh phần thịt bên ngoài để giữ giữ các chất bên trong, vừa để phản ứng Maillard xảy ra để tạo mùi và hương thơm quyến rũ. Nhờ cách này, lớp ngoài của miếng thịt có màu nâu đỏ và mùi thơm hấp dẫn còn phần bên trong chín tái, giữa được độ mềm mọng.
Mẹo xào thịt bò mềm ngon
Khi chọn thịt bò, nên chọn những miếng thịt có màu sắc tươi sáng, đỏ tươi tự nhiên, thớ thịt mềm, ấn vào thấy độ đàn hồi tốt.
Thùy theo khẩu vị, bạn có thể chọn phần thịt phù hợp. Nếu muốn thi mềm ngọt, hãy chọn thịt thăn, thịt phi lê. Nếu muốn thịt giòn, hãy chọn phần bắp.
Thịt bỏ có các sợi cơ dai cứng nên cần thía mỏng ngang thớ để thịt không bị dai. Nếu chưa quen thái thịt mỏng, bạn có thể cho thịt vào túi gói kín lại rồi để trong ngăn đông của tủ lạnh khoảng 1-2 giờ. Điều này giúp miếng thịt định hình, khi thái sẽ dễ dàng hơn.
Tùy theo món ăn, bạn có thể ướp các loại gia vị cho phù hợp. Vì quy tắc “muối tách, đường giữ” nên tránh ướp thịt với muối ngay từ đầu khiến thịt bị khô, dai. Chỉ cần ướp thịt với chút gừng, tỏi, dầu hào, bột năng, dầu ăn để thịt giữ nước, mềm ngon.
Đun dầu nóng và cho tỏi vào phi thơm. Cho thịt bò vào chảo vào xào trên lửa lớn. Ở các nhà hàng công nghiệp, các đầu bếp thường để nhiệt lớn rồi xóc chảo liên tục cho thịt nhanh chín, tạo ra mùi khói hấp dẫn. Khi thịt bò chín tới, cho các nguyên liệu khác như sả, ớt, lá lốt, cần, tỏi tây… đảo qua vài lượt, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng là được.
