Khi luộc trứng, nên cho trứng vào nồi ngay từ khi nước còn lạnh hay đợi nước sôi rồi mới thả trứng vào? Cả hai cách đều có thể cho ra món trứng ngon, nhưng nếu muốn chọn phương pháp ổn định, dễ kiểm soát và dễ áp dụng nhất, 5 đầu bếp đều khuyên cho trứng vào nước sôi.
Bếp trưởng Luis Fayad tại một nhà hàng ở Boston cho biết, đun nước sôi trước giúp xác định chính xác thời điểm bắt đầu tính giờ. Do công suất của mỗi loại bếp khác nhau, nếu bắt đầu luộc trứng từ nước lạnh, tốc độ tăng nhiệt sẽ không giống nhau, khiến thời gian trứng thực sự được nấu rất khó kiểm soát.
Đầu bếp Nick Picciotto tại Los Angeles cũng nhận định, khi bắt đầu từ nước lạnh, chỉ riêng việc xác định nước trong nồi đang sôi lăn tăn hay đã sôi hoàn toàn cũng có thể tạo ra chênh lệch thời gian, khiến lòng đỏ cuối cùng sống hoặc chín hơn so với mong muốn.
Đầu bếp Stephan Go của 1 nhà hàng nổi tiếng ở New York cho rằng nhiệt độ nước là một trong những yếu tố quyết định độ chín cuối cùng của trứng. Nước sôi ở 100 độ C, vì vậy thả trứng vào nước sôi giống như xác định một “vạch xuất phát” rõ ràng, từ đó dễ kiểm soát thời gian luộc hơn.
Dưới đây là các bước luộc trứng dễ áp dụng nhất mà các đầu bếp đều gợi ý, các bạn hãy tham khảo nhé:
- Trước khi luộc, các đầu bếp khuyên nên để trứng ở nhiệt độ phòng khoảng 30 phút. Nếu không có đủ thời gian, có thể ngâm trứng trong nước ấm 5-10 phút trong lúc chờ nước sôi. Việc này giúp giảm chênh lệch nhiệt độ giữa trứng và nước, hạn chế tình trạng vỏ trứng bị nứt do thay đổi nhiệt độ đột ngột.
- Tiếp đó, đun một nồi nước lớn đến khi sôi rồi dùng muôi hoặc dụng cụ có lỗ nhẹ nhàng thả từng quả trứng vào để tránh làm vỡ vỏ. Sau đó giảm xuống mức lửa vừa đến vừa lớn, duy trì trạng thái sôi nhẹ.
Luộc bao lâu để có độ chín mong muốn?
Bếp trưởng James Bailey của 1 nhà hàng ở Los Angeles đưa ra thời gian tham khảo:
6 phút: Lòng đỏ vẫn còn lỏng, lòng trắng hơi mềm.
7 phút: Lòng đỏ chín vừa, vẫn có độ sánh và chảy.
8 phút: Lòng đỏ đặc, có kết cấu giống mứt, thích hợp ăn cùng mì ramen.
10 phút: Lòng đỏ chín hoàn toàn, màu nhạt hơn nhưng vẫn có độ mềm mượt, thích hợp làm salad trứng.
- Sau khi hết thời gian luộc, lập tức dùng muôi vớt trứng ra và cho vào nước đá khoảng 10 phút. Nhà khoa học thực phẩm Lauren Grant - Vose giải thích, nước đá giúp trứng nhanh chóng ngừng quá trình chín, tránh việc nhiệt dư tiếp tục làm lòng đỏ chín thêm. Đồng thời, bước này cũng giúp việc bóc vỏ dễ dàng hơn.
- Khi trứng nguội, dùng khăn sạch lau khô rồi gõ nhẹ vào phần đầu to của quả trứng và bắt đầu bóc từ vị trí bị nứt. Do khoang khí của trứng thường nằm ở phần đầu to nên bóc từ đây sẽ dễ tách vỏ hơn.
Như vậy, nếu muốn có những quả trứng luộc chín đều, dễ kiểm soát độ chín và dễ bóc vỏ, bí quyết được các đầu bếp đưa ra là: Nước sôi thả trứng - tính giờ chính xác - lập tức ngâm nước đá.
Phương pháp dùng nước sôi đặc biệt phù hợp với nhà hàng, nơi cần kiểm soát độ chín và thời gian phục vụ chính xác. Tuy nhiên, với gia đình, nếu quen với cách cho trứng vào nước lạnh, bạn vẫn có thể sử dụng phương pháp này. Quan trọng nhất là thử nghiệm với loại nồi và bếp đang dùng để tìm ra khoảng thời gian phù hợp.
