Thịt dê có vị ngọt, mềm và có thể chế biến thành nhiều món hấp dẫn như dê hấp, dê tái chanh, dê nướng, lẩu dê hay dê xào lăn. Tuy nhiên, mùi gây đặc trưng của loại thịt này lại khiến không ít người e ngại, nhất là khi sơ chế không đúng cách.
Thực tế, không cần đến những nguyên liệu cầu kỳ, một số thứ quen thuộc trong căn bếp như gừng, rượu trắng, giấm, chè đặc, quế, hồi, vỏ quýt hay đậu xanh đều có thể hỗ trợ làm giảm mùi dê. Quan trọng nhất là xử lý ngay từ khâu sơ chế và chọn cách phù hợp với từng món ăn.
1. Rượu trắng kết hợp gừng, dễ làm và hiệu quả
Đây là một trong những cách đơn giản nhất nếu thịt dê có mùi gây khá rõ.
Thịt dê sau khi làm sạch, cắt thành miếng lớn rồi dùng gừng đập dập hoặc băm nhỏ trộn với một chút rượu trắng. Chà đều hỗn hợp lên các mặt của miếng thịt, để khoảng 10-15 phút rồi rửa sạch và để ráo trước khi chế biến.
Rượu giúp giảm mùi đặc trưng của thịt, trong khi gừng tạo thêm hương thơm ấm, giúp món dê sau khi nấu dễ ăn hơn. Một số hướng dẫn cũng sử dụng rượu cùng gừng như bước xử lý chính trước khi chế biến.
Không nên dùng quá nhiều rượu bởi mùi rượu nồng có thể làm ảnh hưởng đến hương vị tự nhiên của thịt.
2. Bã rượu - mẹo dân gian ít người biết
Nếu có sẵn bã rượu hay hèm rượu, đây cũng là một nguyên liệu có thể tận dụng để xử lý mùi gây của dê.
Cho thịt dê đã cắt miếng vào nồi nước nóng, thêm bã rượu rồi đun đến khi nước sôi. Với khoảng 500g thịt dê, một số công thức sử dụng khoảng 25g bã rượu cùng 500ml nước. Khi nước sôi, vớt thịt ra, rửa lại rồi để ráo trước khi chế biến.
Cách này đặc biệt phù hợp khi làm các món cần chần hoặc luộc thịt trước như lẩu dê, dê hấp.
3. Chè đặc giúp giảm mùi gây
Một mẹo khác khá thú vị là dùng nước chè đặc.
Lá chè nấu với nước cho thật đậm, sau đó để nguội. Có thể dùng nước chè để xử lý thịt dê trước khi nấu hoặc kết hợp cùng một chút rượu để tăng khả năng khử mùi.
Nếu dùng nước chè, không nên nấu quá lâu với thịt vì vị chát có thể ảnh hưởng đến món ăn. Cách này thích hợp hơn khi muốn giảm mùi dê mà vẫn giữ được vị đặc trưng của thịt.
4. Quế và hồi - thích hợp khi chần thịt
Quế và hồi có mùi thơm mạnh, vì thế thường được sử dụng để tạo hương cho các món thịt có mùi đặc trưng.
Khi chần dê, có thể cho một lượng vừa phải quế, hoa hồi và thêm chút tiêu vào nồi nước. Đun sôi để các loại gia vị tiết ra mùi thơm rồi cho thịt vào chần sơ. Khi thịt vừa săn lại, vớt ra, rửa sạch và để ráo.
Cách này vừa giảm mùi gây vừa giúp thịt có mùi thơm nhẹ. Tuy nhiên, không nên cho quá nhiều quế hồi vì hương gia vị mạnh có thể lấn át vị thịt. Mẹo sử dụng hồi, quế và tiêu để xử lý thịt dê cũng được nhiều hướng dẫn nấu ăn đề cập.
5. Vỏ quýt hoặc vỏ cam
Vỏ quýt, vỏ cam có tinh dầu thơm nên có thể dùng khi nấu thịt dê để làm dịu mùi gây.
Chỉ cần rửa sạch vỏ, thái thành vài miếng nhỏ rồi cho vào nồi cùng thịt trong quá trình luộc hoặc nấu. Không cần sử dụng quá nhiều, bởi tinh dầu từ vỏ cam quýt có mùi khá rõ.
Nếu muốn hương thơm nhẹ hơn, có thể dùng một vài miếng vỏ thay vì cả nắm lớn. Đây cũng là một mẹo dân gian thường được áp dụng cùng với đậu xanh khi chế biến thịt dê.
6. Đậu xanh - mẹo lạ nhưng dễ thực hiện
Một nắm nhỏ đậu xanh cũng có thể được cho vào nồi khi nấu thịt dê để hỗ trợ làm giảm mùi gây.
Đậu xanh không cần nấu riêng, chỉ cần cho trực tiếp vào nồi cùng thịt. Khi món ăn hoàn thành, có thể vớt bỏ đậu nếu không sử dụng trong công thức.
Đây là mẹo khá thú vị khi muốn xử lý mùi dê bằng nguyên liệu sẵn có trong bếp.
7. Giấm pha loãng - dùng nhanh ở bước sơ chế
Giấm cũng có thể được sử dụng để giảm mùi đặc trưng của thịt dê.
Có thể pha giấm trắng với nước, sau đó cho thịt dê vào ngâm trong thời gian ngắn rồi rửa lại bằng nước sạch. Một số công thức tham khảo tỷ lệ khoảng 50ml giấm với 500ml nước cho 1kg thịt và chỉ ngâm trong vài phút.
Không nên ngâm thịt quá lâu trong dung dịch giấm bởi môi trường axit có thể làm thay đổi phần bề mặt thịt, khiến thịt kém ngon sau khi chế biến.
8. Sả, gừng, riềng - thích hợp với món dê cần ướp
Nếu không muốn chần thịt, có thể tận dụng nhóm gia vị có mùi thơm mạnh như sả, gừng và riềng.
Sả đập dập, gừng hoặc riềng thái lát rồi trộn cùng thịt dê trong thời gian ngắn trước khi nấu. Khi chế biến các món dê xào, hấp hoặc nướng, nhóm gia vị này vừa hỗ trợ giảm mùi gây vừa tạo lớp hương thơm đặc trưng cho món ăn.
Một số hướng dẫn sơ chế cũng kết hợp sả, gừng và riềng để xử lý thịt dê trước khi chế biến.
9. Bớt phần da và mỡ nếu thịt dê quá nặng mùi
Không phải lúc nào mùi gây cũng nằm ở phần thịt nạc. Phần da và mỡ dê có thể khiến mùi đặc trưng rõ hơn, vì vậy nếu mua phải miếng thịt có mùi mạnh, có thể lọc bớt phần mỡ và xử lý phần da phù hợp với món ăn.
Sau đó mới tiếp tục chà thịt với rượu gừng hoặc chần qua nước cùng gia vị thơm. Cách kết hợp nhiều bước sẽ hiệu quả hơn việc chỉ rửa thịt nhiều lần bằng nước sạch.
10. Chần đúng cách để thịt sạch mùi mà không bị dai
Một lỗi dễ mắc là cho thịt dê vào nồi nước lạnh rồi luộc quá lâu với hy vọng mùi gây sẽ biến mất. Thay vào đó, có thể đun nước cùng các gia vị thơm như gừng, sả, quế, hồi rồi mới cho thịt vào chần.
Khi nước sôi trở lại và phần bọt, tạp chất nổi lên, vớt thịt ra, rửa sạch rồi để ráo. Sau đó mới tiến hành nấu món chính.
Cách chần nhanh giúp xử lý phần mùi và tạp chất bên ngoài mà không khiến thịt bị nấu quá kỹ ngay từ đầu. Các hướng dẫn chế biến dê cũng thường sử dụng bước chần thịt với nước nóng và gia vị trước khi nấu món chính.
Khử mùi dê không khó nếu xử lý ngay từ đầu
Mùi gây là nét đặc trưng của thịt dê nhưng hoàn toàn có thể giảm đáng kể nếu sơ chế đúng cách. Với những nguyên liệu dễ kiếm, rượu trắng và gừng là lựa chọn tiện lợi nhất; nếu muốn thay đổi, có thể dùng giấm pha loãng, chè đặc hoặc chần thịt với quế, hồi, sả.
Những mẹo như đậu xanh, vỏ quýt hay bã rượu cũng đáng thử nếu có sẵn trong nhà. Dù sử dụng cách nào, nguyên tắc quan trọng vẫn là không lạm dụng gia vị khử mùi. Chỉ nên dùng vừa đủ để mùi gây giảm xuống nhưng thịt dê vẫn giữ được vị ngọt, thơm đặc trưng.
Đặc biệt, không nên chỉ rửa thịt nhiều lần với nước lạnh. Một quy trình gồm làm sạch kỹ, xử lý bằng nguyên liệu phù hợp, chần nhanh nếu cần rồi mới ướp và nấu sẽ giúp món dê thơm ngon, dễ ăn hơn.
