Nước hầm xương được dùng trong rất nhiều món ăn, được xem là "linh hồn" của các món canh, bún, miến, phở. Để có được nồi nước dùng chuẩn bị, trong veo, bạn cần nắm được các bước từ khâu sơ chế đến quá trình nấu.
Một trong những sai lầm khiến nước dùng bị đục chính là việc châm thêm nước lã khi thấy nước trong nồi bị cạn.
Vì sao không nên thêm nước lã khi đang ninh xương?
Ninh xương là quá trình chiết xuất các hợp chất tạo vị ngọt tự nhiên (amino axit) và chất tạo độ sánh (collagen). Khi đang ninh xương ở nhiệt độ ổn định (khoảng 90-95 độ C), nếu thêm nước lã, nhiệt độ trong nồi sẽ giảm đột ngột.
Việc sốc nhiệt này khiến các phân tử protein đang lơ lửng trong nước co lại và kết tủa. Chúng tạo thành váng bọt xám và làm nước dùng bị đục. Ngoài ra, các chất béo cung nhanh chóng đông lại và nổi thành mảng lớn.
Bên cạnh đó, khi thêm nước lạnh, các thớ thịt và sụn trong xương sẽ bị cơ lại do giảm nhiệt đột ngột. Khi đó, các chất tạo vị ngọt bên trong bị khóa lại và không thể tiết ra giúp nồi nước dùng có vị ngọt. Khi đó, dù hầm lâu, nước dùng vẫn sẽ nhạt vị.
Đặc biệt, nếu nấu nước dùng từ cá, việc thêm nước lã sẽ khiến các axit amin trong cá bị giải phóng mạnh và gây ra mùi tanh khó chịu.
Vì vậy, để nước dùng được ngọt và trong, bạn nên thêm nước sôi vào nồi. Thêm nước cùng nhiệt độ với nước trong nồi sẽ không làm gián quá quá trình hầm. Như vậy, collagen và các chất ngọt sẽ được hòa vào nước, giúp tạo vị ngọt sâu và độ sánh cho nước dùng, không làm đục nước.
Trước khi ninh xương, bạn có thể chần xương qua nước nôi. Hãy cho xương vào nồi từ khi nước còn lạnh và đun nóng từ từ. Cách này giúp đẩy máu thừa và chất bẩn từ trong xương ra ngoài. Sau khi nước sôi, đem xương rửa thật sạch dưới vòi nước để làm sạch các cặn bẩn và khử mùi hôi.
Tiếp đó, hãy cho xương vào nồi, thêm nước và bắt đầu quá trình hầm. Khi nước sôi, hãy vặn nhỏ lửa để nước sôi lăn tăn. Quá trình này sẽ giúp các chất ngọt trong xương tiết ra từ từ và không làm đục nước.
Kỹ thuật dùng nước đá khi ninh xương
Bạn không nên thêm nước lã trong quá trình ninh xương nhưng có một kỹ thuật sử dụng nước đá để làm nước dùng trong hơn mà bạn có thể áp dụng.
Khi nồi nước dùng đã hoàn tất, hãy cho đá vào nồi. Nhiệt độ thấp giúp toàn bộ váng mỡ và tạp chất đông lại, nổi trên bề mặt. Khi đó, bạn có thể dễ dàng hớt bỏ hết những chất này và thu được phần nước dùng trong vắt. Với các món luộc như thịt lợn luộc, thịt gà luộc, việc vớt thịt ra ngâm trong thau nước đá cũng giúp da giòn, thịt săn chắc và không bị thâm.
