ôm rang là món ăn quen thuộc trong nhiều gia đình, cách làm không cầu kỳ nhưng để tôm rang lên màu đẹp, thịt săn, khô ráo mà vẫn giữ được vị ngọt tự nhiên thì cần một vài bí quyết. Từ cách sơ chế, nêm gia vị đến điều chỉnh nhiệt khi rang đều có ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.
1. Sơ chế tôm, khử mùi tanh
Để món ăn ngon ngay từ đầu, nên chọn những con tôm còn tươi, vỏ bóng, không có mùi bất thường. Tôm mua về rửa sạch, dùng kéo cắt bỏ phần râu và đầu nhọn.
Nếu tôm có kích thước lớn, dùng tăm nhẹ nhàng lấy chỉ ở sống lưng để khi ăn không bị đắng và đảm bảo vệ sinh. Sau đó, cho tôm vào bát, thêm một chút muối, xóc đều rồi để khoảng 10 phút. Đây là cách đơn giản giúp tôm bớt mùi tanh trước khi chế biến.
2. Ướp tôm
Một sai lầm thường gặp là cho nước mắm vào bước ướp tôm. Gia vị này có thể khiến tôm tiết nhiều nước khi rang, từ đó món ăn khó đạt được độ khô ráo và phần thịt cũng dễ mất vị ngọt vốn có.
Thay vào đó, chỉ cần dùng muối để ướp tôm. Có thể chuẩn bị thêm một chút đường và mì chính để vị món ăn hài hòa hơn.
Hành khô và hành lá cũng là hai nguyên liệu góp phần tạo nên hương vị đặc trưng. Hành khô có thể cho vào lúc ướp hoặc phi thơm trước khi rang tôm. Hành lá nên thái nhỏ và rắc vào cuối cùng để món ăn vừa thơm vừa đẹp mắt.
3. Chưng nước hàng giúp tôm lên màu óng đẹp
Muốn tôm có màu đỏ óng, bắt mắt mà không cần sử dụng phẩm màu, có thể tự làm nước hàng tại nhà.
Cho 1 thìa canh đường vào chảo nóng, đun đến khi đường chuyển sang màu cánh gián. Tiếp tục thêm 2 thìa nước nóng, khuấy đều và đun sôi nhẹ rồi tắt bếp.
Phần nước hàng này chỉ cho vào khi tôm đã được rang săn và chuyển sang màu hồng. Đảo đều để nước hàng phủ quanh tôm. Nên chưng nước hàng hơi đặc để tránh làm món ăn bị nhiều nước, đồng thời giúp màu tôm lên đẹp và vị đậm đà hơn.
Do nước hàng đã có đường nên ở bước nêm nếm sau đó không cần cho thêm đường.
4. Muốn tôm rang khô, phải rút hết nước
Độ khô ráo là yếu tố quan trọng quyết định món tôm rang có ngon hay không. Sau khi ướp, cho tôm vào nồi, bật lửa lớn và không thêm dầu. Khi tôm tiết nước, tiếp tục đun đến lúc lượng nước này gần cạn thì mới lấy tôm ra.
Cách làm trên giúp tôm được rút bớt nước trước khi rang cùng dầu, nhờ đó thành phẩm săn hơn, ráo hơn và vẫn giữ được vị ngọt đặc trưng.
Tiếp theo, phi thơm hành với mỡ hoặc dầu ăn rồi cho tôm đã rút nước vào rang trên lửa vừa. Trong suốt quá trình rang nên mở nắp nồi để hơi nước thoát ra ngoài, giúp tôm nhanh khô và hạn chế mùi tanh.
5. Điều chỉnh nhiệt để tôm săn mà không cháy
Ở thời điểm tôm còn tiết nhiều nước, cần duy trì lửa lớn để nước nhanh bay hơi. Khi tôm đã gần khô, hạ xuống mức lửa vừa để tôm chín đều và săn lại.
Không nên để lửa quá nhỏ trong thời gian dài bởi tôm dễ bị mềm, không đạt được độ giòn và săn mong muốn. Ngược lại, nếu tiếp tục để lửa lớn khi tôm đã cạn nước, món ăn rất dễ bị cháy.
6. Thêm lá chanh ở bước cuối
Một chút lá chanh thái chỉ có thể khiến món tôm rang thơm hơn đáng kể. Sau khi tắt bếp, rắc lá chanh cùng hành lá thái nhỏ lên trên rồi đảo nhẹ.
Lá chanh không chỉ phù hợp với các món gà mà cũng kết hợp rất hài hòa với tôm rang, tạo mùi thơm thanh nhẹ, dễ chịu. Tuy nhiên, không nên cho lá chanh vào khi đang rang trên lửa vì nhiệt độ cao có thể khiến lá bị đắng.
Tôm rang ngon khi thành phẩm có màu đỏ au, từng con săn chắc và ráo nước, dậy mùi hành phi cùng hương lá chanh thoang thoảng. Ăn cùng cơm nóng, món ăn dân dã này dễ dàng trở thành một trong những món "hao cơm" của cả gia đình. Chỉ cần chú ý vài bước nhỏ trong quá trình sơ chế, rút nước, chưng màu và chỉnh lửa, món tôm rang tại nhà sẽ thơm ngon, đậm đà hơn.
