Đậu rán tuy là món ăn quen thuộc nhưng để miếng đậu vàng đều, bên ngoài giòn mà không bị vỡ, dính chảo hay bắn dầu lại cần một chút bí quyết. Không nhất thiết phải dùng chảo chống dính, chỉ cần chú ý từ khâu chọn đậu, làm ráo nguyên liệu đến kiểm soát nhiệt độ dầu, bạn hoàn toàn có thể có những miếng đậu giòn ngon ngay tại nhà.
Chọn đậu đúng loại
Muốn đậu rán ngon, việc lựa chọn nguyên liệu ngay từ đầu rất quan trọng. Nên ưu tiên loại đậu già, có độ cứng và kết cấu chắc hơn bình thường. Loại đậu này chứa ít nước nên khi chiên ít bị vỡ, đồng thời bề mặt dễ vàng giòn và giữ được độ giòn lâu hơn.
Nếu chỉ mua được đậu mềm, dễ gãy, có thể ngâm đậu trong nước muối loãng khoảng 15 phút. Tỷ lệ phù hợp là 1 thìa cà phê muối cho 1 lít nước. Không nên pha nước quá mặn vì đậu có thể bị ảnh hưởng đến vị.
Sau khi ngâm, dùng khăn sạch hoặc giấy thấm nhẹ toàn bộ bề mặt đậu để loại bỏ nước. Đây là thao tác quan trọng giúp hạn chế dầu bắn trong quá trình rán và giúp miếng đậu lên màu đẹp hơn.
Với những miếng đậu quá mềm, có thể đặt vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 15-20 phút. Khi bề mặt se lại và lượng ẩm giảm, đậu sẽ chắc hơn, thuận tiện cho việc rán.
Giữ chảo sạch trước khi rán
Một chiếc chảo sạch không chỉ giúp hạn chế tình trạng đậu bám đáy mà còn tránh làm món ăn bị ám mùi dầu mỡ hoặc thức ăn cũ.
Khi vệ sinh, không nên dùng búi sắt để chà mạnh vì có thể làm xước bề mặt chảo, khiến thực phẩm càng dễ dính. Thay vào đó, dùng khăn mềm hoặc miếng bọt biển.
Nếu chảo có nhiều cặn thức ăn, đổ nước nóng vào và ngâm khoảng 5-10 phút để các mảng bám mềm ra, sau đó lau rửa nhẹ nhàng.
Bạn cũng có thể dùng một chút giấm để khử mùi và làm sạch dầu mỡ cũ. Cho giấm vào chảo, đun nóng rồi đổ bỏ. Cuối cùng, để chảo nguội và lau thật khô trước khi bắt đầu rán.
Làm khô đậu trước khi cho vào dầu
Đậu còn nhiều nước rất dễ khiến dầu bắn và làm miếng đậu bám vào chảo. Vì vậy, sau khi mua về nên cắt đậu thành những miếng vừa ăn trước. Việc này giúp nước thoát ra nhanh và đồng đều hơn.
Xếp từng miếng đậu lên giấy thấm dầu hoặc khăn sạch, nhẹ nhàng ấn để hút phần nước còn lại trên bề mặt. Đậu càng ráo thì khi rán càng ít bắn dầu và dễ tạo lớp vỏ giòn.
Nếu có thời gian, có thể cho đậu vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 20-30 phút để bề mặt se lại, miếng đậu săn chắc hơn.
Một mẹo khác là phủ lên đậu một lớp thật mỏng bột bắp hoặc bột mì trước khi rán. Bột giúp hút bớt độ ẩm bên ngoài và tạo lớp vỏ giòn xốp khi chiên.
Một số cách hạn chế đậu dính chảo
Nếu sử dụng chảo thường, có thể áp dụng một vài mẹo đơn giản trước khi rán.
Xát gừng lên mặt chảo: Cắt một lát gừng tươi rồi chà nhẹ lên đáy và thành chảo trước khi cho dầu. Cách này tạo một lớp màng giúp giảm khả năng đậu bám vào bề mặt chảo.
Rán một lớp trứng trước: Đánh tan trứng, cho một lớp mỏng vào chảo và rán nhanh rồi lấy ra. Sau đó mới thêm dầu và rán đậu. Lớp trứng được cho là giúp bề mặt chảo trơn hơn, từ đó hạn chế tình trạng đậu bị dính.
Kiểm tra độ nóng của dầu: Có thể thử bằng một miếng đậu nhỏ. Nếu vừa cho vào, dầu lập tức sôi lăn tăn quanh miếng đậu thì nhiệt độ đã phù hợp để bắt đầu rán.
Rán đậu thế nào để vàng giòn?
Trước tiên cần làm nóng chảo. Với chảo thường, đun nóng chảo rồi mới cho dầu vào. Khi dầu đạt nhiệt độ thích hợp mới bắt đầu cho đậu vào rán.
Riêng với chảo chống dính, không nên đun nóng chảo khi chưa có dầu bởi nhiệt cao có thể làm ảnh hưởng đến lớp chống dính. Sau khi chảo sạch và khô, cho dầu vào rồi mới đun nóng.
Lượng dầu nên đủ để ngập khoảng 1/4-1/3 chiều cao của miếng đậu, giúp đậu chín và vàng đều hơn. Tuy nhiên, không nên để dầu nóng đến mức bốc khói vì lúc này đậu rất dễ cháy.
Khi xếp đậu vào chảo, tránh để các miếng sát nhau. Khoảng cách vừa đủ sẽ giúp bạn dễ lật đậu, đồng thời hạn chế chúng dính vào nhau.
Nên duy trì lửa vừa trong quá trình rán. Lửa quá lớn khiến mặt ngoài nhanh cháy trong khi phần bên trong chưa kịp nóng đều. Ngược lại, nhiệt độ ổn định ở mức vừa giúp đậu vàng từ từ và giữ được độ giòn.
Không nên cho quá nhiều đậu vào cùng một lúc. Một lượng đậu lớn sẽ khiến nhiệt độ dầu giảm đột ngột, làm đậu chín không đều và khó đạt độ giòn. Tốt nhất nên chia thành từng mẻ nhỏ.
Làm gì để dầu đỡ bắn khi rán đậu?
Nguyên nhân chủ yếu khiến dầu bắn là độ ẩm còn sót lại trong đậu. Vì vậy, việc thấm thật khô nguyên liệu trước khi chiên là bước quan trọng nhất.
Ngoài ra, có thể cho một lượng nhỏ bột mì hoặc tinh bột vào dầu trước khi rán. Lớp bột này giúp hấp thụ bớt nước dư thừa, từ đó hạn chế hiện tượng dầu bắn. Đồng thời, nó cũng góp phần tạo lớp vỏ giòn cho đậu.
Nếu đậu chẳng may bị dính chảo
Trong trường hợp đậu đã bám xuống đáy chảo, không nên cố dùng đũa hoặc xẻng lật ngay vì miếng đậu rất dễ bị vỡ.
Hãy tắt bếp, sau đó nghiêng chảo sang một bên để dầu dồn về một góc. Chờ chảo nguội bớt, miếng đậu sẽ dần tự bong khỏi bề mặt và lúc này có thể lấy ra dễ dàng hơn.
Đậu rán ngon không phụ thuộc hoàn toàn vào loại chảo mà chủ yếu nằm ở cách chuẩn bị nguyên liệu và kiểm soát nhiệt. Chọn đậu chắc, làm thật ráo, giữ chảo sạch, đun dầu đúng nhiệt và rán từng mẻ vừa phải là những bước quan trọng để có thành phẩm vàng giòn, đẹp mắt mà không bị sát chảo.
