Chọn đậu phụ tươi ngon
Khi mua đậu, nên chọn miếng có màu trắng ngà, mùi thơm nhẹ. Đây là dấu hiệu của những miếng đậu làm từ đậu nành nguyên chất. Cầm miếng đậu trên tay không bị quá cứng, quá nặng.
Đậu mua về rửa bằng nước muối pha loãng rồi thấm khô. Cắt đậu thành miếng vừa ăn.
Mẹo rán đậu vàng giòn
- Rán đậu lần một
Thay vì rán đậu một lần, bạn có thể tham khảo cách rán đậu hai lửa.
Đầu tiên, cần đun nóng dầu hoặc mỡ lợn. Nhúng đầu đũa vào chảo dầu thấy sủi tăm là được. Nhẹ nhàng cho đậu vào chảo. Không cho quá nhiều đậu vào cùng một lúc, phải đảm bảo giữa các miếng đậu có khoảng cách để đậu không bị dính vào nhau. Để nguyên một lúc cho bề mặt miếng đậu se lại, đậu được đình hình.
Nếu sử dụng ít dầu, bạn có thể cầm chảo lắc nhẹ cho đậu bong ra. Thấy một mặt của miếng đậu chuyển vàng nhẹ thì có thể lật trở và rán mặt còn lại. Khi đậu chín và bề mặt se vàng khoảng 70% thì vớt đậu ra.
- Ngâm đậu trong nước đá
Sau khi rán lần một, bạn có thể đem đậu ngâm trong nước đá rồi mới rán lần hai để miếng đậu có lớp vỏ vàng giòn.
Chuẩn bị một bát nước đá lạnh. Sau khi vớt đậu ra khỏi chảo, ngay lập tức ngâm đậu vào nước này. Quá trình sốc nhiệt/biến nhiệt này giúp vỏ ngoài của thực phẩm se lại nhanh chóng, giữ nước ở bên trong giúp phần bên trong mềm mọng, giữ được vị ngọt tự nhiên.
Bạn không cần ngâm đậu quá lâu. Khi thấy đậu nguội, hãy vớt ra và để thật ráo nước hoặc dùng khăn thấm khô.
- Rán đậu lần hai
Việc rán đậu lần hai sẽ giúp miếng đậu giòn lâu hơn. Kỹ thuật rán hai lửa, nấu hai lần này được áp dụng với rất nhiều món ăn chẳng hạn như rán nem hai lửa để nem được giòn lâu; cá kho hai lửa để có hương vị đậm đà, nhừ xương; đồ xôi hai lần để hạt xôi dẻo mềm.
Khi rán lần hai, bạn có thể sử dụng chảo sâu lòng và lượng dầu đủ nhiều để ngập miếng đậu. Đây là cách mà các nhà hàng thường sử dụng. Việc này giúp nhiệt căng đều, làm đậu nhanh giòn, thoát đầu nhanh, không bị ngấm dầu vào bên trong.
Ở lần hai, bạn cần rán đậu ở lửa to. Khi thấy dầu nóng thì cho đậu vào, nhanh chóng lật trở miếng đậu để các mặt vàng đều. Khi thấy bề mặt miếng đậu nổi hạt giống như cốm giòn thì gắp đậu ra đĩa.
Lưu ý, khi rán đậu, để tránh bắn dầu, bạn phải đảm bảo miếng đậu được thấm khô nước trước khi cho vào chảo.
Đậu phụ rán có thể chấm với nước mắm và dùng cùng cơm nóng. Ngoài ra, món đậu phụ ăn kèm với bún, mắm tôm, một số loại rau sống cũng rất ngon. Đậu phụ rán còn có thể sử dụng làm một món ăn lai rai trên bàn nhậu.
