Cà pháo muối chua ngọt là món ăn dân dã được nhiều gia đình yêu thích, nhất là khi dùng kèm những món mặn trong bữa cơm. Vị chua ngọt hài hòa, chút cay thơm của riềng, gừng, tỏi cùng độ giòn đặc trưng của cà khiến món ăn tuy đơn giản nhưng rất dễ "đưa cơm".
Tuy nhiên, để cà muối vừa trắng đẹp, không bị thâm, không nổi váng mà vẫn giữ được độ giòn ngon, khâu chọn cà và sơ chế đóng vai trò quan trọng. Đặc biệt, cà cần được xử lý kỹ để loại bỏ phần nhựa trước khi ngâm trong hỗn hợp nước mắm chua ngọt.
Nguyên liệu:
- 1kg cà pháo trắng, chọn loại cà có độ già vừa phải, quả chắc và giòn.
- Muối hạt để ngâm cà.
- 1 quả chanh.
Gia vị:
- 100g riềng tươi.
- 2 củ tỏi.
- 30g gừng tươi.
- 6 quả ớt sừng.
- 200ml nước mắm.
- 200g đường.
- 100ml giấm.
- 100ml nước cốt quất (tắc), đã bỏ hạt.
- 1 thìa canh tương ớt.
Cách làm:
1. Sơ chế cà để không bị thâm và vẫn giòn
Cà pháo sau khi mua về không nên đem muối ngay. Trước tiên, trải cà ra nơi có ánh sáng cho cà hơi héo. Nếu thời tiết thuận lợi, có thể phơi cà dưới nắng nhẹ. Bước này giúp cà bớt nhựa và khi muối có độ săn chắc hơn.
Sau đó, rửa cà rồi cắt bỏ phần cuống. Có thể bổ đôi hoặc thái miếng tùy sở thích. Không nên thái cà quá nhỏ vì khi ngâm lâu sẽ dễ bị mềm.
Cà cắt đến đâu cho ngay vào chậu nước có pha muối và nước cốt chanh đến đó để hạn chế tình trạng thâm.
Với 1kg cà, dùng khoảng 1 thìa canh muối hạt cùng nước cốt của 1 quả chanh, pha với lượng nước vừa đủ để ngâm cà. Ngâm khoảng 30 phút.
Sau khi ngâm, vớt cà ra rồi rửa lại nhiều lần bằng nước sạch, khoảng 4-5 lần, đến khi nước rửa trong và phần nhựa trên cà được loại bỏ tương đối hết.
Đây là bước rất quan trọng nếu muốn cà sau khi muối giữ được màu sáng, không bị thâm và có độ giòn ngon.
2. Chuẩn bị nước mắm chua ngọt
Cho 200ml nước mắm, 200g đường, 100ml giấm và 100ml nước cốt quất đã bỏ hạt vào nồi.
Đun hỗn hợp đến khi sôi, khuấy nhẹ để đường tan hoàn toàn. Sau đó tắt bếp và để hỗn hợp nguội hẳn.
Việc đun hỗn hợp giúp đường tan đều và tạo thành phần nước ngâm đồng nhất. Nếu muốn làm nhanh, hỗn hợp cũng có thể không cần đun, nhưng cần đảm bảo đường được hòa tan hoàn toàn và các nguyên liệu, dụng cụ đều sạch.
3. Chuẩn bị riềng, gừng, tỏi và ớt
Riềng tươi rửa sạch, gọt phần vỏ già rồi thái hoặc xay nhỏ tùy thích.
Tỏi bóc vỏ, gừng làm sạch, ớt sừng rửa và để ráo. Cho riềng, tỏi, gừng và ớt sừng vào xay nhỏ.
Lưu ý, tương ớt không cho vào xay cùng các nguyên liệu trên. Phần tương ớt sẽ được thêm trực tiếp vào hũ cà sau đó.
4. Trộn cà với gia vị và nước mắm
Chuẩn bị một hũ thủy tinh sạch, khô.
Cho cà đã rửa sạch, để ráo vào hũ. Tiếp tục cho 100g riềng, 2 củ tỏi, 30g gừng, 6 quả ớt sừng đã xay nhỏ vào cùng.
Thêm 1 thìa canh tương ớt rồi trộn nhẹ để gia vị phân bố đều trong hũ.
Khi hỗn hợp nước mắm chua ngọt đã nguội hoàn toàn, từ từ đổ vào hũ cà. Đảo hoặc trộn nhẹ để phần nước ngâm tiếp xúc đều với cà.
Điều quan trọng là nước ngâm cần ngập cà. Nếu cà nổi lên trên mặt nước, phần tiếp xúc với không khí dễ bị thâm và ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.
5. Thời gian để cà ngấm
Sau khi trộn xong, có thể để cà nghỉ khoảng 30 phút đến 1 giờ là dùng được. Tuy nhiên, nếu để trong hũ khoảng 1 ngày, phần gia vị sẽ thấm sâu hơn, vị chua ngọt đậm đà và món ăn thường ngon hơn.
Khi ăn, có thể thêm một ít lá chanh thái chỉ để tăng mùi thơm. Nếu thích vị đậm đà hơn, cà pháo muối chua ngọt cũng có thể ăn kèm mắm tôm.
6. Những lưu ý quan trọng để cà trắng, giòn ngon
- Chọn đúng loại cà: Độ giòn phụ thuộc rất nhiều vào nguyên liệu. Nên chọn cà pháo trắng có quả chắc, không quá già, không bị dập và có độ giòn tự nhiên.
- Để cà hơi héo trước khi muối: Việc này giúp cà bớt nhựa và săn hơn.
- Ngâm cà với chanh và muối: Đây là bước quan trọng giúp hạn chế cà bị thâm và hỗ trợ loại bỏ phần nhựa.
- Rửa cà thật sạch sau khi ngâm: Rửa nhiều lần đến khi nước trong để loại bỏ phần nhựa còn lại.
- Để cà ráo trước khi cho vào hũ: Cà còn quá nhiều nước sẽ làm loãng phần nước ngâm.
- Nước ngâm phải ngập cà: Có thể dùng dụng cụ sạch để giữ cà chìm dưới mặt nước nếu cần.
- Hũ phải sạch và khô: Trước khi làm nên rửa sạch hũ thủy tinh, để khô hoàn toàn rồi mới cho nguyên liệu vào.
- Nếu muốn món cà có mùi thơm đặc biệt hơn, có thể sử dụng nước quất thay cho một phần vị chua từ chanh và giấm như trong công thức. Lá chanh thái chỉ cũng là một lựa chọn thú vị, giúp món cà có thêm hương thơm tươi mát.
Với cách làm này, cà pháo có vị chua ngọt vừa miệng, thơm mùi riềng, gừng, tỏi, cay nhẹ của ớt và quan trọng nhất là vẫn giữ được độ giòn đặc trưng. Chỉ cần chú ý kỹ từ khâu chọn cà, ngâm chanh muối đến việc để nước ngập cà, món cà muối tại nhà sẽ vừa đẹp mắt vừa hấp dẫn.
