Ít ai ngờ rằng những chiếc lá mướp xanh mướt từng phủ kín giàn quê lại có thể trở thành nguyên liệu cho nhiều món ăn hấp dẫn. Trong suy nghĩ của nhiều người, cây mướp chủ yếu được trồng để lấy quả, còn lá thường chỉ dùng làm thức ăn cho gia súc hoặc bỏ đi. Thế nhưng ở nhiều vùng quê Việt Nam, lá mướp từ lâu đã được tận dụng để chế biến thành các món dân dã thơm ngon.
Ngày nay, thứ nguyên liệu từng gắn với bữa cơm nghèo ấy lại xuất hiện trong thực đơn của nhiều quán ăn, nhà hàng như một món đặc sản độc đáo mang hương vị đồng quê.
Lá mướp là phần lá non của cây mướp, thường được hái khi còn mềm, màu xanh nhạt và chưa quá già. Cây mướp vốn rất quen thuộc ở nông thôn Việt Nam, dễ trồng, ít tốn công chăm sóc và phù hợp với khí hậu nóng ẩm. Trước đây, hầu như nhà nào ở quê cũng có vài giàn mướp trước sân hoặc cạnh hàng rào. Người dân trồng mướp chủ yếu để lấy quả nấu canh, xào hay luộc, còn lá non sẽ được hái thêm để làm thức ăn trong những ngày thiếu thốn.
Ở nhiều vùng quê miền Trung và miền Nam, lá mướp từng là nguyên liệu “cứu đói” quen thuộc. Chỉ cần một nắm lá non hái ngoài vườn, người ta đã có thể nấu thành nồi canh thanh mát cho cả gia đình. Những năm khó khăn, khi thịt cá khan hiếm, lá mướp luộc chấm kho quẹt, mắm nêm hay nước cá kho đã trở thành món ăn quen thuộc của nhiều thế hệ.
Tuy dân dã nhưng lá mướp lại có hương vị rất riêng. Lá non sau khi chế biến có độ mềm, vị ngọt thanh và hơi nhớt nhẹ giống đọt bầu hay rau đay. Khi ăn, người ta cảm nhận được mùi thơm mộc mạc đặc trưng của rau vườn nhà.
Từ lá mướp, người dân có thể chế biến thành nhiều món ngon khác nhau. Đơn giản nhất là lá mướp luộc chấm nước mắm tỏi ớt hoặc kho quẹt. Lá sau khi luộc vẫn giữ được màu xanh đẹp mắt, mềm nhưng không nát. Một số nơi còn dùng lá mướp nấu canh với tôm khô, cua đồng hoặc cá đồng để tăng vị ngọt tự nhiên. Nồi canh lá mướp nóng hổi, thanh mát là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình ở nhiều vùng quê.
Ngoài ra, lá mướp còn được dùng để xào tỏi, xào tép hoặc nấu cùng lươn đồng. Ở một số địa phương miền Tây, người dân hái phần đọt non và lá non để nhúng lẩu mắm hoặc ăn kèm cá nướng. Khi kết hợp với các nguyên liệu dân dã khác, lá mướp tạo nên hương vị rất riêng, vừa thanh vừa đậm đà. Nhiều người lần đầu thưởng thức thường bất ngờ vì loại lá tưởng chừng chỉ bỏ đi lại có thể ngon đến vậy.
Ở một số nơi, người dân chọn những lá mướp non bản to, đem cuộn thịt băm đã trộn gia vị rồi hấp chín. Món lá mướp cuộn thịt hấp có vị ngọt tự nhiên của rau hòa cùng phần nhân đậm đà bên trong, ăn mềm và thơm không kém các món cuốn bằng lá lốt hay cải xanh. Khi hấp lên, lá mướp tỏa mùi thơm nhẹ, giữ được độ mềm nên rất dễ ăn.
Những năm gần đây, lá mướp bất ngờ được nhiều quán ăn và nhà hàng đưa vào thực đơn. Ở các thành phố lớn, nhiều thực khách thích thú với những món rau quê giản dị vì mang lại cảm giác lạ miệng. Các món như lá mướp luộc kho quẹt, canh lá mướp nấu cua đồng hay đọt mướp xào tỏi xuất hiện ngày càng nhiều trong các quán chuyên món quê.
Không ít nhà hàng còn biến tấu lá mướp thành món ăn trình bày đẹp mắt để phục vụ khách du lịch. Thứ nguyên liệu từng gắn với người nghèo nay lại trở thành nét ẩm thực độc đáo được nhiều người săn tìm. Với những người lớn lên ở nông thôn, món ăn từ lá mướp không chỉ ngon mà còn gợi nhớ ký ức tuổi thơ, nhớ những ngày hè hái rau ngoài vườn và bữa cơm đạm bạc bên gia đình.
Hiện nay, ở nhiều vùng quê, người dân vẫn duy trì trồng mướp quanh nhà vừa để lấy quả vừa tận dụng lá non làm rau. Cây mướp sinh trưởng nhanh, chỉ sau hơn một tháng gieo hạt là bắt đầu cho đọt và lá non để thu hái. Mướp dễ trồng trên giàn tre, hàng rào hoặc trước sân nhà, không cần chăm sóc cầu kỳ. Chính vì vậy, lá mướp vẫn là loại rau quen thuộc ở nhiều miền quê Việt Nam.
