Trong vô vàn loại củ quen thuộc của người Việt, mã thầy là cái tên khá đặc biệt bởi vẻ ngoài xù xì, tối màu nhưng bên trong lại trắng tinh và có vị ngọt mát rất riêng. Loại củ này không chỉ là món ăn dân dã gắn bó với nhiều vùng quê mà còn trở thành đặc sản được nhiều người thành phố săn tìm mỗi khi vào mùa. Chỉ cần cắn một miếng mã thầy tươi, người thưởng thức sẽ cảm nhận được độ giòn sần sật, mọng nước cùng vị ngọt thanh tự nhiên khiến ai ăn một lần cũng khó quên.
Mã thầy còn được gọi là củ năng ở các tỉnh phía Nam. Đây là phần thân ngầm của một loài cây thủy sinh thuộc họ cói, thường sinh trưởng ở những nơi ngập nước hoặc đất bùn mềm. Cây có thân xanh nhỏ, mọc thẳng đứng, chiều cao từ 50-100cm. Phần củ nằm dưới lớp bùn, có dạng tròn hơi dẹt, đường kính khoảng 3-5cm, bên ngoài phủ lớp vỏ màu nâu đen hoặc tím sẫm.
Khi bóc bỏ lớp vỏ cứng, phần ruột bên trong hiện ra trắng ngần, giòn và chứa nhiều nước. Chính kết cấu đặc biệt này đã giúp mã thầy trở thành nguyên liệu được yêu thích trong cả món ngọt lẫn món mặn. So với nhiều loại củ khác, mã thầy không quá ngọt nhưng lại có hương vị thanh mát, dễ ăn, đặc biệt phù hợp trong những ngày thời tiết nóng bức.
Hiện nay, mã thầy được trồng ở nhiều địa phương trên cả nước, tập trung tại một số tỉnh miền Bắc như Bắc Ninh, Hưng Yên, Ninh Bình và một số vùng Đồng bằng sông Cửu Long. Cây ưa môi trường nhiều nước, đất bùn hoặc đất thịt giữ ẩm tốt. Nhiều hộ dân tận dụng những chân ruộng trũng, ao cạn hoặc khu vực ven đầm để trồng mã thầy, mang lại nguồn thu nhập khá ổn định.
Để trồng mã thầy, người dân thường sử dụng những củ khỏe mạnh từ vụ trước làm giống. Sau khi làm đất và đưa nước vào ruộng, củ giống được vùi xuống lớp bùn với khoảng cách thích hợp để cây phát triển. Trong quá trình sinh trưởng, cây không đòi hỏi quá nhiều công chăm sóc nhưng cần duy trì mực nước ổn định và thường xuyên làm sạch cỏ dại.
Sau khoảng 5-7 tháng kể từ khi xuống giống, cây bắt đầu cho thu hoạch. Khi thân và lá chuyển dần sang màu vàng, người trồng sẽ tháo bớt nước rồi dùng dụng cụ đào lớp bùn để lấy củ. Công đoạn thu hoạch khá vất vả vì củ nằm sâu dưới đất, đòi hỏi sự tỉ mỉ để tránh làm trầy xước hoặc gãy củ. Một sào mã thầy có thể cho thu hoạch hàng trăm kg củ thương phẩm, tùy điều kiện canh tác và thời tiết từng năm.
Mùa mã thầy thường kéo dài từ cuối năm đến đầu mùa xuân năm sau. Đây cũng là thời điểm loại củ này xuất hiện nhiều tại các chợ dân sinh, siêu thị và các cửa hàng nông sản. Giá bán dao động từ 50.000-80.000 đồng/kg đối với củ đã gọt sạch vỏ. Nhiều người ví vị của mã thầy như sự kết hợp giữa củ đậu và lê, vừa thanh mát vừa thơm nhẹ.
Trong ẩm thực Việt Nam, mã thầy được sử dụng theo nhiều cách khác nhau. Đơn giản nhất là gọt vỏ rồi ăn tươi như một loại trái cây. Ngoài ra, củ còn được cho vào các món chè, trà sữa, thạch hoặc làm nhân bánh để tăng độ giòn. Trong các món mặn, mã thầy có thể xào cùng tôm, thịt, nấu canh hoặc băm nhỏ làm nhân chả viên. Nhờ giữ được độ giòn sau khi nấu nên loại củ này luôn tạo cảm giác thú vị cho người ăn.
Không chỉ ngon miệng, mã thầy còn chứa nhiều nước, chất xơ, vitamin và khoáng chất. Theo kinh nghiệm dân gian, loại củ này có tính mát, thường được dùng trong các món ăn giúp giải nhiệt cơ thể. Chính vì vậy, mã thầy từ lâu đã trở thành nguyên liệu quen thuộc trong nhiều món ăn thanh mát của người Việt.
