Từ xưa, quả mắc khén đã trở thành thứ gia vị không thể thiếu trong căn bếp của người dân vùng cao Tây Bắc. Những hạt nhỏ li ti, đen óng nhưng lại mang hương thơm rất riêng, vừa cay nhẹ vừa tê đầu lưỡi, giúp các món ăn dân dã trở nên hấp dẫn hơn.
Những năm gần đây, từ loại hạt mọc hoang trong rừng, mắc khén đã trở thành đặc sản nổi tiếng được nhiều người thành phố tìm mua, mang lại nguồn thu đáng kể cho người dân miền núi.
Mắc khén còn được gọi là hoàng ô môi hay cóc hôi, là loại cây thân gỗ mọc tự nhiên ở nhiều tỉnh miền núi phía Bắc như Sơn La, Điện Biên, Lai Châu, Tuyên Quang hay Cao Bằng. Cây mắc khén cao từ 14 - 18m, thân thẳng, vỏ có nhiều gai nhọn. Lá cây có răng cưa, hoa mọc thành từng chùm màu trắng xám, tỏa hương tinh dầu thơm dịu. Nhiều người nhận xét mùi mắc khén giống tinh dầu vỏ cam nhưng thanh hơn, không quá gắt.
Mùa hoa mắc khén bắt đầu vào khoảng tháng 6 - 7, đến tháng 9 kéo dài sang tháng 11 là thời điểm quả chín rộ. Quả mọc thành từng chùm, khi già chuyển sang màu nâu sẫm, bên trong là những hạt nhỏ đen óng. Do cây cao và nhiều gai nên việc thu hoạch khá vất vả. Người dân phải dùng sào dài hoặc vợt để kéo cành xuống rồi hái từng chùm quả đem về.
Sau khi thu hoạch, mắc khén thường được gác trên bếp củi để hong khô tự nhiên. Cách làm này giúp hạt giữ được mùi thơm lâu, đồng thời tránh bị ẩm mốc. Khi dùng, người ta rang thơm rồi giã nhỏ để làm gia vị. Chỉ cần một chút mắc khén cũng đủ khiến món ăn dậy hương hấp dẫn.
Trong ẩm thực Tây Bắc, mắc khén được xem như “linh hồn” của nhiều món ăn truyền thống. Người dân nơi đây thường dùng loại hạt này để làm chẩm chéo. Ngoài ra, mắc khén còn xuất hiện trong các món thịt trâu gác bếp, bò gác bếp, cá nướng, lạp xưởng, thịt nướng hay tiết canh dê. Vị cay tê nhẹ nơi đầu lưỡi hòa cùng mùi thơm đặc trưng giúp món ăn trở nên đậm đà và khác biệt hoàn toàn so với việc dùng hạt tiêu thông thường.
Vài năm gần đây, mắc khén trở thành loại gia vị được nhiều đầu bếp, nhà hàng và người tiêu dùng ở thành phố săn lùng. Trên thị trường, mắc khén khô có giá từ 200.000 - 300.000 đồng/kg, thậm chí loại tuyển chọn kỹ còn có giá cao hơn. Tuy nhiên, vì hạt khá nhẹ nên chỉ cần mua vài lạng là có thể dùng được nhiều tháng.
Trước kia, mắc khén chủ yếu mọc hoang trong rừng. Người dân vào rừng hái về dùng hoặc bán thêm kiếm thu nhập. Thế nhưng, nhu cầu thị trường ngày càng lớn khiến nguồn cây tự nhiên dần khan hiếm. Vì vậy, nhiều hộ dân ở Tây Bắc đã bắt đầu mở rộng diện tích trồng mắc khén để phát triển kinh tế.
Điểm đặc biệt của loại cây này là rất dễ trồng. Mắc khén không kén đất, kể cả đất bạc màu, khô cằn hay vùng đồi dốc cũng có thể sinh trưởng tốt. Cây hầu như không cần chăm sóc cầu kỳ, ít sâu bệnh nên người dân không tốn nhiều chi phí phân bón hay thuốc bảo vệ thực vật.
Thông thường, cây mắc khén được trồng bằng hạt hoặc cây giống. Nếu trồng từ hạt, cây mất khoảng 3 - 5 năm mới bắt đầu cho quả. Khi trưởng thành, cây phát triển khỏe, tuổi thọ cao và cho thu hoạch ổn định hàng năm. Mùa thu hoạch chính thường rơi vào tháng 11. Nhiều gia đình ở vùng cao hiện có thể thu về hàng chục triệu đồng mỗi vụ nhờ bán hạt mắc khén.
Không chỉ bán hạt thương phẩm, hiện nay nhiều hộ còn ươm và bán cây giống mắc khén cho người dân các địa phương khác có nhu cầu trồng. Nhờ giá trị kinh tế ngày càng tăng, loại cây rừng này đang mở ra hướng phát triển mới cho bà con miền núi, đặc biệt ở những khu vực đất đồi khô cằn khó canh tác.
