Hè sang, khi những cơn mưa đầu mùa xuất hiện cũng là lúc trám xanh bước vào vụ thu hoạch. Đây là loại quả dân dã gắn bó với đồng bào vùng trung du và miền núi phía Bắc, đặc biệt ở Cao Bằng, Thái Nguyên, Phú Thọ, Tuyên Quang hay Lào Cai. Không sở hữu màu sắc bắt mắt hay hương thơm nổi bật, trám xanh khiến nhiều thực khách mê mẩn nhờ vị bùi béo đặc trưng, càng ăn càng thấy ngon.
Trám xanh là quả của cây trám (Canarium album), một loại cây thân gỗ lớn có tuổi thọ cao. Cây có thể cao từ 20-30m, tán rộng, cành vươn ngang tạo bóng mát nên từ lâu đã trở thành hình ảnh quen thuộc ở nhiều bản làng miền núi. Trước đây, nhiều người lầm tưởng trám chỉ mọc tự nhiên trong rừng, nhưng thực tế đây là loại cây đã được người dân gây trồng từ nhiều thế hệ để lấy quả và gỗ.
Quả trám xanh có hình bầu dục hoặc hình thoi, hai đầu hơi nhọn, dài khoảng 2-4cm. Điều thú vị là từ khi còn non đến lúc già, vỏ quả vẫn giữ màu xanh lục đặc trưng nên không dễ nhận biết độ chín bằng mắt thường. Bên trong là phần thịt dày ôm sát hạt cứng.
Nếu ăn trực tiếp khi vừa hái, trám có vị chát khá rõ. Chính vì vậy, người dân vùng cao có cách sơ chế rất riêng. Quả được khía nhẹ hoặc đập giập rồi ngâm nước lạnh để giảm bớt nhựa, sau đó đem om trong nước nóng khoảng 60 phút. Khi trám mềm, phần thịt trở nên dẻo, bùi, béo ngậy và gần như không còn vị chát. Chỉ cần nếm một miếng cũng có thể cảm nhận rõ vị ngọt thanh xen chút chua nhẹ rất đặc trưng mà ít loại quả nào có được.
Không chỉ là một loại quả ăn chơi, trám xanh còn là nguyên liệu tạo nên nhiều món ăn mang đậm hương vị núi rừng.
Đơn giản nhất là trám om chấm muối vừng hoặc nước mắm. Sau khi om mềm, quả trám chỉ cần tách nhẹ là có thể thưởng thức ngay. Vị bùi của phần thịt quyện với vị mặn của nước chấm tạo nên món ăn dân dã nhưng rất cuốn hút.
Nổi tiếng nhất phải kể đến thịt kho trám. Thịt ba chỉ hoặc thịt chân giò được kho đến khi mềm rồi cho trám đã om vào nấu cùng. Dưới lửa nhỏ, phần thịt trám hút trọn nước kho, trở nên béo bùi và thơm ngậy, hòa quyện cùng vị đậm đà của thịt. Đây là món ăn quen thuộc trong nhiều gia đình miền núi mỗi khi trám vào mùa.
Bên cạnh đó còn có cá kho trám, đặc biệt là cá trắm hoặc cá chép. Vị béo của cá kết hợp với vị bùi của trám giúp món kho bớt tanh, đồng thời tạo nên hương vị rất riêng. Nhiều người cho rằng chỉ cần thêm vài quả trám vào nồi cá kho cũng đủ khiến bữa cơm trở nên hấp dẫn hơn.
Một món ăn khác được nhiều người yêu thích là xôi trám. Trám sau khi om mềm được tách lấy phần thịt, giã nhuyễn rồi trộn cùng xôi nếp nóng. Hạt nếp dẻo quyện với lớp thịt trám béo bùi tạo nên màu tím xám đẹp mắt cùng hương thơm rất đặc trưng. Đây được xem là một trong những món đặc sản nổi tiếng của vùng trung du Phú Thọ.
Ngoài ra, trám còn được dùng để nấu canh xương, xào với thịt băm, làm nhân bánh hoặc muối chua để bảo quản lâu hơn. Mỗi cách chế biến đều mang đến một trải nghiệm ẩm thực khác nhau nhưng vẫn giữ được vị bùi đặc trưng vốn có của loại quả này.
Do chỉ có theo mùa nên trám xanh luôn được nhiều người chờ đợi. Từ khoảng tháng 6 đến tháng 8 hằng năm, trám xuất hiện tại các chợ quê, cửa hàng nông sản và các sàn thương mại điện tử. Giá bán dao động từ 60.000-120.000 đồng/kg, đầu vụ hoặc những năm sản lượng thấp có thể còn cao hơn.
Trám xanh có thể nhân giống bằng hạt hoặc ghép, trong đó cây ghép cho thu hoạch sớm hơn, sau khoảng 3-4 năm, còn cây trồng từ hạt thường mất 6-7 năm mới bắt đầu ra quả. Đây là loại cây khỏe, ít sâu bệnh, không cần chăm sóc cầu kỳ, có tuổi thọ cao và một cây trưởng thành có thể cho hàng trăm kg quả mỗi vụ.
