Từng là thứ quả quen thuộc, mọc nhiều nơi và gắn bó với bữa ăn giản dị của người dân quê, trám đen một thời không được coi là “của ngon vật lạ”. Thế nhưng những năm gần đây, khi vào mùa, loại quả này lại bất ngờ trở thành đặc sản được người thành phố săn lùng.
Trám đen có tên khoa học là Canarium nigrum Engl, thuộc nhóm cây thân gỗ lâu năm. Cây có thể cao từ hơn 10 m đến 30 m, tán rộng, sinh trưởng khỏe. Quả trám mọc thành chùm trên các cành nhỏ, khi còn non có màu trắng, sau đó chuyển xanh và đến khi chín sẽ ngả sang màu đen đặc trưng, bên ngoài phủ một lớp phấn trắng mỏng.
Hình dáng quả trám thon dài, hai đầu nhọn, kích thước nhỉnh hơn ngón tay cái, vỏ bóng mịn và khá đồng đều.
Mùa trám bắt đầu từ khoảng tháng 2 khi cây ra hoa, đến tháng 7 âm lịch thì quả chín và cho thu hoạch. Cao điểm rơi vào cuối tháng 8, khi trám chín rộ, bà con bước vào vụ “hái lượm” bận rộn nhất trong năm.
Trám thường sai quả, mỗi chùm có thể nặng tới một cân hoặc hơn nếu được mùa. Những cây trám cổ thụ hàng chục năm tuổi, cao từ 8–20 m, mỗi vụ có thể cho thu hoạch từ 3–4 tạ quả, mang lại giá trị kinh tế đáng kể. Với cây trồng từ 7–10 năm tuổi, sản lượng trung bình cũng đạt 2–3 tạ mỗi năm.
Do giá trị cao, những cây trám ngon thường được người dân đánh dấu để lấy cành ghép giống. Giá trám đầu mùa có thể lên tới 150.000 đồng/kg, giúp người trồng có nguồn thu ổn định.
Không chỉ vậy, nghề hái trám cũng mang lại thu nhập khá: mỗi người có kinh nghiệm có thể kiếm từ 500.000 đến 800.000 đồng/ngày, tùy số lượng cây thu hoạch. Tuy nhiên, công việc này đòi hỏi sự khéo léo và cẩn trọng, bởi cành trám khá giòn, dễ gãy. Thông thường, người dân sử dụng thang hoặc gậy để thu hái thay vì trèo trực tiếp lên cây nhằm đảm bảo an toàn và bảo vệ cây lâu dài.
Trám đen có hai loại chính là trám nếp và trám tẻ. Trám tẻ có thịt chắc, giòn, trong khi trám nếp lại nổi bật với độ mềm, vị bùi ngậy và thơm hơn, thường được ưa chuộng để chế biến món ăn. Khi chín, lớp vỏ tím đen bóng mẩy ôm lấy phần cùi dày, béo, bên trong là nhân giòn, hơi ngọt. Chính sự hòa quyện giữa vị bùi, béo và thơm đã khiến trám trở thành nguyên liệu quen thuộc trong nhiều món ăn truyền thống.
Người dân thường om trám trước khi chế biến. Chỉ cần ngâm trám trong nước ấm khoảng nửa tiếng, quả sẽ chín mềm, cùi chuyển sang màu vàng và dậy mùi thơm béo. Khi nguội, trám được tách hạt, có thể ăn trực tiếp hoặc chế biến thành nhiều món ngon. Đơn giản nhất là trám om chấm tương, ăn kèm thịt ba chỉ luộc. Trám còn được dùng để kho cá, kho thịt, nấu xôi, làm gỏi hay chế biến thành món nham trám.
Với những cách chế biến cầu kỳ hơn, trám sau khi om chín sẽ được nấu cùng muối, đun nhỏ lửa rồi ngâm trong vại để dùng dần.
“Mỗi năm, trám nếp đen chỉ có một vụ duy nhất vào mùa thu. Dù chế biến theo cách nào, món ăn có trám cũng đều dậy hương thơm hấp dẫn. Khi thưởng thức, chỉ cần nhai chậm là cảm nhận rõ vị bùi béo xen chút ngọt rất đặc trưng. Ở gia đình tôi, mọi người thường nấu xôi trám đen – món ăn vừa lạ miệng, vừa ngậy mà không hề ngấy; ngoài ra còn có trám nhồi thịt hay trám kho cá, món nào cũng khiến bữa cơm thêm đậm đà”, chị Oanh (ở Hà Tĩnh) chia sẻ.
Không chỉ là thực phẩm, trám đen còn được xem như một vị thuốc trong Đông y. Cùi trám chứa nhiều dưỡng chất như đạm, chất béo, đường, vitamin C, B1, PP cùng các khoáng chất như canxi, sắt, kẽm, kali, magie… Nhờ đó, trám có tác dụng hỗ trợ điều trị các bệnh về đường hô hấp như ho, sốt, khô họng, mất ngủ hay khát nước.
