Dưa cải muối chua là món ăn kèm quen thuộc trong bữa cơm gia đình. Vị chua dịu, rau cải giòn sần sật giúp cân bằng với những món nhiều dầu mỡ, thịt cá, đồng thời khiến bữa ăn thêm ngon miệng.
Tự muối dưa tại nhà cũng giúp bạn chủ động hơn trong việc lựa chọn nguyên liệu và vệ sinh dụng cụ. Đặc biệt, khi đang vào mùa cải bẹ xanh, rau thường tươi, bẹ chắc, thích hợp để làm những mẻ dưa vàng đẹp và giòn ngon.
Thông thường, cải bẹ xanh sau khi sơ chế sẽ được phơi cho hơi héo rồi đem muối với nước. Tuy nhiên, có thêm một bước xử lý rau trước khi cho vào hũ sẽ giúp cải nhanh thấm gia vị, giữ được độ giòn và hỗ trợ quá trình lên men.
Nguyên liệu chuẩn bị
Cải bẹ xanh: 3kg.
Muối hạt: 150g.
Nước vo gạo: lấy nước vo lần 2.
Đường: 2-3 thìa, tùy khẩu vị.
Cách muối dưa cải chi tiết
Bước 1: Sơ chế cải
Nhặt bỏ những lá già, úa hoặc bị sâu, sau đó tách từng bẹ cải. Có thể để nguyên cây hoặc cắt thành từng khúc vừa ăn.
Rửa cải nhiều lần với nước cho sạch đất cát rồi để thật ráo. Nếu muốn giữ nguyên cây để muối, khi rửa nên nhẹ tay để lá không bị dập hoặc rách.
Bước 2: Phơi cho cải hơi héo
Sau khi cải ráo nước, đem phơi dưới nắng cho đến khi lá và bẹ hơi héo lại. Nếu thời tiết không có nắng, có thể đặt cải ở nơi sạch sẽ, thoáng gió để rau se bớt nước.
Không nên phơi quá lâu khiến cải héo quắt vì có thể ảnh hưởng đến độ giòn sau khi muối.
Bước 3: Vò cải với muối
Đây là bước quan trọng trong cách làm này.
Cho cải đã phơi héo vào một chiếc chậu sạch, rắc một phần muối hạt lên rau rồi dùng tay vò nhẹ. Mục đích là giúp bẹ cải mềm hơn, đồng thời muối thấm đều vào rau.
Không cần vò quá mạnh hoặc làm rau dập nát. Khi cải vẫn còn màu xanh và đã mềm vừa phải, cho ngay vào hũ muối.
Bước 4: Pha nước muối dưa
Đun sôi nước rồi để nguội hoàn toàn. Lấy nước vo gạo lần 2, hòa vào phần nước đã nguội.
Nếu thích dưa có vị chua dịu và dễ ăn hơn, có thể cho thêm 2-3 thìa đường rồi khuấy tan.
Vì cải đã được vò với muối ở bước trước nên theo công thức này không cần cho thêm muối vào phần nước ngâm.
Bước 5: Cho cải vào hũ
Xếp cải vào hũ sạch, sau đó đổ phần nước đã pha vào sao cho nước ngập hoàn toàn rau.
Dùng vỉ nén hoặc dụng cụ sạch để giữ cải chìm dưới mặt nước. Nếu cần, có thể đặt thêm vật nặng sạch lên trên để rau không nổi lên.
Đây là bước cần chú ý vì phần rau nổi trên mặt nước dễ tiếp xúc với không khí, ảnh hưởng đến chất lượng mẻ dưa.
Bước 6: Chờ dưa lên men
Đậy kín hũ và đặt ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
Tùy nhiệt độ môi trường, sau khoảng 3 ngày, dưa có thể chuyển sang màu vàng, có vị chua và mùi thơm đặc trưng. Khi dưa đã đạt độ chua mong muốn, nên chuyển vào ngăn mát tủ lạnh để làm chậm quá trình lên men.
Lưu ý để dưa cải giòn ngon, không bị khú
- Dụng cụ phải sạch và khô: Hũ, vỉ nén, đũa hoặc các dụng cụ tiếp xúc với dưa cần được làm sạch và để khô trước khi sử dụng.
- Cải phải được ngâm ngập: Không để phần rau nổi lên trên mặt nước trong thời gian muối.
- Không vò cải quá mạnh: Chỉ cần vò nhẹ để bẹ rau mềm và thấm muối, tránh làm rau bị dập nát.
- Dùng dụng cụ sạch khi lấy dưa: Mỗi lần lấy dưa nên dùng đũa hoặc dụng cụ sạch, khô để hạn chế đưa tạp chất vào trong hũ.
- Theo dõi độ chua của dưa: Thời gian lên men có thể thay đổi tùy thời tiết. Khi dưa đã đạt vị chua vừa ăn, nên bảo quản trong ngăn mát để giữ chất lượng tốt hơn.
- Không dùng nếu dưa có dấu hiệu bất thường: Nếu xuất hiện mùi lạ, nhớt, mốc hoặc những biểu hiện khác thường thì không nên tiếp tục sử dụng.
Với cách làm này, cải bẹ xanh được phơi cho se mặt, vò nhẹ với muối rồi ngâm trong nước vo gạo đã pha loãng. Sau vài ngày, dưa lên màu vàng đẹp, có vị chua dịu và vẫn giữ được độ giòn, thích hợp ăn kèm cơm nóng hoặc những món nhiều dầu mỡ.
