Cua, ghẹ là những loại hải sản được nhiều người yêu thích nhờ phần thịt ngọt, thơm và chắc. Một trong những cách chế biến đơn giản nhất là hấp, vừa giữ được hương vị tự nhiên của hải sản vừa không cần sử dụng nhiều gia vị.
Tuy nhiên, hấp cua ghẹ tại nhà không đúng cách có thể khiến thịt bị khô, bở, cua dễ rụng càng hoặc phần nước ngọt bên trong chảy ra ngoài. Để hạn chế tình trạng này, ngoài khâu chọn và sơ chế, cách sử dụng nước cũng như đặt cua trong xửng hấp là những điểm cần chú ý.
Sơ chế cua, ghẹ
Trước khi hấp, nên rửa cua hoặc ghẹ dưới vòi nước sạch. Dùng bàn chải nhỏ chà nhẹ phần mai, càng, chân và những vị trí có thể bám đất cát, chất bẩn.
Đặc biệt chú ý phần yếm và các khe ở mặt dưới con cua, ghẹ. Đây là những vị trí dễ bám cặn bẩn nên cần làm sạch kỹ.
Có thể dùng nước muối loãng để rửa, sau đó tráng lại bằng nước sạch. Không nên ngâm cua ghẹ quá lâu trong nước muối vì có thể ảnh hưởng đến chất lượng thịt.
Làm cua, ghẹ bất động trước khi hấp
Nếu cua hoặc ghẹ còn sống và đang cử động mạnh, có thể dùng dụng cụ phù hợp để làm chúng bất động trước khi sơ chế và hấp. Cách này giúp hạn chế cua quẫy mạnh trong lúc cho vào xửng, từ đó giảm nguy cơ gãy càng hoặc rụng chân.
Sau khi sơ chế, nên giữ nguyên dây buộc đối với cua, ghẹ được buộc sẵn. Không nên tháo dây trước khi hấp vì con vật có thể cử động mạnh khi gặp nhiệt, dễ làm gãy chân và càng.
Hấp cua ghẹ bằng nước lạnh
Đây là điểm nhiều người thường băn khoăn: nên cho cua vào khi nước còn lạnh hay đợi nước sôi?
Với cách làm này, cho cua hoặc ghẹ vào xửng ngay từ khi nồi nước còn lạnh, sau đó mới bật bếp. Khi nhiệt độ tăng dần, cua ghẹ được làm nóng từ từ và chín dần từ ngoài vào trong.
Cho nước vào nồi hấp nhưng không để mực nước chạm vào xửng. Có thể thêm vài khúc sả và lát gừng vào phần nước bên dưới để tạo mùi thơm.
Đặt vỉ hấp lên trên, lót thêm một ít sả rồi xếp cua hoặc ghẹ vào.
Cách hấp từ nước lạnh giúp nhiệt tăng dần thay vì để hải sản tiếp xúc ngay với hơi nóng mạnh. Tuy nhiên, thời gian hấp thực tế còn phụ thuộc vào kích thước cua ghẹ và lượng hải sản trong nồi, vì vậy không nên áp dụng một thời gian cố định cho mọi trường hợp.
Xếp cua đúng cách để giữ phần nước ngọt
Khi xếp cua vào xửng, nên đặt phần bụng hướng lên trên, mai hướng xuống dưới.
Cách đặt này giúp phần nước tiết ra trong quá trình hấp được giữ lại trong khoang mai và thân cua thay vì dễ chảy ra ngoài. Đồng thời, cua cũng nằm ổn định hơn trong xửng.
Xếp thêm vài nhánh sả và lát gừng lên trên cua để tạo mùi thơm tự nhiên.
Không nên xếp quá nhiều con chồng lên nhau. Nếu lượng cua ghẹ lớn, nên chia thành nhiều mẻ để hơi nóng lưu thông tốt và hải sản chín đều hơn.
Hấp đến khi cua ghẹ chín
Đậy kín nắp nồi và hấp đến khi cua, ghẹ chuyển sang màu đỏ cam đặc trưng, phần thịt bên trong chín hoàn toàn.
Với cua ghẹ có kích thước khác nhau, thời gian hấp sẽ khác nhau. Con càng lớn hoặc xếp nhiều trong một nồi thì cần thời gian lâu hơn. Không nên chỉ dựa vào một mốc thời gian cố định mà cần kiểm tra độ chín thực tế.
Sau khi cua ghẹ chín, tắt bếp và lấy ra khỏi xửng. Không nên hấp quá lâu vì thịt có thể bị khô và giảm độ ngon.
Một vài lưu ý khi hấp cua ghẹ
Không tháo dây buộc quá sớm: Giữ dây trong quá trình hấp giúp hạn chế cua cử động mạnh, giảm nguy cơ gãy chân, càng.
Không ngâm cua trong nước muối quá lâu: Chỉ cần rửa và chà sạch để loại bỏ đất cát, chất bẩn bên ngoài.
Đặt bụng cua hướng lên trên: Đây là cách giúp hạn chế phần nước ngọt bên trong chảy ra ngoài trong quá trình hấp.
Không xếp quá chật: Cua ghẹ cần có khoảng trống để hơi nóng lưu thông, giúp chín đều hơn.
Thêm sả, gừng vừa đủ: Hai nguyên liệu này giúp món hấp thơm hơn nhưng không nên cho quá nhiều để tránh lấn át vị tự nhiên của hải sản.
Ăn khi còn nóng: Cua ghẹ hấp ngon nhất khi vừa chín tới, thịt còn nóng và giữ được độ mềm, ngọt.
Cua ghẹ sau khi hấp có thể dùng ngay với muối tiêu chanh, muối ớt xanh, nước chấm hải sản hoặc mù tạt tùy khẩu vị. Phần thịt thơm, chắc và ngọt tự nhiên, kết hợp cùng nước chấm cay chua sẽ rất thích hợp cho những bữa ăn cuối tuần hoặc khi gia đình có khách.
