Cua, ghẹ hấp ngon không chỉ phụ thuộc vào độ tươi. Cách sơ chế, tư thế đặt con và thời điểm bắt đầu hấp đều quyết định thành phẩm có còn nguyên càng, chắc thịt hay không.
1. Cua, ghẹ nên đặt ngửa bụng lên trên
Khi hấp cua, ghẹ, nên đặt phần bụng hướng lên trên, mai hướng xuống dưới. Tư thế này giúp giữ lại phần nước ngọt tiết ra trong quá trình hấp, hạn chế chảy ra ngoài.
Đặc biệt với những con có nhiều gạch, việc đặt ngửa còn giúp phần gạch và dịch bên trong được giữ lại tốt hơn. Khi mở nắp nồi, phần mai vẫn giữ được độ ẩm thay vì bị khô hoặc thất thoát nhiều nước ngọt.
Nếu đặt úp bụng xuống dưới, phần dịch ngọt bên trong có thể chảy ra ngoài trong quá trình hấp. Đây là một chi tiết nhỏ nhưng lại ảnh hưởng khá rõ đến độ ngọt của thịt sau khi chế biến.
Đặt ngửa cũng giảm sự vận động gãy rụng chân càng.
2. Muốn không rụng càng, trước tiên phải làm cua, ghẹ bớt giãy
Một trong những nguyên nhân khiến cua, ghẹ rụng càng khi hấp là chúng vẫn còn quá khỏe và giãy mạnh khi gặp nhiệt. Vì vậy, trước khi cho vào nồi, nên làm chúng giảm vận động.
Cách đơn giản là cho cua, ghẹ vào ngăn đá khoảng 15–30 phút hoặc ngâm trong thau nước đá lạnh để chúng lịm đi. Với những con quá khỏe, có thể xử lý bằng cách đâm tủy để ngắt phản xạ thần kinh.
Dù áp dụng cách nào, cũng không nên tháo dây buộc càng và chân quá sớm. Giữ nguyên dây trong quá trình sơ chế và hấp giúp hạn chế cua, ghẹ quẫy mạnh, từ đó giảm nguy cơ tự làm gãy hoặc rụng càng.
3. Hấp từ nước lạnh hay đợi nước nóng mới cho vào
Không phải cứ nước sôi mới cho cua, ghẹ vào là tốt. Nếu mục tiêu là hạn chế cua, ghẹ giãy mạnh và rụng càng, có thể cho chúng vào xửng ngay từ khi nước trong nồi còn lạnh.
Bên dưới xửng có thể lót sả, gừng hoặc cho thêm một chút bia tùy cách chế biến. Sau đó mới bật bếp để nhiệt độ tăng dần. Cua, ghẹ được làm nóng từ từ sẽ hạn chế tình trạng phản ứng mạnh khi gặp nhiệt đột ngột.
Đây cũng là lý do cách hấp từ nước lạnh thường được áp dụng khi muốn giữ nguyên càng. Tuy nhiên, không nên hiểu rằng nước lạnh tự nó quyết định toàn bộ chất lượng món ăn. Cua, ghẹ có tươi hay không và khâu làm chúng giảm vận động trước khi hấp vẫn là những yếu tố rất quan trọng.
4. Hấp bao lâu để cua, ghẹ vừa chín tới?
Với cua, ghẹ nhỏ đến vừa, thời gian hấp thường khoảng 10–12 phút tính từ lúc nước bắt đầu sôi. Đây là khoảng thời gian tham khảo, bởi kích thước, số lượng và lượng nhiệt của mỗi nồi có thể khác nhau.
Những con lớn hơn cần thời gian lâu hơn, thường khoảng 15–20 phút. Khi chín, vỏ chuyển sang màu đỏ cam đặc trưng, phần thịt bên trong săn lại và không còn trong.
Điều cần tránh là hấp quá lâu vì nghĩ càng lâu càng chắc thịt. Nhiệt kéo dài có thể khiến thịt mất nước, trở nên khô và bở. Mục tiêu của món hấp là vừa đủ chín để giữ được độ ngọt tự nhiên.
