Dầu ăn xuất hiện trong hầu hết bữa cơm gia đình. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết rằng chỉ một vài thói quen nhỏ khi chiên, xào hay bảo quản cũng có thể khiến dầu bị biến đổi, sinh ra các hợp chất không mong muốn. Dưới đây là những sai lầm phổ biến mà nhiều gia đình vẫn vô tình lặp lại.
1. Để dầu bốc khói rồi mới cho thực phẩm vào
Nhiều người cho rằng phải đợi dầu sôi già, bốc khói nghi ngút thì món ăn mới giòn và ngon. Thực tế, đây lại là thời điểm dầu đã vượt quá điểm bốc khói (smoke point), bắt đầu phân hủy mạnh.
Khi bị đun quá nóng, dầu có thể tạo ra các hợp chất oxy hóa và sản phẩm phân hủy như aldehyde. Một số nghiên cứu cho thấy việc thường xuyên tiếp xúc với các hợp chất này ở nồng độ cao không có lợi cho sức khỏe. Đồng thời, vitamin E và các chất chống oxy hóa tự nhiên trong dầu cũng bị phá hủy.
Thay vì đợi dầu bốc khói, nên làm nóng vừa đủ rồi mới cho thực phẩm vào. Với các món chiên ngập dầu, hãy chọn loại dầu có điểm bốc khói phù hợp như dầu đậu phộng, dầu cám gạo hoặc dầu hướng dương tinh luyện.
2. Tái sử dụng dầu chiên quá nhiều lần
Đây là một trong những sai lầm phổ biến nhất trong nhiều gia đình và hàng quán. Sau mỗi lần chiên, dầu tiếp tục bị oxy hóa, đặc biệt nếu phải tiếp xúc lâu với nhiệt độ cao.
Càng tái sử dụng nhiều lần, dầu càng tích tụ các sản phẩm oxy hóa, polymer và chất phân cực. Dầu thường chuyển màu sẫm, đặc hơn, có mùi khét hoặc nổi nhiều bọt khi đun nóng. Đây đều là dấu hiệu cho thấy chất lượng dầu đã giảm đáng kể.
Nếu muốn tái sử dụng, chỉ nên dùng trong thời gian ngắn với điều kiện dầu chưa cháy, chưa đổi màu và đã được lọc sạch cặn thực phẩm. Không nên dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần trong nhiều ngày.
3. Dùng một loại dầu cho mọi cách chế biến
Không phải loại dầu nào cũng phù hợp với mọi món ăn. Mỗi loại có điểm bốc khói và thành phần axit béo khác nhau nên khả năng chịu nhiệt cũng khác nhau.
Ví dụ, dầu ô liu nguyên chất (extra virgin olive oil) thích hợp cho món trộn hoặc áp chảo nhẹ hơn là chiên ngập dầu ở nhiệt độ cao. Trong khi đó, dầu cám gạo hoặc dầu đậu phộng có khả năng chịu nhiệt tốt hơn cho các món chiên.
Lựa chọn đúng loại dầu không chỉ giúp món ăn ngon hơn mà còn hạn chế việc dầu bị phân hủy quá nhanh trong quá trình nấu nướng.
4. Để dầu ăn gần bếp hoặc nơi có ánh nắng
Nhiều gia đình đặt chai dầu ngay cạnh bếp để tiện sử dụng. Tuy nhiên, nhiệt độ cao và ánh sáng là hai yếu tố thúc đẩy quá trình oxy hóa dầu.
Ngay cả khi chưa mở nắp lâu, dầu tiếp xúc thường xuyên với nhiệt và ánh sáng cũng có thể giảm chất lượng, mất mùi vị tự nhiên và nhanh bị ôi hơn. Điều này đặc biệt xảy ra với các loại dầu giàu chất béo không bão hòa.
Cách tốt nhất là bảo quản dầu ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và luôn đậy kín nắp sau mỗi lần sử dụng.
5. Không loại bỏ cặn thức ăn trong dầu chiên
Sau khi chiên, nhiều người chỉ để dầu nguội rồi cất đi mà không lọc bỏ phần cặn cháy còn sót lại. Đây là nguyên nhân khiến dầu nhanh hỏng hơn rất nhiều.
Các mảnh vụn thực phẩm tiếp tục bị cháy trong những lần đun sau, thúc đẩy phản ứng oxy hóa và làm dầu nhanh đổi màu, xuất hiện mùi khét. Chúng cũng khiến món ăn sau dễ bị ám mùi và có màu sẫm.
Nếu cần giữ lại dầu để dùng tiếp trong thời gian ngắn, nên lọc sạch cặn bằng rây mịn hoặc giấy lọc chuyên dụng, sau đó bảo quản trong chai sạch và kín.
6. Trộn dầu cũ với dầu mới để "tiết kiệm"
Một số người có thói quen đổ thêm dầu mới vào phần dầu cũ còn lại với suy nghĩ sẽ "làm loãng" lượng dầu đã sử dụng. Tuy nhiên, cách này không giúp dầu cũ trở nên an toàn hơn.
Các hợp chất đã hình thành trong dầu cũ vẫn tồn tại và tiếp tục ảnh hưởng đến toàn bộ lượng dầu sau khi trộn. Điều này cũng khiến dầu mới nhanh xuống cấp hơn khi tiếp tục được đun nóng.
Nếu dầu đã có mùi khét, đổi màu đậm, sánh bất thường hoặc nổi nhiều bọt dù chưa có thực phẩm, tốt nhất nên bỏ và thay dầu mới thay vì cố tận dụng.
Dầu ăn không tự tạo ra chất độc hại trong điều kiện sử dụng bình thường, nhưng việc đun quá nhiệt, tái sử dụng nhiều lần hoặc bảo quản không đúng cách có thể khiến dầu hình thành các sản phẩm phân hủy và oxy hóa không có lợi cho sức khỏe. Chỉ cần thay đổi một vài thói quen như chọn đúng loại dầu, tránh đun đến bốc khói, hạn chế dùng lại dầu chiên và bảo quản đúng cách, bạn đã góp phần giữ bữa ăn vừa ngon hơn vừa an toàn hơn cho cả gia đình.
