Cá giàu dinh dưỡng, dễ chế biến và xuất hiện thường xuyên trong bữa cơm gia đình. Thế nhưng, mùi tanh đặc trưng lại là điều khiến nhiều người ngại nấu, nhất là với những loại cá có mùi mạnh.
Muốn món cá thơm ngon, khâu sơ chế rất quan trọng. Sau khi làm sạch cá, có thể tận dụng những loại gia vị quen thuộc như gừng, riềng, tiêu, rượu trắng hay các nguyên liệu có vị chua để giảm mùi tanh. Đặc biệt, cách kết hợp gia vị đúng thời điểm sẽ giúp cá vừa thơm vừa giữ được vị ngọt tự nhiên.
Hạt tiêu đen
Hạt tiêu đen là gia vị gần như luôn có mặt trong các món cá kho, cá hấp hoặc canh cá. Vị cay nhẹ và hương thơm nồng của tiêu giúp làm giảm cảm giác tanh, đồng thời khiến món ăn dậy mùi hơn.
Với cá kho, có thể cho tiêu vào lúc ướp để gia vị thấm vào thịt. Khi món ăn gần hoàn thành, rắc thêm một chút tiêu xay sẽ giúp hương thơm nổi bật hơn.
Riềng
Riềng có mùi thơm mạnh, hơi cay và thường được sử dụng cùng các món cá kho. Một lượng nhỏ riềng thái lát hoặc giã dập có thể giúp át mùi tanh khá hiệu quả.
Khi kho cá, có thể xếp vài lát riềng xuống đáy nồi rồi đặt cá lên trên. Cách này vừa tạo mùi thơm, vừa giúp cá không bị sát đáy. Với khoảng 500g cá, chỉ cần một lượng riềng vừa phải, tránh cho quá tay khiến vị riềng lấn át vị cá.
Hạt tía tô
Không chỉ lá tía tô được dùng trong các món ăn, phần hạt của loại cây này cũng có mùi thơm thảo mộc khá đặc trưng.
Khi kho hoặc hầm cá, có thể cho một lượng nhỏ hạt tía tô vào nồi. Với khoảng 500g cá, dùng chừng 1g hạt là vừa đủ. Hương thơm nhẹ của hạt giúp giảm cảm giác tanh, đồng thời tạo thêm một lớp mùi đặc trưng cho món ăn.
Do hạt tía tô có mùi khá rõ, không nên sử dụng quá nhiều để tránh lấn át vị cá.
Thảo đậu khấu - dùng ít để tạo lớp hương đặc biệt
Thảo đậu khấu có mùi thơm mạnh và lưu hương lâu nên có thể sử dụng khi chế biến những loại cá có mùi tanh rõ.
Chỉ cần một lượng nhỏ, khoảng 1g, cho vào món cá đang nấu là đủ tạo hương. Gia vị này có vị hơi đắng nên càng cần tiết chế, đặc biệt với những món có nước dùng thanh nhẹ.
Nếu chưa quen với thảo đậu khấu, có thể dùng một lượng rất nhỏ trong lần đầu để điều chỉnh theo khẩu vị gia đình.
Gừng và rượu trắng
Ngoài những gia vị dùng trực tiếp trong món ăn, gừng và rượu trắng cũng là bộ đôi hữu ích ngay từ bước sơ chế.
Gừng đập dập, pha hoặc ngâm cùng một chút rượu trắng rồi dùng hỗn hợp này chà nhẹ lên cả mặt trong và ngoài cá. Sau đó rửa lại bằng nước sạch và để ráo. Cách làm này vừa giúp giảm mùi tanh vừa để lại mùi thơm nhẹ.
Nếu không có rượu, có thể dùng chanh và muối hạt chà nhẹ lên cá. Với cá da trơn, cách này còn hỗ trợ làm sạch lớp nhớt bên ngoài.
Bên cạnh các gia vị thêm vào để cá bớt tanh khi nấu thì một số mẹo chế biến dưới đây cũng giúp các món cá ngon hơn, các bạn tham khảo thêm nhé:
Đừng bỏ qua màng đen và phần máu trong bụng cá
Một trong những nguyên nhân khiến cá đã rửa nhiều lần nhưng vẫn tanh là khâu làm sạch chưa kỹ.
Khi sơ chế, cần lấy hết nội tạng, làm sạch mang, cạo phần màng đen trong bụng và rửa kỹ phần máu còn bám dọc xương sống. Với một số loại cá như cá chép, cá lóc hay cá thu, có thể chú ý lấy phần đường gân ở hai bên sườn vì đây cũng là nơi dễ tạo mùi tanh.
Đây là bước quan trọng hơn việc chỉ xát muối bên ngoài bởi muối chủ yếu giúp làm sạch nhớt và bề mặt cá, trong khi các chất gây mùi còn có thể nằm ở phần máu, màng bụng và mô cá.
Nước vo gạo cũng là mẹo dân gian đáng thử
Sau khi làm sạch, có thể ngâm cá trong nước vo gạo khoảng 10-15 phút rồi rửa lại bằng nước sạch và để ráo trước khi chế biến.
Đây là cách sơ chế quen thuộc được nhiều gia đình áp dụng, đặc biệt khi muốn giảm mùi tanh trước khi kho, chiên hoặc nấu canh.
Thêm vị chua để món cá thơm và đỡ ngấy
Chanh, giấm, me, khế, sấu, mẻ, tai chua hay dứa đều có thể kết hợp với cá tùy từng món. Các nguyên liệu tạo vị chua không chỉ giúp cân bằng vị mà còn hỗ trợ giảm mùi tanh.
Chẳng hạn, cá nấu canh có thể kết hợp với me, khế hoặc dứa; cá kho có thể dùng khế, quả chua hoặc các nguyên liệu phù hợp với từng công thức.
Tuy nhiên, với chanh hoặc giấm dùng để sơ chế, chỉ nên để cá tiếp xúc trong thời gian ngắn rồi rửa sạch. Ngâm quá lâu có thể khiến phần thịt bên ngoài bị biến đổi, ảnh hưởng đến độ săn chắc của cá.
Khi nấu cá, nên dùng nước nóng
Một mẹo nhỏ nhưng dễ bị bỏ qua là nếu cần thêm nước trong quá trình kho hoặc nấu canh, nên dùng nước nóng thay vì nước lạnh.
Đặc biệt với món canh cá, việc cho cá vào khi nước đã sôi cũng giúp hạn chế tình trạng cá tiết ra mùi tanh trong quá trình nấu. Khi cần châm thêm nước cho nồi đang sôi, nước nóng giúp nhiệt độ món ăn ít bị thay đổi đột ngột.
Với món cá kho, cũng nên tránh khuấy đảo nhiều để cá không bị nát và giữ được phần thịt săn chắc.
Gia vị nên cho đúng lúc
Không phải cứ cho thật nhiều gia vị thơm là cá sẽ hết tanh. Gừng, riềng, tiêu, sả, hành, ớt... chủ yếu giúp tạo hương và làm giảm cảm giác tanh còn sót lại, vì vậy điều quan trọng là sử dụng vừa đủ.
Các loại rau thơm như hành lá, thì là hoặc rau răm nên cho vào gần cuối quá trình nấu hoặc ngay trước khi tắt bếp để giữ được mùi thơm. Với các món cần vị chua thanh, có thể điều chỉnh ở cuối để hương vị không bị gắt.
Nhìn chung, muốn món cá thơm ngon, không nên chỉ trông chờ vào một loại gia vị. Làm sạch cá thật kỹ, xử lý màng đen và máu, sau đó kết hợp nguyên liệu phù hợp như gừng, rượu trắng, tiêu, riềng, chanh, giấm hoặc các loại quả chua sẽ giúp mùi tanh giảm đáng kể.
Trong số những gia vị tạo hương, hạt tía tô, tiêu đen, riềng và thảo đậu khấu có thể xem như những lựa chọn thú vị để thay đổi khẩu vị. Tuy nhiên, hãy dùng lượng vừa phải để món cá vẫn giữ được vị ngọt tự nhiên thay vì bị gia vị lấn át.
