Ẩm thực vùng cao Tây Bắc không chỉ hấp dẫn bởi các loại thịt nướng đậm đà mà còn gây ấn tượng nhờ những loại lá rừng mang hương vị rất riêng. Bên cạnh các nguyên liệu quen thuộc như lá mắc mật hay lá giang, còn có một loại lá ít người biết nhưng lại góp phần tạo nên “linh hồn” cho nhiều món ăn, đó chính là lá dổi đất.
Dổi đất còn được gọi là dổi ăn lá, có tên khoa học Piper auritum, thuộc họ Hồ tiêu có nguồn gốc từ khu vực Mexico. Khác với cây dổi thường được trồng để lấy hạt làm gia vị, dổi đất lại được người dân tận dụng phần lá để chế biến món ăn.
Đây là loại cây thân thảo, cao khoảng 1–3m, thân mềm, chia thành nhiều đốt nhỏ. Lá dổi đất có hình tim, kích thước lớn hơn bàn tay người lớn, màu xanh đậm, bề mặt hơi nhám và đặc biệt tỏa ra mùi thơm dễ chịu, phảng phất hương của hạt dổi.
Trong tự nhiên, cây dổi đất thường mọc hoang ở ven rừng, nương rẫy hoặc những bãi đất trống tại các tỉnh miền núi phía Bắc như Lào Cai, Sơn La hay Lạng Sơn. Nhờ khả năng thích nghi tốt với điều kiện khí hậu, cây sinh trưởng nhanh và có thể thu hoạch lá quanh năm. Đặc biệt, sau những cơn mưa, dổi đất phát triển rất mạnh, cho ra nhiều chồi non và lá xanh mướt, tạo nguồn nguyên liệu dồi dào cho người dân địa phương.
Từ lâu, lá dổi đất đã trở thành một gia vị đặc trưng trong ẩm thực Tây Bắc. Người dân thường dùng lá để tẩm ướp hoặc gói thực phẩm trước khi nướng. Những món ăn như thịt lợn bản nướng, cá suối nướng hay vịt nướng khi kết hợp với lá dổi đất đều có hương thơm đặc biệt, vừa lạ vừa cuốn hút. Lá được giã nhỏ trộn cùng các gia vị như muối, ớt, tỏi để ướp thịt, sau đó gói kín bằng chính lá này rồi nướng trên than hồng. Khi chín, lớp lá bên ngoài tỏa mùi thơm ngậy, thấm vào từng thớ thịt, tạo nên hương vị khó quên.
Không chỉ dùng cho các món nướng, lá dổi đất còn được sử dụng trong nhiều món ăn khác như canh cá, ốc, lươn hay các loại nhuyễn thể. Vị thơm nhẹ và tính ấm của lá giúp khử mùi tanh hiệu quả, đồng thời làm tăng độ đậm đà cho món ăn. Ngoài ra, phần thân non của cây cũng có thể dùng làm salad hoặc chế biến như rau xanh, mang đến trải nghiệm ẩm thực mới lạ.
Những năm gần đây, khi ẩm thực vùng cao ngày càng được quan tâm, lá dổi đất dần trở thành một đặc sản được nhiều người thành phố tìm mua. Tại các nhà hàng chuyên món nướng, loại lá này được sử dụng như một “bí quyết” để tạo nên hương vị riêng biệt. Trên thị trường, lá dổi đất tươi có giá khoảng 150.000 đồng/kg, thậm chí có thời điểm khan hàng do nhu cầu tăng cao.
Hiện nay, nhiều hộ gia đình ở Tây Bắc đã bắt đầu trồng dổi đất để cung cấp ra thị trường. Cây dễ trồng, không đòi hỏi kỹ thuật cao, có thể phát triển tốt ở cả vùng nông thôn lẫn không gian nhỏ như ban công hay sân vườn, hàng rào. Việc chăm sóc chủ yếu là tưới nước đều đặn, giữ ẩm cho đất và cắt tỉa những cành già để kích thích cây ra lá non.
Trong dân gian, dổi đất không chỉ là gia vị mà còn được xem như một vị thuốc quý. Các bộ phận của cây được dùng để hỗ trợ chữa nhiều chứng bệnh như đau đầu, đau bụng, khó tiêu, thấp khớp hay huyết áp cao. Ngoài ra, nước lá dổi đất còn giúp giảm đau dạ dày, hỗ trợ hen suyễn, nên loại lá này còn được ví như “lá kim cương”.
