Nhắc đến bánh khúc, nhiều người sẽ nhớ ngay hương thơm đặc trưng của lớp vỏ nếp xanh mướt, dẻo mềm quyện mùi lá khúc. Từ một loại cỏ mọc hoang trên đồng ruộng, bờ rào, rau khúc ngày nay trở thành nguyên liệu được nhiều người "săn lùng" mỗi độ xuân về để làm nên món bánh khúc trứ danh.
Rau khúc có tên khoa học Gnaphalium affine, thuộc họ Cúc (Asteraceae). Đây là loài cây thân thảo sống một năm, cao khoảng 20–30cm, toàn thân phủ lớp lông trắng mịn như nhung. Lá cây hình bầu dục thuôn dài, mềm, có màu xanh bạc, hoa nhỏ màu vàng mọc thành cụm ở đầu cành.
Cây rau khúc có 2 loại là khúc nếp và khúc tẻ. Cây thường mọc tự nhiên trên các bờ ruộng, bãi đất cao, ven đường hoặc xen trong ruộng khoai, ruộng ngô sau vụ gặt. Mùa rau khúc kéo dài từ khoảng tháng 10 âm lịch đến hết tháng 3 năm sau, khi thời tiết mát mẻ, có mưa phùn đặc trưng của miền Bắc.
Từ lâu, rau khúc đã gắn bó với đời sống của người dân vùng đồng bằng Bắc Bộ, đặc biệt tại Ninh Bình, Hưng Yên hay Hà Nội. Ngày trước, mỗi khi rau khúc vào mùa, người dân lại tranh thủ ra đồng hái về làm bánh, vừa để thưởng thức vừa làm quà cho người thân.
Điều làm nên sức hấp dẫn của rau khúc không nằm ở vẻ ngoài mà ở mùi thơm rất riêng. Lá khúc khi còn tươi có hương thơm nhẹ, hơi ngai ngái. Sau khi luộc, giã nhuyễn rồi trộn cùng bột nếp, mùi thơm ấy trở nên dịu hơn nhưng vẫn rất đặc trưng, không thể nhầm lẫn với bất kỳ loại rau nào khác.
Chính hương thơm này đã tạo nên linh hồn của món bánh khúc – một trong những món ăn dân dã nổi tiếng của miền Bắc. Vỏ bánh được làm từ bột nếp trộn với rau khúc giã nhuyễn nên có màu xanh rêu đẹp mắt, mềm dẻo và thơm dịu. Phần nhân gồm đậu xanh đồ chín, thịt ba chỉ thái hạt lựu rim cùng hạt tiêu, hành khô. Khi hấp chín, lớp vỏ dẻo quyện cùng vị béo của thịt, bùi của đậu xanh và mùi thơm đặc trưng của rau khúc tạo nên hương vị khó quên.
Nhiều người vẫn nhớ hình ảnh những buổi sáng se lạnh, tiếng rao "bánh khúc nóng đây" vang lên khắp các con phố Hà Nội. Chiếc bánh nhỏ, nóng hổi, vừa cầm vừa thổi nhưng đủ khiến thực khách nhớ mãi bởi hương vị bình dị mà đậm đà.
Hiện nhiều gia đình lựa chọn tự làm bánh tại nhà để điều chỉnh nguyên liệu theo khẩu vị và đảm bảo vệ sinh. Vào chính vụ, rau khúc tươi thường được bán với giá khoảng 60.000–80.000 đồng/kg. Riêng rau khúc nếp – loại có lá lớn, nhiều lông, mùi thơm đậm và được đánh giá là ngon hơn – có giá cao hơn do sản lượng ít và khó tìm. Ngoài lá tươi, trên chợ mạng còn có lá khúc cấp đông, lá khúc xay sẵn hay bột lá khúc. Có nơi bán 100g lá khúc cấp đông với giá 35.000–40.000 đồng, tương đương khoảng 350.000–400.000 đồng/kg.
Nguồn rau khúc mọc dại ngày càng hiếm, nhiều hộ dân bắt đầu trồng rau khúc để đáp ứng nhu cầu thị trường ngày càng tăng. Đây là loại cây khá dễ trồng, thích hợp với khí hậu mát mẻ của vụ đông xuân. Cây phát triển tốt trên đất tơi xốp, thoát nước, chỉ cần giữ độ ẩm vừa phải là có thể sinh trưởng khỏe mạnh mà không cần bón nhiều phân hay chăm sóc cầu kỳ.
Sau khi gieo khoảng 30–45 ngày, rau khúc đã có thể thu hoạch. Người trồng thường cắt phần thân và lá khi cây còn non để giữ được hương thơm và độ mềm. Nếu thu hái đúng thời điểm, cây có thể tiếp tục đẻ nhánh và cho thêm một vài lứa thu hoạch nữa.
