Cái tên "sọ chó" khiến nhiều người lần đầu nghe qua không khỏi tò mò, nhưng với người dân Quảng Ngãi và một số tỉnh miền Trung, Tây Nguyên, đây lại là loại lá gia vị quen thuộc, góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho nhiều món ăn dân dã. Từ loài cây mọc hoang trong rừng, cây sọ chó ngày nay trở thành đặc sản được các nhà hàng săn đón, có giá lên tới 800.000 đồng/kg.
Cây sọ chó thuộc họ Rutaceae, còn được gọi là sẻn gai, sẻn đen hay muồng truổng. Cây có dạng bụi, thân nhiều gai, lá nhỏ màu xanh đậm, bóng, chỉ bằng đầu ngón tay. Trước đây, cây chủ yếu mọc tự nhiên ở ven suối, bìa rừng, sườn đồi hay các khu rẫy thuộc Quảng Ngãi, Huế, Gia Lai, Lâm Đồng... Người dân thường vào rừng hái lá về làm gia vị mà hầu như không ai nghĩ một ngày nó sẽ trở thành mặt hàng có giá trị kinh tế cao.
Điểm tạo nên sức hút của lá sọ chó chính là hương thơm rất riêng. Khi nhai, lá có vị hăng nhẹ, hơi cay nơi đầu lưỡi, sau đó chuyển dần sang vị ngọt thanh, xen lẫn mùi thơm của tinh dầu vỏ quýt, chút the mát của bạc hà và phảng phất hương cà ri. Chính sự hòa quyện độc đáo ấy khiến lá sọ chó trở thành loại gia vị khó thay thế trong nhiều món ăn.
Trong ẩm thực, lá sọ chó thường được giã hoặc vò nhẹ rồi ướp cùng các loại thịt như bò, bê, dê, nai, heo rừng, nhím trước khi nướng. Mùi thơm của lá giúp khử mùi, làm dậy vị thịt và tạo hậu vị rất đặc trưng. Ngoài ra, lá còn được dùng để hấp cá, nấu lẩu, xào cùng thịt hoặc làm gia vị ăn kèm các món nướng. Theo kinh nghiệm của nhiều đầu bếp, để giữ được hương thơm tự nhiên, lá sọ chó nên được cho vào khi món ăn gần chín, tránh nấu quá lâu làm bay mất tinh dầu.
Vài năm trở lại đây, lá sọ chó đã có mặt trong thực đơn của nhiều nhà hàng đặc sản. Nhiều đầu bếp đánh giá đây là loại gia vị độc đáo, giúp món ăn trở nên khác biệt và hấp dẫn hơn. Chính nhu cầu ngày càng lớn đã khiến nguồn lá mọc tự nhiên không còn đáp ứng đủ, mở ra cơ hội phát triển nghề trồng cây sọ chó.
So với nhiều cây đặc sản khác, cây sọ chó khá dễ trồng và ít tốn công chăm sóc. Cây có sức sống khỏe, chịu được điều kiện đất nghèo dinh dưỡng, nắng nóng và thích hợp với vùng đồi núi. Người trồng thường nhân giống bằng phương pháp giâm hom hoặc chiết cành từ cây mẹ. Đất chỉ cần tơi xốp, thoát nước tốt và bón thêm phân chuồng hoai mục là cây có thể sinh trưởng thuận lợi.
Do trong tự nhiên cây thường mọc dưới tán rừng nên khi đưa vào canh tác, nhiều hộ sử dụng lưới che hoặc trồng xen với các loại cây khác để tạo bóng râm nhẹ. Điều này giúp lá xanh đậm, hàm lượng tinh dầu cao và chất lượng thương phẩm tốt hơn.
Sau khoảng 6 tháng, cây bắt đầu cho thu hoạch lá và có thể cắt tỉa thường xuyên. Một cây khỏe có thể thu nhiều lứa trong năm, tuổi thọ trung bình từ 2-3 năm. Theo kinh nghiệm của người trồng, lá già thường được thị trường ưa chuộng hơn vì giòn, thơm và đậm vị hơn lá non. Sau khi thu hái, lá được phân loại, bán tươi hoặc sấy khô để bảo quản lâu hơn.
Hiện nay, giá lá sọ chó khá cao so với nhiều loại rau gia vị khác. Lá tươi có giá khoảng 150.000-200.0000 đồng/kg, trong khi lá khô có thể đạt khoảng 800.000 đồng/kg. Ngoài bán lá, nhiều hộ còn nhân giống cây con với giá từ 10.000-20.000 đồng/cây, tạo thêm nguồn thu đáng kể.
