Giữa vô vàn đặc sản của núi rừng Tây Bắc, có một loại rau khiến nhiều người vừa nghe tên đã ái ngại, đó là rau thối, hay còn gọi là Pắc Nam theo tiếng Thái. Loại rau này nổi tiếng với mùi hương nồng đặc trưng đến mức người dân địa phương vẫn vui miệng nói rằng "một nhà ăn, cả xóm ngửi thấy".
Thế nhưng, đằng sau mùi hương tưởng chừng khó chịu ấy lại là vị ngọt thanh, bùi béo và hậu vị thơm nồng rất riêng. Chính sự đối lập giữa mùi và vị đã biến rau thối trở thành một trong những món rau rừng độc đáo bậc nhất của Tây Bắc, khiến không ít thực khách ăn một lần rồi nhớ mãi.
Rau thối mọc tự nhiên ở các cánh rừng, ven khe suối và sườn núi thuộc Sơn La, Điện Biên, Phú Thọ, Lai Châu, Lào Cai... Cây thuộc dạng dây leo, thường bám vào những thân gỗ lớn để vươn lên đón ánh sáng. Thân và cành phủ kín gai nhọn, lá kép màu xanh đậm, hình dáng khá giống lá phượng. Người dân chỉ hái phần ngọn và lá non vì mềm, giòn và có hương vị ngon nhất, còn lá già thường quá dai nên không dùng làm thực phẩm.
Khoảng tháng 3 đến tháng 5 hằng năm, sau những cơn mưa xuân, rau thối bước vào mùa thu hoạch. Những ngọn non liên tục vươn lên, xanh mướt cả triền rừng. Từ sáng sớm, người dân địa phương đeo gùi vào rừng hái rau đem về dùng hoặc mang ra chợ bán. Vì cây có rất nhiều gai sắc nên việc thu hái khá vất vả, người hái phải dùng dao hoặc kéo để cắt từng ngọn non, tránh bị gai cào xước tay.
Loại rau rừng này có mùi hương rất đặc biệt. Khi vừa hái khỏi cây, rau tỏa ra mùi hăng, nồng và ngai ngái khá mạnh. Người chưa từng ăn thường nhăn mặt vì nghĩ mùi như rau bị lên men. Chính đặc điểm này khiến người dân gọi luôn là "rau thối". Nếu để vài giờ sau khi hái, lượng tinh dầu trong lá dần bay bớt, mùi cũng dịu hơn nhưng rau lúc này cũng mất đi phần nào độ giòn và hương vị vốn có.
Điều thú vị là mùi càng nồng thì khi ăn lại càng ngon. Chỉ cần cắn một miếng rau non, thực khách sẽ cảm nhận được độ giòn sần sật, vị ngọt mát lan dần trong miệng, xen lẫn chút ngai ngái rất dễ chịu. Càng nhai lâu, vị bùi càng rõ, để lại dư vị thơm nồng nơi cuống họng. Nhiều người ví hương vị của rau thối khá giống rau rút ở miền xuôi nhưng đậm đà hơn, béo hơn và có chiều sâu hơn nhờ lượng tinh dầu tự nhiên.
Cũng giống như sầu riêng, rau thối là món ăn gây nhiều tranh cãi. Người chưa quen thường e dè vì mùi hương, nhưng ai đã ăn được lại rất dễ "nghiện". Nhiều thực khách mỗi khi đến Tây Bắc đều tìm thưởng thức món rau này, thậm chí đặt mua về Hà Nội khi vào đúng mùa.
Nhờ hương vị đặc biệt, rau thối có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn. Đơn giản nhất là rau thối xào tỏi, chỉ cần phi thơm tỏi rồi cho rau vào đảo nhanh trên lửa lớn để giữ độ giòn. Mùi thơm của tỏi hòa quyện cùng hương đặc trưng của rau tạo nên món ăn rất đưa cơm.
Món rau thối xào trứng cũng được nhiều gia đình yêu thích. Rau được chần sơ rồi xào cùng trứng gà, thêm chút ớt khô hoặc tiêu rừng, tạo nên vị béo ngậy xen lẫn hương thơm rất riêng. Ngoài ra còn có rau thối xào thịt lợn, xào thịt trâu, xào măng rừng, hay canh rau thối nấu đuôi heo - món canh có vị ngọt thanh, nước dùng đậm đà và mùi thơm đặc trưng khó nhầm lẫn với bất kỳ loại rau nào khác.
Trước đây, rau thối chỉ là món ăn quen thuộc của đồng bào vùng cao. Nhưng vài năm trở lại đây, khi đặc sản Tây Bắc được nhiều người biết đến, loại rau này cũng trở thành mặt hàng được săn đón. Vào chính vụ, rau tươi tại các chợ Sơn La, Điện Biên thường có giá khoảng 30.000-50.000 đồng/kg. Khi vận chuyển xuống Hà Nội hoặc các tỉnh miền xuôi, giá có thể dao động từ 70.000-85.000 đồng/kg.
Hiện nay rau thối vẫn chủ yếu được khai thác từ tự nhiên. Tuy nhiên, một số hộ dân ở Sơn La và Điện Biên đã mang cây từ rừng về trồng quanh nương rẫy, hàng rào hoặc ven suối để chủ động nguồn rau. Tời gian từ lúc trồng đến khi cho thu hoạch lứa đầu tiên là khoảng 3 tháng. Sau lứa đầu, đây là loại cây thân leo lâu năm nên có thể thu hoạch liên tục nhiều năm sau đó.
