Rau dạ hến là một trong những loại rau rừng nổi tiếng của vùng núi phía Bắc, đặc biệt phân bố nhiều ở Cao Bằng, Thái Nguyên, Tuyên Quang, Lạng Sơn và một số địa phương Tây Bắc. Loài rau này còn được biết đến với nhiều tên gọi như rau bò khai, rau khai, rau bồ khai, dây hương hay rau ngót leo.
Thoạt nhìn, rau dạ hến khá giống rau ngót với những chiếc lá xanh bóng, dày và mập. Phần ngọn non lại có hình dáng giống đọt su su, mềm, giòn và rất dễ bẻ. Cây thường mọc leo trên các sườn núi đá hoặc bám vào thân những cây gỗ lớn để vươn lên đón ánh sáng.
Điểm khiến rau dạ hến trở nên khác biệt chính là mùi hương. Khi còn tươi, rau tỏa ra mùi khai nồng, khá giống mùi nước tiểu bò nên người dân địa phương mới gọi là rau bò khai. Với những người lần đầu ngửi, mùi hương này có thể khiến họ e ngại. Tuy nhiên, người sành ăn lại xem đây là "linh hồn" của loại rau đặc sản này.
Theo kinh nghiệm của đồng bào vùng cao, trước khi chế biến, người ta thường vò nhẹ hoặc chần sơ để giảm bớt mùi hăng. Sau khi nấu chín, mùi khai gần như biến mất, thay vào đó là hương thơm rất đặc trưng, quyện cùng vị ngọt thanh, giòn sần sật và hậu vị đậm đà khó quên. Chính sự đối lập thú vị giữa mùi hương khi còn sống và hương vị khi chín đã khiến rau dạ hến trở thành món ăn khiến nhiều người "nghiện" sau lần đầu thưởng thức.
Khoảng từ tháng 2 đến tháng 7 âm lịch là thời điểm rau dạ hến phát triển mạnh nhất. Sau những cơn mưa đầu mùa, cây liên tục bật ra những đọt non xanh mướt, người dân lại lên rừng hái về làm thức ăn cho gia đình hoặc mang xuống chợ bán.
Trước đây, rau dạ hến từng là loại rau rừng dân dã giúp nhiều gia đình vùng cao cải thiện bữa ăn trong những năm tháng khó khăn. Ngày nay, khi du lịch miền núi phát triển, loại rau này dần trở thành đặc sản có mặt trong hầu hết các nhà hàng phục vụ du khách.
Từ rau dạ hến có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn như luộc chấm mắm, nấu canh, nhúng lẩu hay xào cùng các nguyên liệu khác. Trong đó, nổi tiếng nhất là rau dạ hến xào tỏi. Chỉ cần vài tép tỏi phi thơm, cho ngọn rau vào đảo nhanh trên lửa lớn là đã có ngay món ăn xanh mướt, giòn ngọt và thơm nức. Rau dạ hến xào thịt bò cũng rất được ưa chuộng.
Không ít thực khách chia sẻ rằng, càng nhai kỹ càng cảm nhận rõ vị ngọt thanh và mùi thơm thoang thoảng còn lưu lại nơi đầu lưỡi. Chính vì thế, dù từng e dè trước mùi hăng ban đầu nhưng sau khi ăn, nhiều người vẫn muốn tìm mua về chế biến cho gia đình.
Nhờ hương vị độc đáo, rau dạ hến hiện không chỉ được bán tại các chợ vùng cao mà còn xuất hiện trên nhiều chợ mạng, cửa hàng nông sản sạch ở các thành phố lớn. Giá bán lẻ phổ biến dao động từ 70.000-90.000 đồng/kg.
Nếu trước đây người dân chủ yếu vào rừng hái rau tự nhiên thì hiện nay nhiều gia đình đã chủ động đưa rau dạ hến về trồng tại vườn, bờ rào hoặc trên các khu đồi. Rau dạ hến được đánh giá là cây dễ sống, ít sâu bệnh và thích hợp với khí hậu mát mẻ. Cây thường được nhân giống bằng phương pháp giâm hom. Sau khoảng 45-60 ngày trồng, cây bắt đầu cho thu hoạch lứa đầu tiên. Khi cây đạt chiều cao khoảng 60 cm, người trồng tiến hành bấm ngọn để kích thích ra nhiều chồi mới.
Đây là loại cây có khả năng tái sinh rất mạnh. Càng cắt tỉa thường xuyên, cây càng cho nhiều ngọn non. Trung bình cứ sau 4-5 ngày lại có thể thu hoạch một đợt, riêng mùa mưa cây sinh trưởng mạnh và cho năng suất cao hơn. Khi cây già cỗi, người trồng chỉ cần cắt sát gốc, sau một thời gian cây sẽ tiếp tục bật chồi mới.
Không chỉ ở các tỉnh miền núi phía Bắc, nhiều nông dân tại Lâm Đồng, Đắk Lắk cũng đã đưa rau dạ hến vào sản xuất theo hướng nông nghiệp sinh thái. Cây được tận dụng trồng dưới tán cà phê, bơ, sầu riêng hoặc mắc ca, vừa tiết kiệm diện tích vừa tạo môi trường mát mẻ để rau phát triển tự nhiên.
