Mẻ là một loại gia vị quan trọng trong nhiều món ăn Việt như riêu cua, riêu cá, giả cầy, ốc om chuối đậu. Việc gây mẻ và nuôi mẻ không khó, chỉ cần có những nguyên liệu vô cùng đơn giản.
Nguyên liệu nuôi mẻ
Một nửa chén gạo, nước, hũ thủy tinh hoặc sành sứ. Ngoài ra, có thể chuẩn bị thêm riềng và xương gà để nuôi mẻ trắng thơm.
Cách nuôi mẻ
Có nhiều cách nuôi mẻ khác nhau. Trước đây, các bà các mẹ muốn gây mẹ thường tìm nhà ai có sẵn mẻ và xin một bát mẻ cái về rồi cho vào hũ sành, thêm một chút cơm nguội lên trên, đậy kín hũ và để trong chạn vài ngày. Quá trình lên men sẽ từ từ diễn ra và tạo ra một mẻ cơm mẻ có thể sử dụng bất cứ lúc nào.
Ngày nay, không nhiều người tự nuôi cơm mẻ tại nhà mà thường mua loại bán sẵn ở chợ. Để có sẵn mẻ trong nhà dùng để nấu ăn hoặc làm sạch đồ dùng, bạn cũng có thể tự ủ ngay tại nhà, vừa dễ vừa tiết kiệm.
Ngay cả khi không có mẻ cái, bạn vẫn có thể tạo ra mẻ. Tuy nhiên, việc gây mẻ theo cách này sẽ cần thời gian và cách nuôi công phu hơn.
Đầu tiên, bạn cần phải sử dụng lọ thủy tinh hoặc sành sứ để đảm bảo an toàn. Lọ cần được rửa sạch, dùng nước sôi để tiệt trùng rồi để cho khô ráo.
Tùy theo loại gạo mà màu sắc của mẻ sẽ khác nhau. Gạo cũ cho ra mẻ có màu hơi ngả vàng. Gạo mới cho ra mẻ trắng hơn.
Vo gạo như bình thường rồi cho vào nồi cơm điện. Lượng nước cho vào nồi cần gấp đôi hoặc hơn lượng gạo có trong nồi. Bật chế độ nấu cơm như bình thường. Khi nước sôi và hạt gạo nở trong, chắt lấy phần nước cơm để ra bát riêng cho nguội. Phần cơm còn lại tiếp tục nấu chín. Khi cơm chín, xới cơm ra bát lớn và để nguội.
Cho cơm nguội vào lọ sạch đã chuẩn bị từ trước. Đổ nước cơm lên trên. Dùng khăn vải hoặc lưới phủ lên trên miệng lọ rồi đậy nắp. Không cần vặn chặt náp để tạo điều kiện thuận lợi cho các loại vi sinh vật phát triển.
Đặt lọ này ở nơi thông thoáng, đủ ấm như trên chạn gần bếp để quá trình lên men diễn ra thuận lợi và nhanh hơn.
Cứ khoảng 2 ngày, bạn có thể lấy đũa hoặc thìa sạch đảo nhẹ cho cơm và nước cơm hòa quyện với nhau. Tùy theo thời tiết, mẻ có thể lên men chua thơm dịu sau khoảng 2-3 tuần. Khi mẻ ngấu dẫn, mùi chua sẽ đậm hơn.
Sau khi gây mẻ thành công, bạn có thể cho mẻ vào các lọ lớn hơn.
Mẻ lành và dễ nuôi nhưng để đảm bảo không bị mốc học, nên sử dụng lọ sạch đã tiệt trùng để nuôi mẻ. Vìa hôm lại cho mẻ ăn thêm vài ba thìa cơm nguội hoặc bún thừa. Lọ mẻ cần để ở nơi thoáng mát, khô ráo, không vặn nắp lọ quá chặt. Để rút ngắn thời gian gây mẻ, có thể thêm một chút đường để quá trình lên men diễn ra nhanh hơn.
Theo kinh nghiệm dân gian, để mẻ không bị đói và trắng thơm hơn, nên thêm vài lát riềng tươi, một cục xương gà hoặc xương lợn vào lọ mẻ.
Khi lấy mẻ, hãy dùng thìa sạch để gạt lớp cơm bên trên ra, chỉ lấy phần mẻ ngấu bên dưới. Phần mẻ đã lấy ra nếu không sử dụng hết cũng không được đổ ngược lại vào lọ mẻ lớn để tránh tình trạng vi khuẩn xâm nhập làm hỏng phần mẻ còn lại.
Khi mẻ đầy, có thể chia mẻ ra các lọ thủy tinh khác hoặc đem mẻ đi xay nhuyễn cùng chút nước để làm hai loại mẻ khác nhau: Một loại là mẻ trắng bình thường, một loại là mẻ nghệ, tiện lợi hơn khi sử dụng.
Chỉ cần nuôi thành công một lọ mẻ, bạn có thể sử dụng nó suốt nhiều năm. Khi mẻ phát triển nhiều và không ăn hết, hãy dùng mẻ để làm sạch đồ dùng nhà bếp như xoong nồi. Mẻ có tính axit nhẹ, có tác dụng làm sạch các vết bẩn của dầu mỡ, thức ăn.
