Lòng non xào dưa có vị chua dịu của dưa cải, lòng non giòn sần sật, thơm mùi hành răm và tiêu. Muốn món ăn ngon, lòng phải chọn đúng loại, sơ chế vừa đủ và xào nhanh tay để không bị dai, khô.
Nguyên liệu làm lòng xào dưa
- 500g lòng non.
- 300g dưa cải chua.
- 2 quả cà chua.
- 1 củ gừng - 2-3 củ hành khô - 3-4 tép tỏi - Hành lá - Rau răm.
- 1 quả ớt.
- 1 quả chanh.
- 1-2 thìa canh giấm - Muối hạt - Nước mắm - Hạt nêm - Đường - Hạt tiêu.
- Dầu ăn.
Cách chọn lòng non ngon, không bị đắng
Muốn lòng non xào dưa giòn ngon, trước tiên phải chọn được lòng tươi và không bị đắng.
Nên chọn những đoạn lòng non căng tròn, thành lòng tương đối dày, cầm lên có độ đàn hồi, màu trắng hồng tự nhiên. Khi bóp nhẹ một đoạn lòng, phần dịch bên trong có màu trắng sữa thường là lòng không bị đắng; nếu dịch có màu vàng thì nên tránh vì lòng dễ bị đắng.
Nếu mua được phần đầu lòng thì càng ngon vì phần lòng thường dày và giòn hơn, nhưng loại này khá hiếm.
Không nên mua lòng có màu trắng bệch bất thường, bị nhớt, mềm nhũn hoặc có mùi hôi lạ. Lòng non là nguyên liệu dễ hỏng nên tốt nhất mua ở nơi bán uy tín, có nguồn gốc rõ ràng và chế biến trong ngày.
Cách làm lòng xào dưa giòn ngon
Bước 1: Cách sơ chế lòng non sạch, thơm, không dai
Đây là khâu nhiều người làm chưa đúng. Lòng non không nên tuốt, ken hoặc bóp đi bóp lại quá kỹ. Tác động mạnh và nhiều lần có thể khiến thành lòng bị mỏng, khi chế biến dễ khô xác và mất độ giòn.
- Lòng non mua về cắt thành những đoạn dài khoảng 30-35cm để dễ làm sạch.
- Cho lòng vào chậu, thêm một chút muối hạt và giấm. Bóp nhẹ tay để làm sạch phần nhớt và giúp phần dịch bên trong tiết ra bớt. Sau đó rửa lại nhiều lần bằng nước sạch. Không cần lộn lòng ra hoặc tuốt quá mạnh. Với lòng non, làm sạch vừa đủ sẽ giúp khi chế biến lòng vẫn giữ được độ căng và giòn.
Cho lòng vào chậu, vắt nước cốt chanh, thêm vài lát gừng đập dập rồi bóp nhẹ.
Có thể để khoảng 10-15 phút, sau đó rửa lại thật sạch và để ráo.
Một số cách sơ chế dùng gừng để làm sạch phần bên trong lòng. Tuy nhiên, không cần thực hiện quá nhiều lần. Điều quan trọng là lòng phải được rửa sạch, không còn nhớt và không có mùi bất thường.
Bước 2: Chần lòng
Đun một nồi nước với vài lát gừng. Khi nước sôi già, cho lòng vào chần nhanh.
Lòng non nhanh chín nên không cần chần lâu. Khi lòng vừa se lại thì vớt ra ngay.
Sau đó cho lòng vào bát nước lạnh sạch. Có thể thêm vài viên đá và một ít nước cốt chanh.
Việc làm nguội nhanh giúp lòng ngừng tiếp tục chín do nhiệt còn lại, đồng thời giúp giữ được độ trắng và giòn. VnExpress Cooking áp dụng cách chần nhanh rồi ngâm nước lạnh/đá để lòng giòn hơn.
Lưu ý: Không chần lòng quá lâu. Lòng non càng bị nấu kỹ càng dễ chuyển sang dai, khô.
Sau khi lòng nguội, vớt ra để thật ráo rồi thái thành những đoạn vừa ăn.
Bước 2: Cách sơ chế dưa cải để xào ngon
Dưa cải cũng quyết định khá nhiều đến hương vị của món lòng xào dưa.
Nên chọn dưa cải đã chín tới, có màu vàng xanh tự nhiên, cọng dưa còn độ giòn, có vị chua dịu và mùi thơm đặc trưng của dưa muối.
Không dùng dưa đã bị nhớt, nổi mốc, có mùi lạ hoặc đã bị khú.
Nếu dưa quá mặn hoặc chua gắt, rửa nhanh qua nước sạch rồi vắt nhẹ cho ráo. Không nên ngâm dưa quá lâu vì sẽ làm dưa nhạt và mất vị chua thơm tự nhiên.
Cắt dưa thành những khúc vừa ăn rồi vắt nhẹ cho thật ráo nước. Dưa càng ráo thì càng dễ xào săn, món ăn không bị quá nhiều nước và lòng cũng không phải nấu lâu trong chảo.
Bước 3: Ướp lòng
- Lòng sau khi đã chần, làm nguội và để ráo, cho vào bát.
- Thêm một chút nước mắm, hạt nêm và hạt tiêu, trộn nhẹ rồi để khoảng 5-10 phút.
- Không nên ướp quá nhiều gia vị vì dưa cải vốn đã có vị mặn và chua.
Bước 4: Xào lòng nhanh tay
- Bắc chảo lên bếp, cho một ít dầu ăn vào đun nóng.
- Phi thơm một phần hành khô và tỏi băm, sau đó cho lòng vào xào trên lửa lớn.
- Đảo nhanh tay đến khi lòng vừa săn và nóng thì trút ra đĩa.
- Không xào lòng lâu ở bước này. Lòng đã được chần chín trước đó nên chỉ cần đảo nhanh để thấm gia vị. Nếu tiếp tục xào kỹ, lòng dễ mất nước và trở nên dai, khô. Đây cũng là lưu ý được các hướng dẫn về món lòng xào nhấn mạnh.
Bước 5: Xào dưa
- Cho thêm một chút dầu ăn vào chảo.
- Phi thơm phần hành, tỏi còn lại rồi cho cho dưa cải vào xào. Đảo đều trên lửa vừa đến khi dưa săn lại và thơm thì cho cà chua vào, xào cho cà chua mềm.
- Nếu dưa có vị chua gắt, thêm một chút đường để cân bằng. Nếu dưa đã vừa miệng thì không cần thêm đường.
- Nêm một chút nước mắm và hạt nêm tùy khẩu vị.
Bước 5: Cho lòng vào xào cùng dưa
- Khi dưa đã săn, cho phần lòng đã xào sơ vào chảo.
- Đảo nhanh tay khoảng 1-2 phút để lòng và dưa quyện vào nhau.
- Nêm nếm lại cho vừa ăn rồi cho hành lá, rau răm và ớt thái lát vào.
- Rắc thêm chút hạt tiêu, đảo một lần rồi tắt bếp.
- Không nên để lòng tiếp tục trên chảo quá lâu sau khi đã chín tới.
Thành phẩm
Đĩa lòng non xào dưa có màu sắc hấp dẫn, lòng trắng hồng, căng và giòn sần sật, không bị khô dai. Dưa cải chua dịu, săn ngon, thấm vị; cà chua mềm, hành lá và rau răm tạo mùi thơm đặc trưng.
Món này ăn nóng cùng cơm trắng rất hợp, vị chua của dưa giúp cân bằng vị béo của lòng.
Bí quyết làm lòng non xào dưa giòn ngon, không dai
- Chọn lòng non dày, căng tròn: Khi bóp nhẹ có dịch trắng sữa, tránh những đoạn có dịch vàng vì dễ bị đắng.
- Không tuốt lòng quá kỹ: Chỉ cần làm sạch vừa đủ, tránh bóp hoặc ken nhiều lần khiến lòng dễ dai, khô xác.
- Không chần lòng quá lâu: Lòng non nhanh chín, chần vừa se là vớt ra.
- Làm nguội nhanh sau khi chần: Ngâm lòng trong nước lạnh giúp hãm nhiệt và giữ độ giòn.
- Để lòng thật ráo trước khi xào: Lòng nhiều nước sẽ làm chảo bị hạ nhiệt và dễ phải xào lâu.
- Dưa cũng cần vắt ráo: Dưa quá nhiều nước sẽ lâu săn và làm món ăn bị nhão.
- Xào lòng riêng trước: Đảo nhanh cho lòng săn rồi lấy ra, cuối cùng mới cho trở lại chảo.
- Xào dưa trước, cho lòng vào sau: Đây là cách giúp dưa đủ thời gian săn và thấm vị nhưng lòng không bị nấu quá lâu.
- Tắt bếp ngay khi lòng vừa chín tới: Thời gian tiếp xúc với nhiệt càng lâu, lòng càng dễ dai.
