Cá là nguyên liệu quen thuộc trong bữa cơm gia đình, vừa giàu dinh dưỡng vừa có thể chế biến thành nhiều món hấp dẫn như hấp, chiên, kho, nấu canh, nấu cháo hay lẩu. Tuy nhiên, nhược điểm lớn nhất của cá là mùi tanh. Nếu sơ chế không đúng cách, mùi này sẽ bám vào món ăn, làm giảm hương vị và khiến nhiều người khó thưởng thức. Theo kinh nghiệm của các đầu bếp, chỉ cần xử lý đúng những vị trí "giữ mùi" trên con cá, trong đó có một sợi gân đặc biệt nằm ở hai bên thân, cá sẽ bớt tanh đáng kể. Dưới đây là các bước sơ chế giúp khử mùi hiệu quả.
1. Đánh sạch vảy, loại bỏ chất nhầy, mang và màng đen
Sau khi mua cá về, hãy rửa sơ rồi tiến hành cạo sạch vảy. Trong quá trình này, bạn sẽ thấy trên bề mặt da cá có một lớp nhớt. Đây là nơi lưu giữ nhiều mùi tanh nên cần được làm sạch kỹ. Với những loại cá da trơn có nhiều nhớt như cá trê hay cá basa, có thể chà xát với muối để loại bỏ lớp nhầy dễ dàng hơn.
Tiếp theo, mổ bụng lấy hết nội tạng, đồng thời bỏ mang cá vì đây là bộ phận chứa nhiều cặn bẩn và vi khuẩn. Đừng quên cạo sạch lớp màng màu đen bám trong khoang bụng, bởi phần này là một trong những nguyên nhân chính tạo ra mùi tanh. Phần máu còn sót lại trong bụng cũng cần được rửa sạch hoàn toàn.
2. Kéo bỏ sợi gân trắng ở hai bên thân cá
Đây là mẹo được nhiều đầu bếp áp dụng nhưng không phải ai cũng biết.
Sau khi cá đã được làm sạch, dùng dao khứa một đường ngang ở phần thân, cách đầu cá khoảng 1 cm. Tại vị trí này sẽ lộ ra một sợi gân màu trắng giống như sợi chỉ. Dùng tay hoặc nhíp nhẹ nhàng kéo hết sợi gân ra ngoài, sau đó thực hiện tương tự với mặt còn lại.
Theo kinh nghiệm của đầu bếp, việc loại bỏ sợi gân này sẽ giúp giảm mùi tanh của cá rõ rệt trước khi chế biến.
3. Cắt bỏ phần xương họng
Một vị trí khác thường bị bỏ qua là phần xương nằm ở bụng cá, sát đầu và gần sống lưng. Đây là nơi dễ bám lại nội tạng và mảnh màng đen nên rất khó làm sạch nếu chỉ rửa bằng nước.
Bạn nên dùng kéo cắt bỏ phần xương này, sau đó dùng móng tay hoặc dao cạo nhẹ để loại hết cặn bẩn còn bám rồi rửa lại thật sạch. Bước nhỏ này sẽ giúp cá sạch hơn và hạn chế mùi tanh khi nấu.
4. Rửa sạch máu đọng dọc sống lưng
Máu cá là một trong những nguyên nhân khiến món ăn có mùi tanh nồng. Ngoài phần máu ở mang, một lượng máu đông thường nằm dọc theo khe giữa các đốt xương sống.
Khi sơ chế, hãy dùng tay hoặc vòi nước xả trực tiếp vào phần khe này để cuốn trôi hết máu còn sót lại. Chỉ mất vài phút nhưng sẽ giúp mùi tanh giảm đi đáng kể.
5. Ngâm cá trước khi chế biến
Sau khi sơ chế xong, bạn có thể ngâm cá để khử mùi thêm một lần nữa.
Một cách đơn giản là cho cá vào nước lạnh rồi thêm một ít giấm cùng vài hạt tiêu, ngâm trong vài phút trước khi vớt ra để ráo.
Ngoài ra, nước vo gạo cũng là nguyên liệu khử tanh rất hiệu quả. Chỉ cần ngâm cá trong nước vo gạo khoảng 30 phút rồi rửa lại bằng nước sạch là mùi tanh sẽ giảm đáng kể.
6. Đừng quên sử dụng gia vị khử tanh khi nấu
Sau khi đã sơ chế đúng cách, bạn có thể chế biến cá theo món mình yêu thích. Trong quá trình nấu, nên kết hợp thêm những loại gia vị có khả năng át mùi tanh tự nhiên như gừng, riềng, hành lá hoặc thì là. Tùy từng món ăn mà lựa chọn gia vị phù hợp để món cá thơm ngon, đậm đà và hấp dẫn hơn.
