Dù mang nhiều tên gọi và cách chế biến khác nhau, các món nem, thịt chua, tré hay chạo đều có điểm chung là tận dụng kỹ thuật lên men, rang thính và phối hợp rau thơm để tạo chiều sâu hương vị. Đó không chỉ là món ăn mà còn phản ánh cách người Việt xưa bảo quản thực phẩm, cân bằng vị giác và biến những nguyên liệu quen thuộc thành nét riêng của từng vùng miền.
Nem tai thính
Nem tai thính thơm ngon
Nem tai Hà Nội nói riêng hay miền Bắc nói chung rất cuốn vị và ấn tượng bởi tai giòn sần sật, dậy mùi thơm của thính gạo, chút the cay từ ớt. Nguyên liệu quen thuộc, cách chế biến cũng đơn giản chỉ cần tai lợn luộc thái mỏng trộn với thính gạo, sẽ làm nên món ăn vặt vô cùng hấp dẫn. Đây cũng là món nhậu cực đắt khách, được nhiều người yêu thích vì ngon và rẻ.
Khi ăn, bạn chỉ cần lấy vỏ bánh đa nem, thêm rau sống, chút bún, vài ba miếng tai cuộn tròn lại chấm nước mắm chua ngọt. Nem tai cuốn vị ở sự cân bằng: béo nhưng không ngấy, thơm mà vẫn thanh vị. Miếng nem tai giòn sần sật, dậy mùi thơm của thính gạo, chút the cay từ ớt kích thích vị giác. Món này ăn chơi hay lai rai tề tựu bạn bè, người thân đều hợp vị.
Nem chạo
Nem chạo chân giò hấp dẫn
Món ăn này gợi nhớ những bữa nhậu bình dân mà tinh tế của người Bắc. Món ăn dân dã này được yêu thích bởi nguyên liệu và cách làm đơn giản. Khác với nem tai dùng tai luộc thái mỏng, nem chạo thường sử dụng thịt nạc vai hoặc chân giò rang săn rồi trộn cùng bì, riềng, sả và thính. Mùi thơm của gạo rang hòa với vị cay nhẹ của riềng khiến món ăn vừa gần gũi vừa rất bắt vị.
Nem chạo thu hút bởi vị dai giòn từ bì, ngọt mềm từ thịt ba chỉ quyện trong lớp thính gạo thơm bùi. Khi ăn cảm nhận rõ độ dẻo mềm của thịt quyện với mùi thơm cay ấm của riềng và cái dai sật của bì lợn. Nem chạo ngon khi ăn cùng lá sung non, rau thơm và chén tương ớt hoặc nước mắm pha chua cay. Đây là món thường xuất hiện trong các dịp sum vầy của người dân Ninh Bình.
Cá thính chua
Nhất định phải thưởng thức cá thính chua một lần
Cá thính (hay còn gọi là cá ủ thính, cá muối chua) là một trong những món ăn nổi tiếng của tỉnh Phú Thọ. Vào thời điểm cấy lúa chiêm, nước trong các ao đầm cạn dần, người dân địa phương sẽ đi bắt cá về làm món ăn. Ban đầu, người dân đem cá ủ thính để kéo dài thời gian bảo quản và sử dụng. Lâu dần, món ăn có phương pháp chế biến độc lạ này trở thành đặc sản mang thương hiệu riêng của vùng chiêm trũng, hút khách thập phương tìm mua.
Đặc sản này có hương vị độc đáo và hấp dẫn nhờ sự kết hợp giữa quá trình lên men tự nhiên của cá và thính. Thịt cá lên men có vị chua nhẹ, thấm vị muối vừa phải nhưng vẫn giữ được độ ngọt đậm tự nhiên của cá nước ngọt. Sau thời gian ủ kỹ, gỡ miếng cá ra thấy thớ thịt có màu hồng sẫm, săn chắc mà không bị khô cứng như cá mắm hay mềm nhũn như cá rán tươi. Các chua thính được thái miếng, dùng để chế biến thành món rán, nướng hay rang đều rất ngon.
Thịt chua
Món thịt chua đắt khách trên bàn nhậu
Cũng là một loại thịt thính giống như nem chua Thanh Hóa, nhưng thịt chua nổi tiếng của Phú Thọ có sự khác biệt về hương vị. Đây là món ăn gốc của người Mường trên mảnh đất Thanh Sơn nhiều đồi núi. Thịt chua có cách làm khá đơn giản nhưng để có một lọ thịt chua hấp dẫn và đạt yêu cầu lại là cả một nghệ thuật.
Sau khi được trộn đều với thính, thịt được cho vào ống bương, ống tre hay lọ nhựa hiện đại để chứa đựng. Lót lá ổi xuống dưới dụng cụ chứa đựng thành một hai lớp, lèn thật chặt thịt vào trong và phủ vài lớp lá ổi lên lớp thịt trên bề mặt dụng cụ chứa đựng, nén chặt bằng một vài nẹp tre gài chéo. Thịt chua ăn ngon nhất khi thưởng thức cùng với lá ổi, lá sung, đinh lăng, lá mơ tam thể, lộc vừng, nhội, rau thơm… là cực cuốn.
Nem nắm
Đặc sản nem nắm nổi tiếng
Món ăn mang vẻ mộc mạc đặc trưng của vùng đất Ninh Bình. Thịt nạc luộc chín thái nhỏ trộn với bì lợn và thính gạo rang vàng thơm, nắm thành từng nắm vừa tay. Món này không cầu kỳ gia vị nhưng đòi hỏi thính phải thơm và khô ráo để tạo vị bùi ngậy đặc trưng.
Khi ăn cuốn lá sung, đinh lăng, chấm nước mắm truyền thống mới đúng điệu. Cảm giác đầu tiên là vị bùi của thính, sau đó là độ dai giòn của bì và hậu thơm rất lâu nơi đầu lưỡi. Nổi tiếng nhất là nem nắm Giao Thủy mê hoặc thực khách bởi bì lợn giòn sần sật, thịt mềm ngọt tự nhiên quyện với mỡ giòn mà không ngấy.
Tré Huế
Món tré Huế rất khác biệt
Nếu các món nem thính miền Bắc thiên về vị bùi thơm của thính thì tré nổi bật bởi vị chua nhẹ lên men tự nhiên, thơm mùi riềng, tỏi và mè rang. Tai heo, thịt đầu, bì lợn được thái nhỏ, trộn gia vị rồi gói trong lá chuối, bên ngoài bọc rơm như một "cây chổi nhỏ". Khi mở tré, mùi thơm lên men đặc trưng bung ra rất kích thích vị giác.
Ăn tré cảm nhận rõ sự hòa quyện giữa chua, cay, mặn, ngọt như đúng tinh thần ẩm thực Huế cầu kỳ nhưng sâu vị. Tré ngả màu hồng nhạt, khi ăn có vị giòn sần sật, bùi béo, chua nhẹ lên men từ thịt, chút the cay từ ớt, thơm mùi riềng. Món ăn này được nhiều người miền Trung yêu thích nhâm nhi vào dịp lễ, Tết.
